Por Kamila Guzmán


En la Universidad del Claustro de Sor Juana conviven los más diversos individuos. Es una escuela que se caracteriza por su tolerancia a todas las personas.
Mariana es una chica de Gastronomía: alegre, trabajadora, dedicada, soñadora y fiestera. Adjetivos que describen al alumnado, pero Mariana sufrió una pequeña diferencia que ha modificado su vida, sin cambiar sus cualidades.

Hace pocos años le detectaron cáncer en su brazo izquierdo. La enfermedad la llevó al límite de decidir por su brazo o su vida, que en lo personal considero hubiera sido lo mismo porque un gastrónomo del área técnica vive de sus brazos, de la habilidad que desarrolla en ellos. Ella decidió seguir viviendo y enfrentó la enfermedad hasta sanar. Este semestre regresó en una situación que nadie imagina vivir, pues perdió su brazo.

Un martes le pedí una entrevista. Inmediatamente me preguntó “¿pero sobre qué quieres hablar?”. Me quedé callada pensando qué le podía contestar sin incomodarla. En ese momento supe que hacer esta nota iba a ser un reto.
Llegó el viernes que habíamos acordado encontrarnos, la invité a mi casa, le ofrecí unas cervezas para poder darnos el valor de hablar (sólo yo las necesitaba). Ella se mostró siempre serena y abierta, yo estaba nerviosa y temía no poder guiar la entrevista.

Desde un principio me dijo “mira yo no tengo problemas con el tema, no quiero ser un ejemplo para nadie, pero si esto que me pasó sirve de algo, adelante” y me tranquilizó por completo. Puse mi grabadora en la cama donde estábamos sentadas, le dije que la olvidáramos y sería una charla sólo entre ella y yo.
Mi primera pregunta fue con cierta distancia, tratando de esquivar las partes fuertes de la travesía de esos últimos años.

Comalote: ¿Cómo fue tu regreso a clases?

Mariana: Al principio fue difícil porque no conocía a nadie de la generación, regresar ya sin mi mano y no saber en realidad qué tantas capacidades tenía o había perdido, a qué me iba a enfrentar ni con mis compañeros ni con lo que yo iba a poder hacer. Cuando llegué al grupo fui agarrando confianza y las cosas se dieron bien, he logrado hacer más de lo que yo pensaba, aunque obviamente sí tengo mis limitaciones.

C: (Me quede atónita al ver qué bien había tomado todo y le hice una de las preguntas obligadas). Sabías las opciones que había ¿por qué regresar a técnica?

M: Ya había cursado 7° semestre en técnica y cuando me enteré de la amputación pensé en cambiarme a administración o humanidades, pero decidí que me lo iba a plantear como un reto en lugar de como un obstáculo, no iba a darme por vencida antes de intentarlo. Fui a hablar con Guille y me dijo que si lo quería intentar ella me iba a apoyar, pero que fuera honesta conmigo. Si no podía me cambiaría de área y ella también sería honesta conmigo.
Siempre tuve una ilusión de que lo iba a lograr con mi prótesis, pensé que me la entregarían a más tardar en marzo, pero aún no la tengo; esperaba aprender a utilizarla este semestre que tenemos materias de mucha precisión como ornato. En el trabajo no te van a dar la misma oportunidad “bueno echa a perder todo lo que quieras y si no aprendiste bien”, y aquí me están dando la oportunidad de decir “bueno no me salió, pero lo vuelvo a intentar y a lo mejor la próxima vez me sale”.
También por otro lado quise demostrar que no hay nada que te limite, tal vez abrir camino para personas que estén como yo; perdí mi brazo a los 23 años, pero hay gente que nace sin uno y no le puedes quitar la oportunidad de estudiar o de aprender algo así, entonces también me gustaría abrir campo para esas personas, bueno, si me fuera posible.

C: ¿Qué quieres hacer terminando la carrera?

M: Me gustaría algo propio, estoy consciente de que es difícil que consiga un trabajo, ya el hecho de llegar y que me vean sin mano, me pone en últimas opciones, muy pocos me darán la oportunidad; me encantaría abrirme camino en el medio por mi parte poniendo un negocio y ganándome un nombre poco a poco. Mi plan es algo que me genere dinero como las taquerías, en la parte administrativa creo que lo puedo hacer bien y de ahí sacar para poder poner una pastelería gourmet, empezarme a abrir camino al vender mis productos.

C: (Sólo pensé ¡madres! Somos tantos los que no tenemos claro lo que queremos hacer cuando nos titulemos, la discapacidad no limita los planes de superación, entonces ¿por qué nos ponemos tantas trabas en el camino?, y lancé la siguiente pregunta). En el momento que te dicen “vas a perder el brazo por la enfermedad” ¿pensaste que eso podría cortar por completo tu carrera, en algún momento dijiste “doy la filipina”?

M: Sí tal vez en algún momento lo pensé, pero siempre tuve en mente que quería terminar mi carrera aunque no fuera en el área técnica. Cuando me dieron la noticia, hablé con mis papás les dije “me cambio de área, no pasa nada”, pero un día platicando con una amiga me dijo que no dejara el área técnica y que no viera las cosas como un obstáculo, sino como un reto y que empezara a luchar, era el momento de demostrar quién era.
Con eso me cayó el veinte, dije tiene razón, por qué voy a abandonar lo que más me gusta y creo que eso me ayudo mucho a superar la enfermedad; las quimioterapias que realmente son muy pesadas. Yo siempre tuve en mente regresar al Claustro, incluso también mis psicólogos me decían “es que no lo veas así, sé realista”. Traté de ser realista, siempre teniendo en mente mi meta: terminar mi carrera, regresar al Claustro en el área técnica y no aceptar un no por respuesta, creo que vale la pena, si es mi felicidad vale la pena luchar por esto.

C: ¿Te has sentido intimidada en algún momento por la actitud de los compañeros o maestros en cocina?

M: Creo que no. Yo esperaba cosas más fuertes, mis compañeros me han comentado que ni siquiera se habían dado cuenta de que no tengo mano y me han apoyado bastante. Sí he tenido profesores que me quieren retar, no digo nombres (risas) de repente sí los he sentido en mala onda, también hay quienes me dicen “órale sí pudiste qué buena onda”, pero hay otros que “a ver, a ver si puedes” y siento que me quieren demostrar que la carrera no es para gente así, ya después te diré nombres (risas).
Es pesado, pero el coraje que saco de ahí me da más fuerza. También hay grandes personas como Martha Sánchez, la Chef de pastelería, que me dio su apoyo desde que se enteró, me dijo “sabes que cualquier cosa, aquí estoy y cuando tengas tu prótesis ven y practicamos”, también me ha dicho “mira, vamos a aprender juntas, no puedes pero vamos a hacer algo para que puedas” me ha tenido paciencia, me ha ayudado, ha sido más que Chef mi amiga.
Yo no quiero que me consientan, pero sí que me traten de apoyar. Estoy aprendiendo a vivir y ellos podrían también aprender de apoyarme, ver si se puede con una mano; hay gente a quien quisiera amarrarle una mano y que lo hiciera, realmente no es fácil. Que valoraran mi esfuerzo, no subiéndome la calificación. Si yo este semestre salgo con seis, ya será la gloria, porque esos seis puntos me los gané con una mano y con el corazón.
Traigo una mentalidad diferente. Tenía la idea de subir mi promedio, ahorita la calificación es lo que menos me importa, tengo 23 años de vida y no llevo ni un año sin mano y ha sido pesado, pero he ido saliendo, para llevar un semestre y no ir tan mal, yo siento que ni se nota, a lo mejor está mal de mi parte, pero a veces sí digo “hice casi lo que haría si tuviera mis dos manos”.

Yo sólo puedo concluir reflexionando sobre la afirmación que me hizo en un principio: ella no quiere ser un ejemplo para nadie, pero son pocos los que enfrentarían una situación así con tanto optimismo y con la sed de vida que ella me trasmitió en la charla. Quiero decirle a Mariana que estoy muy agradecida y orgullosa de haberla conocido en esta escuela.

Cuentos

Por Tania Jardón R.

MISS. PEGGY

Los muppets bien sabían los gustos de Peggy: era una caníbal que se saboreaba las carnitas cada domingo. En verdad que esta cerda era insaciable. Lo bueno es que desde la epidemia de influenza ha dejado de comer sus ricos tacos de maciza, buche y nenepil para deleitarse con unas ricas ancas de rana. Por cierto, ¿alguien ha visto a René?


EL MIEDO NO ANDA EN CERDO

Fue tanto el temor de la influenza que hasta “Babe, el puerquito valiente” uso cubreboca.


UN FINAL FELIZ

Meses posteriores a la epidemia de influenza tipo A, la Organización Mundial de la Salud indicó el origen de la enfermedad: los tres cochinitos tras su estancia vacacional en Puerto Vallarta infectaron de influenza porcina a varias jovencitas con las que mantuvieron una estrecha relación. Al parecer habían creído estos cerdos que era una simple gripa, pero no contaron con que el virus mutara.
China, España, Argentina, Cuba, Colombia, Perú y los demás países que insultaron a México ofrecieron una cuantiosa remuneración económica como disculpa. Europa fue recriminada por su acto corrupto de esconder a los tres cochinitos. México se sintió feliz y todos vivieron felices por siempre. Fin.

Tepito en Mazarik




Por Gerardo Ahorta

Recuerdo con exactitud el viernes 24 de abril. Desperté tarde para mi clase de investigación, desayune con prisa para llegar en horas respetables, recogí mis cosas para salir de casa cuando una luz parpadeante que emanaba de mi móvil me hizo detener. Un mensaje de texto esperaba ser leído: “no hay clases por disposición oficial”, frase que estaría presente durante varios días. Paré en seco, ya no había prisa; regresé a mi cama a encontrar el sueño perdido, no me importó el motivo.

Después de un apetecible sueño, recobré fuerzas para desplazarme a mi empleo en Mazarik 111 en la colonia Polanco, el calor era insoportable a las dos de la tarde. Llegué a la plaza pero algo no era normal. Los gerentes de los restaurantes se encontraban reunidos, como señoras que suben a tender la ropa a la azotea, se encontraban nerviosos por una incertidumbre. No entendía que pasaba hasta que un compañero me informó del tema que al día de hoy es de dominio público: nos había atacado una rara enfermedad y dentro de las disposiciones se prohibía la aglomeración de las personas, punto importantísimo para el negocio donde debía laborar.

Alrededor de las 18:00 horas se presentó a la tienda Miguel Pérez, un representante de salubridad invitándonos a cerrar el establecimiento por motivos de salud pública, dado que la gente no debía de tener opciones para aglomerarse. Accedimos de buen modo, con eso de que hay operativos constantes en la delegación Miguel Hidalgo y clausuran negocios por razones ínfimas, se aceptó la cordial invitación.

Al día siguiente parecía que todo volvía a la normalidad. La gente convivía con naturalidad, se escuchaban los gritos de “joven” y los gritos de niños que querían un helado con chispas, cuando nuestro vecino, el bar Celtics cerraba apresurado a las 17:00 horas, demasiado temprano para un bar. Ni tardo ni perezoso, fui a enterarme de la razón: “que viene salubridad y que anda clausurando al local que esté abierto, ya me dieron el pitazo” me comunicó el responsable en turno.

Giré mi cabeza y observé al personal del CPK, un restaurante de pizzas invitar la cuenta a sus clientes y recogiendo sus sombrillas y mesas. La imagen que vino a mi mente fue la de los ambulantes levantando sus puestos, de mercancía china envueltos en sábanas plásticas azules, corriendo para esconderse en las tiendas establecidas, por que venia la “julia” y les quitaría sus pertenencias.

Entre gritos, sonidos de mesas y sillas arrastrándose, la plaza en cinco minutos estuvo limpia, como si no hubiera sido el campo de batalla, de miradas seductoras, inquisitivas o desaprobantes de lo que traes puesto, lo que te falta o te sobra, del último modelo de “Blackberry” que si es lo de hoy o no, que si no lo usas, no eres nadie, etc. Esos y otros ataques frontales cedieron.

Los días siguientes transcurrieron largos, el permiso que se tenía en todo Mazarik era el vender alimentos sólo para llevar, lo que ocasionó que las ventas cayeran en un 70%. Las puertas de entrada se veían con papeletas blancas pegadas con la misma frase: “Por disposición oficial permaneceremos cerrados” o ”Sólo para llevar”. Esto duró hasta el 7 de mayo, día oficial en que los restaurantes y cafeterías abrieron al público aunque con medidas preventivas, se nos informó que el uso de cubreboca y guantes de látex era obligatorio para todo empleado, una incómoda manera de laborar.

Esta extraña experiencia no ha terminado y el virus anda suelto confundiendo al cerdo, al mexicano y al humano, en lugar y tiempo, provocando el incierto y la desubicación, aunque en todos los casos se vendan piñas.

Cosechamos lo que sembramos


Breve reflexión

Por Sabina Sánchez León.

Primero las vacas locas, luego la gripe aviar y ahora la influenza porcina. ¿Es en verdad un castigo divino como mucha gente justifica estos terribles acontecimientos o simplemente una mutación inexplicable de la naturaleza? Señoras y señores disculpen mi atrevimiento pero no creo que lo que vivimos hoy en día en nuestro mundo sean meramente cuestiones del azar. Es momento de dejar a un lado las quejas y lamentos, al comenzar a reflexionar acerca de por qué las tragedias nos caen del cielo.
Todo acto conlleva una consecuencia, esto es una ley universal. Tirar basura en la calle “sin pasar nada”, explotar a los animales para el consumo humano “tampoco pasa nada”, dejar la llave del agua abierta y sigue sin “pasar nada”. ¿Realmente no está pasando nada? El calentamiento global ¿es un mito o una profecía anunciada?

Los mexicanos en especial, ante recomendaciones del cuidado del medio ambiente y de trato entre nosotros como seres sociales, tendemos a decir ¡ay qué exagerados, si no pasa nada!, cuando en realidad estamos alimentando todos nuestros males. Por ejemplo, tomando en cuenta las actuales “malas influencias” que han azotado a nuestro país y a otros, ¿sabías que las vacas locas no nacieron locas sino que fue el resultado de alimentarlas con harinas hechas de restos de ganado ovino y caprino a nivel masivo para su más pronta engorda? La Organización Mundial de la Salud (OMS) y expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en ingles) como el Dr. Samuel Jutzi, director de Producción Animal y Sanidad, tienen la certeza de que enfermedades como la de las vacas locas, la gripe aviar, la ahora llamada influenza humana (antes denominada porcina) así como otros subtipos de virus altamente contaminantes y mortales que han saltado la barrera de las especies, tienen que ver directamente con la domesticación, crianza y manipulación a gran escala de animales de consumo.

La demanda humana de alimentos cárnicos no sólo provoca directamente el sufrimiento y la muerte de billones de animales cada año (su encierro traumático en espacios diminutos, viviendo sobre sus propios excrementos, bombardeados con antibióticos, entre otras prácticas sumamente crueles), amenaza la salud de nuestro planeta y la propia de muchas maneras que ni imaginamos. Es bien sabido que la industria de alimentos contamina el suelo, el aire y el agua, generando un caos ambiental considerado de carácter irreversible. El estrés de millones de animales tratados de esta manera aunado al producido por los actuales modos de vida humana, impacta el sistema inmunológico de ambos formando la base ideal para la próxima pandemia mundial. La crueldad con los animales está directamente relacionada con el deterioro de la convivencia humana. Estamos labrando nuestro propio fin y el de los demás seres vivos del planeta. Habremos de recordar en palabras de Ghandi, que “la grandeza de una nación y su progreso moral se pueden juzgar por la forma en que son tratados sus animales.”

Ni modo, pareciera naturaleza humana esperar a que nos sucedan las tragedias para sentarnos a reflexionar y con suerte, comenzar a cambiar las cosas. Sin embargo, creo en la voz de Mercedes Sosa: “¿Quién dijo que todo esta perdido? Yo vengo a ofrecer mi corazón […] no será tan fácil, ya sé que pasa, no será tan simple como pensaba.” Es tiempo de cambios, no será fácil ni inmediato pero, es momento de volver a sembrar.



Por Alejandro Ramírez

“Sólo una cosa es segura: la contradicción entre peso y levedad es la más misteriosa y equívoca de todas las contradicciones.”
Milan Kundera

-¡Puff!
Miró a fondo las manecillas del reloj holgado en su muñeca izquierda, moviéndose con tanta calma como el oleaje pasajero del mar. Recordaba sus vacaciones en Puerto Vallarta y el poco menos de un metro que le faltó a sus manos, para sentir la tersura húmeda de la piel de la ballena que surgió como si nada del manto superficial de las olas. No entendía cómo había dejado atrás tantos recuerdos, y sin otra cosa en qué pensar, Briseida pasó el cigarrillo de marihuana sostenido entre el pulgar y el índice de su mano derecha. Volvió a mirar el reloj que no fue sino un regalo de su padre en una navidad de hace algunos años. La interrumpió el comentario casi perdido de Julián que se hallaba tendido en el reposet frente a la televisión encendida.

- Tsss… ¡Está chingón ese wacho! ¿Es original?
Exhalando sin prisa el humo del porro, meneó la cabeza a modo de afirmación, lo miró de reojo con una sonrisa pícara y devolvió la mirada para confirmar la hora.

- ¡Puta madre, son casi las diez! ¡Ya me abro!
Recordó que (una vez más no había vuelto a su casa después de tanto tiempo) era la tercera recaída y ya con calma empezaba a olvidar tantas promesas. Comenzaba a evitar con cinismo los rostros decepcionados de sus padres, de su hermana, su tía que tanto la había apoyado, era como si le diera vuelta a la hoja y lo dejara pasar sin ningún resentimiento. De pronto pensó que tantas terapias y pláticas en la clínica de San Miguel de Allende no tenían tanto fundamento. Escuchaba a lo lejos el eco de las voces casi extintas: las palabras como “enfermedad”, “recaída” o “grupos” le sonaban tan pasajeras que la levedad absoluta de su cuerpo, en vísperas del humo en su cabeza, perdían cada vez con más fuerza su significado. Quiso corregirse ella misma pensando en voz alta, imaginándose rodeada de todos aquellos y aquellas que quisieron ayudarla.

- ¡No estoy enferma carajo!
- Estás enferma de amor…
Le dijo Fer mientras cambiaba sin sentido los canales en la televisión.
- Tsss… chále, ¿eso qué wey?
Briseida se levantó del sofá abotonándose la blusa y a la vez en búsqueda de algo.
- ¡Carajo! ¿Dónde lo dejé?
- ¡Ándas, déjale ahí!
Levantó la voz Julián, mientras se sentaba emocionado al ver el programa.
- Bris, vamos a ver las luchas y ya te vas ¿Cámara?
- Nel, ya es bien tarde, no quiero que me vuelvan a mandar a San Miguel…
- ¡Ay no mames! ¡Estás bien lejos de tu cantón, mejor ahorita yo te llevo hasta allá!

Dudándolo por un momento, volteó a verlo con un poco de angustia, sintiendo entre rabia y placer por el hecho de quedarse unos momentos más. Eran momentos ya perdidos y bien sabía que sería más fácil, en un domingo, cruzar la ciudad entera en auto que esperar un transporte que tardaría horas en pasar. Lo pensó por unos breves segundos que se hacían cada vez más largos, volteó la mirada al televisor y extendió instintivamente su mano izquierda para aceptar el toque, no comprendió cómo sabía que estaba ahí, esperándola a ser inhalado, esperándola a sentir la calma, aguardando en su cabeza la multiplicidad de momentos. Recordó enseguida a su compañera Amelia, que decía que cada vez que se metía un toque entraba al televisor, le encantaba ver los programas de National Geographic porque según ella “visitaba los lugares”, “los tocaba”. En alguna ocasión le confesó que se quedó atrapada en el televisor. No sabía cómo había sido rescatada, pero cuando recuperó el raciocinio, estaba tendida en un camastro en el jardín de una clínica contra las adicciones en San Miguel de Allende.

- Tsss… ¡ps ya estás! pero me llevas ¿¡eh cabrón!?
Le dijo en tono amenazante. Se acomodó de nueva forma en el amplio sillón de piel fría, acomodó su cabeza en el brazo acojinado y estiró sus piernas que terminaban en ese par de pies descalzos casi escuálidos, un tanto pálidos. Se miró con detenimiento el tatuaje en el tobillo, cuya forma de luna le recordaba los días y las tardes pasajeras en el tianguis del Chopo. Su frivolidad al recuerdo la hacía una mujer cada vez más antipática: la sensibilidad “se la lleva el carajo”, decía casi todos los días, y esa mañana en especial, más que todos los demás. Ajustó la mirada al cigarrillo que estaba a punto de terminarse, miró con detenimiento las ondas desprendiéndose con lentitud y calma de sus dedos, los cuales no dudó en llevarse a los labios y aspirar muy dentro, dentro de su mano, del Calvin Klein holgado en su muñeca, del departamento perdido en la colonia Portales, del televisor encendido, de las imágenes de su pasado, del encierro. Todo había sido por el encierro. Una vez más con frivolidad, exhaló de un golpe tales pensamientos. Observó a los hombres enmascarados dando vueltas en el cuadrilátero de su cabeza, cerró sus ojos y se rindió dejándose llevar con la misma levedad que unos momentos antes la apartaba de la significancia del mundo.

Levantó su mano y pidió una cerveza al vendedor más próximo, uniformado con una especie de guayabera blanca, cuyos botones centrales aprisionaban la desperdigada barriga. El sujeto tomó del piso la helada botella de vidrio, destapó la corcholata dejando escapar el humo de la boquilla y la vertió enseguida en el vaso de papel plastificado por dentro. La tomó hasta el fondo, la bebió para aplacar esa sed terrible de angustia, le llamaron la atención los gritos de la porra del bando de los rudos, ubicada a sus espaldas, unos niveles por encima de ella. Vio a unos diez sujetos, algunos con máscaras, otros sin ellas, encerrados por una tela de malla que les daba cierta protección, le llamó la atención uno en especial de brazos tatuados y cabello largo enrastado, con camisa a cuadros y manga corta gritaba con más ánimos a la par de todos aquellos enloquecidos por el estrépito de la adrenalina y el coraje. Era como si se encerrara en una jaula de gente enardecida, en donde cada persona se desataba, se desenmascaraba, expulsaba la lujuria, la sodomía, todo aquel pensar y sentimiento aprisionado. Era un acto de liberación y Briseida a los pocos minutos de presenciar a los enormes cuerpos dando vueltas y piruetas por el aire, cayendo una vez tras otra, golpeándose con tanta gracia y elegancia al parejo de los gritos ensordecedores de los maníacos, sintió un vacío irreversible en el fondo del estómago. Pudiera ser el olor a la grasa de las palomitas de maíz que infestaban la entrada del enorme salón de la Arena México. No entendía si era un vacío a causa del hambre, de las tortas de jamón envueltas en una bolsilla de plástico empacadas todas en los hombros de otro vendedor de guayabera blanca, o era quizá el vértigo de la verdad. El vértigo del sufrimiento de cada caída, o mejor dicho cada recaída. Se sintió abatida de bruces en el telón azul-elástico del cuadrilátero. Sentía que cada cuerda era un escalón a la libertad, a una libertad disfrazada porque “ah cómo dolía cada caída”: sentía el choque ardiente de su cuerpo al contraste con el piso, porque si bien esas cuerdas asemejaban el camino a una libertad absoluta, cada golpe ensordecía el despecho de sus amores, el coraje de volverse un blanco fácil de las peleas frecuentes de sus padres, el desprendimiento acelerado casi arrancado de su hermana porque cuando ella partió de casa tuvo que soportar el caótico mundo irreparable de la locura insólita de su familia. Quizá era eso, cada vez que incorporaba a su cuerpo el humo mediático de su adicción, se volvía impertérrita y no era otra cosa salvo un descanso. Un descanso del mal humor, de los gritos, de la rabia callada, aguardada tan adentro que le resultaba cada vez más difícil expulsar. “La sensibilidad se la lleva el carajo”, repetía una vez tras otra mientras daba vuelta a la hoja. Se levantó del asiento de plástico sujeto al piso, en absoluto, carente de comodidad alguna. Salió de la fila de asientos, dirigiéndose al pasillo más próximo y caminó en orientación al cuadrilátero, tropezó de repente con otro sujeto de guayabera blanca en cuyos hombros llevaba un cartón con papas fritas y chicharrones “Sabritas” que cayeron al piso desperdigadas por todos lados. Sin prestarle importancia se acercó a las cuerdas, en ese momento un enmascarado se hallaba con la cabeza tendida a la orilla del cuadro, su cabeza en el aire volteó y miró a Briseida con extrañeza. Sus ojos la encontraron, y ella lo encontró a él. No perdió ni un segundo, quería abrazarlo, sujetarlo para no soltarlo en el resto de sus días, con locura insólita se arrojó abriendo las palmas de sus manos y estirando sus brazos con el deseo inagotable de guardarlo para ella.

- ¡Puta madre Fer! No se despierta, ¿Qué hacemos?- Briseida, parpadeó por unos instantes y meneó la cabeza.
- ¿Qué pasó cabrón? ¿Ya nos vamos?
- No inventes Bris, yo pensé que ya te nos andabas quedando en el viaje…
Exclamó Fer en un tono de alivio.
- ¡Nel! Todavía aguanto un toque más.
Metió la mano debajo del sillón buscando sus zapatos y halló su celular apagado:
- ¡Ay a huevo, ya lo encontré! Ahora sí ya vámonos ¿No?...

No sólo en Europa



Por Alejandra Reynoso Garzón






La Gastronomía y el cine mantienen una estrecha relación. Hay muchas películas que giran en torno a la comida o aunque no se trate el tema directamente, hay escenas que se nos quedan grabadas y despiertan nuestro apetito.
Se me viene a la mente la película francesa de los setenta llamada L´aile ou la cuisse (Muslo y pechuga). Esta trata de Charles Duchemin quien edita anualmente la guía gastronómica que lleva su apellido, eleva los mejores restaurantes y condena a los peores a la ruina. El minucioso gastrónomo acude disfrazado a los locales a comer, para que no le den gato por liebre. Aspira a que su hijo siga su misma profesión, pese a que su secreta vocación es la de payaso de circo. Ambos, padre e hijo, se ven enredados en el complot de un tipo que desea abrir una cadena de restaurantes de autopista, y necesita saber cuáles son los restaurantes mejor valorados de la próxima edición de la guía para así reemplazarlos.

Hay momentos cuando el personaje de Charles está disfrazado o en la secuencia en que un "fontanero" se cuela en su despacho (indudable juego de palabras con la guía Michelin) para practicar espionaje gastronómico. Es una divertida comedia de Louis de Funès, escrita y dirigida por Claude Zidi.

Películas como ésta se pueden ver en festivales dedicados a estos temas, como el Cinegourland en España y el Slow Food on Film en Italia. Para sorpresa de muchos existe un festival así en México llamado Huatulco Food and Film Festival.
El espectáculo comprende una sección de concursos profesionales de Gastronomía y de cortometrajes, retrospectivas de diferentes culturas, proyecciones seguidas de degustaciones al aire libre así como talleres de cine y Gastronomía. Las degustaciones al aire libre refieren a platillos proyectados en las diferentes películas elegidas.

La idea del festejo es crear un espacio para mostrar obras cinematográficas tanto documentales como de ficción, que de alguna manera se relacionen con la comida o traten sobre tradiciones gastronómicas así como convocar en un mismo evento a aficionados del cine y la Gastronomía, convirtiéndose en una excelente alternativa para quienes disfruten de ambas disciplinas.

La entrada al festival es libre al igual que las degustaciones y aunque las fechas aún no son seguras, la 4ª edición del festival tendrá lugar en noviembre, ofreciendo una oportunidad que no se debe dejar ir.

¡Callejera por excelencia!



Por Rosa Leyva Uribe

Sería negarse como mexicano nunca habérsela comido, siquiera visto o admirado y es que vamos por cualquier avenida y la encontramos. Se nos antoja y hasta babeamos, ¿a poco no? nadie puede resistírsele cuando la tienes de enfrente. A la garnacha nadie le hace el “fuchi”, al menos yo no.

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, garnacha es una “especie de uva roja que tira a morada, muy fina, de muy buen gusto y muy dulce”, pero en su acepción mexicana significa: “tortilla gruesa con salsa de chile y otros ingredientes”.

Para algunas personas garnacha es cualquier antojito vendido en la calle, ya sea sope, huarache, flauta, gordita, taco y la lista continúa. La encontramos en la mayoría de regiones del país en diferentes versiones, teniendo alguna como protagonista, por ejemplo en Yucatán encontramos panuchos, en Michoacán gorditas y en el DF tacos al pastor y quesadillas.

Veracruz es el lugar ideal para consumir garnachas, y si no me creen existe un pueblo llamado Rinconada, muy popular y conocido como la “República de la garnacha”. Ahí no hay cuadra sin antojerías donde se pueden disfrutar al por mayor. Ello explica que en esta comunidad la mayoría de las familias se sostengan de las actividades que la misma venta de garnachas requiere, como son las tortilleras, carniceros, taqueros, refresqueros, entre otros.

Actualmente el pueblo se encuentra severamente afectado por la construcción de un libramiento en la carretera Xalapa-Veracruz, disminuyendo un 70% de la venta en las garnacherías, provocando una crisis entre los habitantes. Como propuesta para apoyar la economía de las familias, el gobierno y sus habitantes analizan la idea de realizar una “Expo-garnacha” a fines de junio, terminando el carnaval de Rinconada.

Preparar una garnacha estilo rinconada es muy sencillo. Sólo se necesita freír una tortilla, aderezarla con salsa, agregar carne deshebrada y cebolla picada. También las preparan con frijoles y papas picadas. Obviamente se pueden adaptar al gusto, al momento y al lugar, así que por favor no te resistas a ella, aunque sea callejera.

Chicharrón y carnitas ¿Quiebran?



Por Cyndi Jiménez Mendoza

¿Que la influenza no se qué? ¿Que ahora hay que tomar precauciones? ¿Que lo que pasó no fue cierto? Pero de todo esto hay que enfocarnos en algo muy importante: ¿qué culpa tienen los cerditos, puercos, marranos, cochinos? Cualquiera que sea su denominación no justifica tanta matanza. No es justo.

Ante el pánico que causó la enfermedad contra la carne de cerdo, la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), ha desmentido que por el consumo de cerdo se trasmita la enfermedad. El tipo de enfermedad que les da a los cerdos es la fiebre porcina, transmitida de animal a animal y se puede combatir con vacunas. En contra parte, la influenza porcina se puede trasmitir directamente de los cerdos a la persona a través del contacto con animales infectados, es decir, quienes corren un mayor riesgo son los criadores y exhibidores de puercos.

Hago referencia a esta información ya que me he preguntado ¿qué es lo que pasará con la cocina que utiliza cerdo? Un ejemplo es Michoacán, que ocupa el séptimo lugar en producción nacional de carne de cerdo. El mal manejo de información sobre fiebre porcina e influenza porcina ocasionó que el consumo de carne decayera resultando en una sobreproducción de carne.

Los porcicultores junto con Sagarpa han implementado estrategias para recuperar las pérdidas que ascienden a los 500 mil millones de pesos al mes (casi el 80% del total) con la finalidad de ajustar los niveles de producción. También se tiene contemplado almacenar canales en red de frío y donar 10 mil cerdos o más para realizar eventos de degustación.

El comercio mundial de carne porcina asciende a los 26 millones de dólares por año, donde México ocupa el décimo séptimo lugar en la exportación e importación. Por el momento el precio del cerdo es de 20 pesos por kilogramo, traduciéndose estadísticamente como una crisis económica para el país así como con el cierre de posibilidades para la exportación de carne de cerdo.

Esto sólo es un breve cúmulo de información, sin embargo considero que es importante mantenernos al tanto de lo que ocurre acerca al tema, dado que somos consumidores de muchos productos que se hacen con carne de cerdo.

Un dulce recuerdo

Por Adriana Medina


Rodeada de espejos, puertas de madera talladas a mano y vitrinas que evocan a la época del porfiriato, se encuentra la Dulcería de Celaya. Un lugar nostálgico que remonta al México del siglo XIX a todo el que traspase sus puertas. Fundada en 1874 por la familia Guisar, en la calle 5 de Mayo alberga una gran variedad de exquisitos dulces que se confeccionan de manera tradicional con mortero, cazo de cobre y pala de madera. El moldeado y decorado es manual, lo que garantiza un producto 100% artesanal.
Es un local pequeño y vistoso con letrero muy antiguo que identifica al establecimiento, en la entrada se ubican dos aparadores con enormes cristales biselados que muestran parte de las maravillas que se venden en el lugar.

La impresión al entrar es de asombro, debido a que su mobiliario es muy antiguo, elegante y se encuentra en perfectas condiciones. En el mostrador hay unas básculas donde pesan las delicadas piezas que lleva la clientela y la caja registradora parece tener más de un siglo. Las vendedoras van colocando los dulces que piden los consumidores en una charola pequeña para después pesarlos y envolverlos.

Dentro de las vitrinas reposan las preciadas golosinas, que más bien parecen joyas exhibidas en charolas de plata. Hay cerca de 90 variedades de dulces como manzanitas de coco con leche, turrones de fruta, yema y almendras, huevos reales, escandinavos (merengues de almendra), mazapanes, encaneladas (buñuelos), cajeta, rompope, gaznates y pastel envinado, por mencionar algunos.

Todas sus recetas fueron obtenidas de los conventos en la época colonial y han permanecido sin cambios desde su apertura.

No debo dejar de mencionar que el aroma que emiten los dulces es delicioso y delicado razón por la cual es imposible resistirse a degustarlos. Es como probar un pedacito de nuestro México antiguo. Sin duda alguna la Dulcería de Celaya nos ofrece toda una experiencia gustativa, olfativa y visual que se reproduce en una sinfonía de colores, sabores y aromas. Una experiencia inigualable a los sentidos que no podemos dejar pasar.

Turistas en peligro de extinción


Por Elizabeth Vázquez Tapia



Debido a la información sobre la influenza en los medios de comunicación, tenemos idea del impacto en el sector turístico y restaurantero de nuestro país, pero sólo son datos estadísticos.

Cancún es uno de los destinos turísticos más importantes y de esta industria depende totalmente su economía, que en estos momentos está siendo seriamente afectada. Por esto, sería interesante conocer el punto de vista de alguien de la industria hotelera directamente afectado por ésta situación. Diego Ayala Barajas, Chef de Partie en el Hotel Valentín Imperial Maya, licenciado en Artes Culinarias egresado de L'ecole des Chefs Cancún Quintana Roo y diplomado en Organización de Eventos por la Universidad Iberoamericana, narra la situación.


Comalote: ¿Cómo se encontraba la situación turística antes del problema?Diego: Comenzamos el mes de abril con una buena ocupación. Tuvimos llegadas de diversas partes de Europa, sobre todo de España, Francia y Alemania, también de Estados Unidos y Canadá. Todo este mes iba a ser algo movido, pues se tenían programados eventos privados, grupos y bodas. Un mes de trabajo arduo y seguro, pero todos sabíamos que en el mes de mayo y junio la ocupación tenía que disminuir, pues son meses relativamente bajos. Antes de que se hiciera publica la noticia de que en la Ciudad de México se habían reportado casos de gripe porcina, la Riviera Maya se encontraba con una ocupación promedio del 80% y todo transcurría con normalidad, pintaba para un fin de mes con muy buena ocupación.
C: Cuando se dio la noticia ¿Cuál fue la reacción de los huéspedes y de los trabajadores?
D: Al principio todo era normal, pero cuando nos enteramos que el virus de la influenza ya se había convertido en pandemia, se hizo presente la preocupación y miedo de los huéspedes. Comenzaron las cancelaciones: al principio eran sólo internas (en el spa y algunas visitas a centros arqueológicos), después se cancelaron algunas cenas románticas diseñadas para los “lunamieleros”, inclusive hubo algunos que ya no querían salir de sus habitaciones.
Por otro lado, la mala o poca información provocó en los pasillos de la cocina las habladurías del personal. No faltaba quienes decían que el hotel iba a cerrar, otros comentaban que iban a ser despedidos por su corta antigüedad, o los que aseguraban que sólo era un invento del gobierno para distraernos, pero al final de cuentas eran chismes de pasillo.
El director general convocó a una junta urgente a todo el personal de confianza. En ella se nos explicó que era lo que estaba pasando y las medidas que se iban a tomar en los próximos días.

C: ¿Se tomaron medidas sanitarias distintas a las habituales, cuáles?D: Se trató de calmar la situación tan tensa que se vivía en el hotel. Asi que lo que hicimos primero fue informar a todo el personal lo que realmente estaba aconteciendo en el país y en el hotel para terminar con los chismes del "radio pasillo".
Posteriormente, anunciamos las medidas higiénicas primordiales: lavarse las manos las veces que fueran necesarias (acción que hacemos a diario en cocina) no saludar de mano ni de beso y usar durante todo el día un cubreboca de tela que nos era previamente entregado. De alguna manera fue contraproducente ya que al vernos con el cubreboca los huéspedes preferían no quedarse a cenar y se retiraban a sus habitaciones.
. C: ¿De qué manera afectó todo esto en cuestiones laborales?
D: Comenzamos a ver la falta de huéspedes en nuestros centros de consumo. La gente prefería solicitar room service (servicio a la habitación) en vez de salir. Por suerte el hotel es todo incluido y mientras el huésped tenga reservación, el trabajador sigue ganando aún si no sale de su cuarto.

En sólo unos días los huéspedes comenzaban a regresar a su país de origen. Nos enteramos que el hotel vecino ya se encontraba a un 10% de ocupación y que en Cancún muchos hoteles iban a cerrar por falta de turistas. Otros estaban despidiendo al personal de nuevo ingreso o adelantaban vacaciones. En nuestro hotel no hubo ninguna baja, lo único que se pidió fue un apoyo solidario: permisos sin goce de sueldo, para bajar los costos de nomina.

C: ¿Cómo está siendo afectada en general la industria hotelera del estado?D: La baja ocupación es un problema que a todo el sector turístico, especialmente el hotelero, le urge solucionar. Hace poco se convocó a una junta con los hoteleros y el gobierno del estado para proponer medidas que ayuden a la recuperación del flujo de turistas.

Al parecer se va aplicar una medida que consiste en entregar a los turistas que lleguen al estado de Quintana Roo un documento firmado por la asociación hotelera y el gobierno estatal donde se les garantiza que durante su estancia en el estado no serán contagiados con el virus de la influenza, de lo contrario se les reembolsara el total del costo de su viaje, además de otorgarles 3 cortesías para vacacionar de manera gratuita, pagadas por el destino que hayan visitado.

Sin la intención de sonar fatalista, todo indica que esto sí es una situación delicada en cuestión turística y por consiguiente para las personas que dependen económicamente de esto. Sin embargo muchos parecen optimistas ante la situación y continuarán con iniciativas para recuperarse, lo malo es que no se presta atención al turismo nacional y todo está siendo enfocado hacia los extranjeros, por lo menos en Cancún.





Cócteles para los días de ocio

Por Clara Hernandéz





- ¿Qué pasó vecina, qué dice de nuevo? A ver si nos vemos en estos días de ocio y cuarentena ¿no?
Fue el mensaje que me despertó a las 11 de la mañana del pasado miércoles 29, a lo que sólo pude contestar “va” para seguir durmiendo. Una hora más tarde y recordé el mensaje de mi amigo, lo volví a leer y pensé en lo larga que sería la tarde si me la pasaba sola encerrada en el depa ¿Por qué no? Finalmente ya tiene un buen que no lo veo.
- Lánzate- una invitación breve pero concisa. Yo creo que más tardó en llegar el mensaje que lo que tardó en llegar mi vecino.
-Ya estoy abajo- respondió al mensaje.
Salí a abrirle, nos saludamos muy afectuosamente (recuerden que es mi amigo) y lo invité a pasar. Estuvimos hablando un poco del tema que andaba de boca en boca: “que si es un chisme del gobierno”, “que si ya me jodí porque ya no voy a encontrar trabajo en lo que quiero”, “que si el virus ya mató a no sé cuanta gente”, un poquitin de todos los chismes y noticias inventadas.
Como hacía mucho calor y la plática iba para largo le invite un trago.
- ¿Un licorcito?
- ¡Cómo no!
- Almendras, café, mora, membrillo. ¡Ah, mira! tengo un vinito tinto o una agüita de coco con Malibú.
- Mmm… agua de coco, a ver qué tal.
- ¡Ay sí, qué sano!
- Bueno, primero el agua para el calor y luego el vinito.
Tomé la botella de Malibú, la puse en la mesa, saqué una lata de leche de coco y unas fresas que había lavado y desinfectado previamente (claro, porque soy una cocinerita). Piqué las fresas y las puse en la jarra con unos hielos, agregué la leche de coco, agua y un, dos, o tres chorritos de Malibú (bueno, perdí la cuenta, pero pónganle a su gusto).
Seguimos platicando del tema “que si era una tranza”, “que si era en serio”, nunca lo supimos, pero el agua se acabó y tuve que inventarme otro coctelito. Esta vez era el turno del vino tinto. No era la gran cosa “Concha y Toro de Cabernet- Sauvignon”. Lavé la jarra, le puse unos hielos y a falta de agua mineral y limón le puse una Fresca de lata que encontré en el refri, unas cuantas uvas perdidas del frutero y una manzana picada en cubitos.
- ¡Salud!- le dije a mi vecinito, dando continuidad a la plática que llevábamos.
Una vez más se nos terminó la bebida, ya no hacía calor pero nosotros estábamos un poco abochornados por los efectos del alcohol.
- Como que hace calor, ¿no?- me dijo mi amigo un tanto sonrojado.
- Aja, ¿otro coctelito?
- ¡Va!
- ¡Uy, pero ya no tengo hielos, refresco, jugo ni nada!
- Pues vamos a la tienda.

Salimos al Seven, sin cubreboca porque ya con el vinito la influenza nos hacia los mandados. Tomamos hielos, unos emparedados y agua mineral (que fue para lo que dio el presupuesto de mi amigo, porque recuerden que estamos en crisis). Regresamos al departamento, puse los hielos en el refri y pase lista a lo que tenía en la despensa.
- ¿Ahora qué preparo?- pensé un poco preocupada. Saqué unas almendras, coco rayado y miel. Lo puse en la licuadora con suficiente leche, hielo y licor de almendras (¡un buen licuado, eh!).
Acompañamos esta rara pero deliciosa mezcla con los emparedados. Nos duró muy poco y tuve que inventarme otra cosa.
- ¿Has probado el licor de mora?
- No.
- Lo compró mi papá en Puebla, en el pueblito donde nació Capulina, Chignauapan. Está bien bueno, mira.
Serví un poco en cada vaso con dos hielos cada uno, lo tomamos muy despacito y al terminar de probarlo comenté:
- Bueno ya, porque es bendito.
- ¿Por qué está sagrado?
- Pues… ya ves, lo bendijo el Papa.
- Ah.
En realidad no le quería decir que además de ser artesanal era mi favorito y no pensaba acabármelo ese día.
- Tengo este de membrillo, pero está súper fuerte.
- A ver.
Llevé otros vasos limpios y mas hielo, mi amigo sirvió un poco a cada uno y comentó:
- ¡Está muy dulce!
- Pero está bien bueno. Un amigo de mi papá se lo regaló, pero como ni se lo toma, me lo robé.
Mientras decía esto, mi amigo se servía un poco de agua mineral para acompañar el licor. Le pedí un poco y ¡wow!, quedó genial. Seguimos tomando de esta combinación y hablando un poco de los viejos tiempos: “que si te acuerdas de esto o de aquello”, “que si habría que vernos más seguido”. Terminamos con una buena peda, pero ni modo eso fue lo que el ocio nos dejó.



Empacando a España

Por Suyin Ramgar Torres

















España es el destino próximo de muchos estudiantes del Claustro que aún con el temor ante las recientes restricciones sanitarias, la discriminación y la creciente tensión en el sector de Alimentos y Bebidas en el mundo entero, no ven las cosas sencillas.

Entre la locura de trabajos finales, los que no tuvieron tanta suerte y presentarán extraordinarios, y otros que nos urge terminar el semestre para poder tratar de descansar o simplemente no hacer ni preocuparse por nada más que en algunos casos, las prácticas profesionales.

Otros están con cosas como el equipaje, los boletos de avión, que no se les olvide nada y cargan hasta con el perico. Pero la mayor preocupación ahora es ¿su certificado médico, la cartilla de vacunación? Bueno, aunque a la mayoría no se lo han pedido, se puede volver un requisito de viaje y sobre todo para el destino al que van. “Se pondrá rudo”, me dice Gama mientras comenzamos a hablar de su próximo viaje. Gamaliel Camey es uno de los estudiantes de Gastronomía que actualmente cursa el 8° semestre y que como muchos de nosotros, pretende probar suerte en el Viejo Continente.

Comalote: ¿Siguen los planes de irse a España?
Gamaliel: Sí, me voy el 25 de Mayo.
C: ¿Y a qué lugar irás?
G: Al restaurante de Martin Berasategui, en La Sarte.
C: ¿Cuánto tiempo?
G: Serán tres meses, regreso el 22 de Agosto.
C: ¿Y cómo van con los trámites y la escuela?
G: Pues hasta ahorita no hemos tenido problemas, cuando empezó esto de la influenza nos dijeron que probablemente se cancelarían las prácticas y pensé, “No me importa, yo me voy aunque sea de mochilazo” (risas). La verdad sí creí que ya no me iba, han cancelado un buen de viajes, sobre todo en playa que es donde más les ha pegado por eso del cierre de hoteles. A nosotros no nos pidieron certificado ni nada, pero hubo otro restaurante de España que si habló a la escuela y lo pidió, pero ellos nos dijeron que mientras no les hablaran para pedírselos, que no había problema.
De la escuela la verdad no tengo queja, nos ha ayudado para que entreguemos trabajos antes y los profes no nos pongan trabas. En eso sí nos ha ayudado bastante.
C: ¿Y qué sabes de la zona a la que vas?
G: Pues una de mis tías que viaja mucho para allá, me dijo que era la zona vasca y que la verdad ahí, son muy cerrados de esos que en cocina te gritan de una esquina a otra para que todo el mundo se entere que hiciste algo mal. Imagínate que pasará ahora que casi queman los utensilios con los que comen los mexicanos. Lo que pienso hacer cuando comiencen a tratarme mal es estornudarles o toserles (risas). No, no es cierto, pero pues espero que no se dé el caso. Lo que nos han dicho es que al lugar al que yo voy, el 70% son de otra nacionalidad, pero las cabezas, son españolas. Ojalá no tengamos muchas broncas, ya te contaré después.
La travesía está en puerta y sólo nos resta desearles suerte, paciencia. Creo que no les caería mal una buena dotación de cubrebocas y gel desinfectante, digo, por sí el virus pretende reforzarse en México.

Influenzario Colectivo

A Javier con cariño.

Por Julieta Cruz López

Tras haber vivido en el foco del brote de la influenza aquellos que se desenvuelven en el área de alimentos y bebidas, pasaron por momentos de crisis, surgiendo ideas prontas por doquier en torno al tema. El texto que presento a continuación refleja pensamientos, situaciones y sentimientos del imaginario colectivo de aquel momento y quizá, del actual.
¡Pues ni que hubiera sido yo el que tuvo influenza! Ahorita fácil me estaría llevando unos, ¿qué te gusta? Pues así a lo menos, unos $500 en caliente, así de puras propinas.

Ahora ya me quedé sin chamba, ni pedo pues no hay cómo hacerle. Lo bueno es que mi vieja ya está vendiendo pasteles, lo chido es que ella estudio para Chef y ya anda ahí dándole duro pa’ darle de comer a los chamacos, yo estoy pensando si seguirle en esto de la mesereada, porque hay que andar así de tacuche, sonriéndole a los niños de papi, todo para que te dejen una buena propina y tanto esfuerzo para que a veces te dejen nada más un cinco por ciento, ¡bola de ojetes!

Ora estos días me quedé en mi casa con mis chavitos, ahí les marqué a unos compas y se trajeron las chelas, ahí estábamos requete a gusto, que los dulces pa’ los niños, jugando con el Xbox, pedimos pollo del Kentucky y pues más chelas, las caguamas, los caguamones, hasta perdí la cuenta, y en eso ¡madres! Al otro día no me podía ni parar del dolor de cabeza que tenía, empapado por la fiebre, no me salía la voz y en eso pensé: ya valí madres, ¡la influenza! Estaba ya todo asustado cuando de repente me dieron retortijones y córrele al baño, ¡no maa! diarrea, vómito, todo se me juntó. Se me hace que ha de haber sido el pollo, ¿a ver ahí quién nos asegura que la comida la prepararon higiénicamente? Todo por sus medidas “preventivas”. Ya parece que con andar usando un cubreboca, se nos van a quitar esas pinches mañas de andar escupiendo en la calle o estornudándole en la jeta al de al lado, ¡es mera educación lo que nos hace falta! somos cabrones, ¡pues mexicanos habíamos de ser! Yo digo que se dejen de pendejadas y mejor se compren un cubrecara en lugar de un cubreboca, ¡por feos!
Pues así las cosas y luego de quedarme un día así en la cama comiendo caldo de pollo de enfermos, pues que estaba viendo la tele y que sale la “cumbia de la influenza” esos carnales ya nada perdonan, pero está buena la tonadita: “Ya mejor que te dé un sida, un cáncer, o comezón.Hoy más vale ser suicida con taquitos de pastor, porque dicen que es la gripa perfecta…” Sí, ¡está chida! de tanto que la escuché pues ya hasta me la aprendí.
Bueno entonces que mi “Julight”, ¿me prestas una lana? Ándale, que es para llevar a mi jefa a comer en su día ahí a la birria de La polar y si te mochas, pues también para comprarle a mis chamacos el tal “Achufy”, el peluche ese azul quesque la mascota de la influenza. (sic)
Por Ulises Moreno






Huech, armado, mulita o ayotochtli es el nombre que recibe el dasipódo (Dasypodidae) conocido vulgarmente como armadillo. Animal que se cocina desde tiempos remotos por los antiguos habitantes del Valle del Mezquital. No solamente ofrece sabores exquisitos al paladar, sino que también es una entrada económica alterna para los lugareños de la región. Para la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, las autoridades municipales abren quince días antes un periodo de cacería de algunas especies, como las que habrás leído el número anterior de “El Comalote”.
El armadillo es un ingrediente restringido con un sabor similar a la carne de puerco. Se caracteriza por poseer un caparazón dorsal formado por placas yuxtapuestas ordenadas en filas transversales, una cola bastante larga y extremidades cortas. Algunas personas del Valle del Mezquital lo preparan para su venta durante la Feria en distintas formas: mixtote, ximbó, mezclado con flores y claro, acompañado de salsa. Su precio va desde 30 pesos el taquito hasta 600 pesos el animal entero ya sea cocinado o vivo (si lo prefieres).
Estos animales viven entre doce y quince años. Se alimentan principalmente de hierbas y vegetales, aunque también llegan a consumir insectos, huevos de ave o reptil. Debido a lo anterior, existe el mito de que puede llegar a ser nocivo gracias a las “sustancias tóxicas de su sangre”, por tal motivo se desangra antes de cocinarlo a manera de prevención.
Cuando es capturado, es necesario “curarlo” dándole de comer verduras y mantenerlo en observación para que no presente síntomas de rabia o alguna otra enfermedad. Se cazan de noche con la ayuda de una lámpara, aunque algunos utilizan perros, pero no es muy recomendable ya que llegan a destrozar a la presa a menos que el cazador se encuentre cerca de ellos para evitarlo. En el caso de que el animal “encueve” es imposible sacarlo de su madriguera puesto que la profundidad de ésta llega a ser de más de tres metros de profundidad.
Te recomiendo eches un vistazo en lo anterior antes de comer ese taquito que seguramente te hará agua la boca de sólo olerlo.
martes, 12 de mayo de 2009

No te vayas de mojado: mejor haz mermelada de xoconostle

Sin duda alguna la señora Porfiria ha cambiado la historia en Santiago de Anaya

Por Tania Jardón

La maestra Porfiria tiene más conciencia social que la de un empresario. En una región donde las oportunidades de crecimiento económico son bajas, una mujer de 75 años de origen hñähñú (otomí) ha creado una empresa de productos de xoconostle que además de impulsar a la cocina regional, ha evitado la migración a Estados Unidos de varios habitantes de Santiago de Anaya.
- Usted se llama…
- Porfiria Moreno Hernández - dice la señora con amabilidad mientras toca con su mano su cabello canoso y se arregla el delantal de colores.
- Dígame, ¿cuántos años lleva con su empresa de xoconostle?
- No mucho. Más o menos empecé en el 2002. Todo surgió gracias a la Feria Gastronómica de aquí. A partir de entonces, hemos ido a algunas muestras a presentar nuestros productos, como el año pasado que fuimos al Claustro.
- ¿Por qué se le ocurrió usar xoconostle y no otro fruto o planta de la región?
- Pues porque a lo largo de todos estos años, he observado que el xoconostle es el fruto que dura más. Imagínese que las conservas que yo preparo no llevan conservadores y le pueden durar hasta un año.
- Vaya, sólo he comido el Xoconostle en dulce y en el Mole de olla. También he escuchado que se usa para salsa. ¿A poco lo puede hacer de otras maneras? Digo, porque es bastante ácido y parecería que no se presta mucho para otros platillos.
La señora hace una pausa para levantarse e ir a una bodega pequeña cerca de la mesa en donde estamos platicando.
- Mire señorita, esto es lo que hacemos aquí - saca unas canastitas y unos cuantos frascos que muestra mientras va nombrándolos- salsa, mermelada, dulce, licor, los xoconostles cristalizados que a mí me gustan mucho y los secos que nos piden los diabéticos. También hacemos pan, pay, galletas y paletas. Abre unas bolsas contenidas en los cestos de mimbre y un frasco con dulce de xoconostle- ¿No quiere probar?
- Muchas gracias- sin pensarlo dos veces, devoré estos manjares de la estepa mexicana- ¡Están deliciosos! -fue lo único que pude decir, pero la verdad que eran eso y más.
- ¿Oiga, y todo lo elabora aquí en su casa?
- Sí señorita- volteó la mujer y comenzó a señalar el equipo- allá tenemos los hornos para hacer los pays y el pan. De este lado (señala con el dedo a una mesa) es donde empacamos. Por acá (sigue con la mirada a la pared que resguarda un estante de aluminio) guardamos las cajas. Lo que hacemos es de manera artesanal, así como se hacían en la década de los cuarenta, por ejemplo, los vasos para la mermelada y la salsa los hervimos boca abajo. Como ya le había mencionado, nosotros no añadimos conservadores a nada.
- ¿Y en qué lugares vende los productos? - interrumpo ansiosa con la cartera casi fuera de la bolsa.
- Pues en algunas tiendas pequeñas de Actopan y Pachuca. Hemos querido vender las conservas, el licor y los dulces en tiendas grandes como la Comercial Mexicana, pero el problema es que piden una producción que nosotros no podemos hacer. Somos una empresa pequeña…
- ¿Como familiar?
- Sí, porque más que ser un personal somos una familia. Aquí trabajan alrededor de seis personas que ganan 200 pesos al día como salario mínimo, pero además están el productor de xoconostle y las señoras que me ayudan a vender en las ferias. Como ve respaldamos a muchas familias, inclusive, al ser nosotros una fuente de empleo tan bien remunerada, hemos evitado que la gente se desplace a Estados Unidos en busca de trabajo.
-Sin duda alguna - comenté conmovida en voz baja para no sonrojar a la maestra - la señora Porfiria ha cambiado la historia en Santiago de Anaya.
- Yo he pensado que ustedes como estudiantes podrían hacer algo para que la flora y fauna del Valle del Mezquital no se acabe- concluye la maestra Porfiria con una mirada llena de esperanza de poder recuperar y mantener las tradiciones que en el campo son producto de la biodiversidad. Ahora que recuerdo, esa fue una de las razones por la que elegí Gastronomía.
Aquellos que estén interesados en las invenciones culinarias que ofrece la empresa de la maestra Porfiria, Productos Alimentarios de Santiago de Anaya S.C. IXCO, puede enviar un correo a Antonio Mendoza Moreno: pachuca_arcor@yahoo.com.mx.




Por Julieta Cruz López

No recuerdo con exactitud las palabras. Tan sólo me quedan los recuerdos de los sonidos inefables, los sabores, los aromas. Ese lugar me conquistó por el estómago al compartirnos la experiencia de la barbacoa de hoyo a cargo de Don Candi y Don Emiliano.
Aunque no era Jerusalén para acceder al inframundo de manera más directa, de un agujero se comenzaron a remover piedras al rojo vivo, quienes parecían haber abandonado sus sepulcros de fuego del sexto círculo dantesco; aún no imagino el hiriente calor que esas rocas puedan transmitir. De las piedras se desprendían chispas incandescentes en señal de la celebración por el festín, levantándose y danzando hasta lograr un efecto de fascinación en varios de los presentes, pues hacían remembrar alguna escena de ciencia ficción.
Las rocas fueron acomodadas al interior de la circunferencia del hoyo, unas encima de otras —como si fueran limones en el mercado— y cubiertas por pencas de maguey rebanadas.
A mí alrededor se disponían una olla y recipientes portando al borrego en cuestión, pollos adobados y una mezcla semejante a una piscina de rebanadas de cebolla, más tarde me enteré de la importancia de dicha olla para recoger el consomé. Así ésta se colocó en el hoyo, y a manera de puente, se le colocaron ramas de mezquite, responsables de detener los cadáveres de los animales, sazonados con una brisa recia de sal. Al final se cubrió por dos lienzos de rafia de costal, tierra y como detalle extra una cruz marcada en el montículo “para evitar que se acerque el diablo”, afirma uno de los dos barbacoyeros.
Mientras esto trascurría, en el ambiente se percibía un toque ahumado, el calor comenzaba a descender conforme se acercaba la puesta de sol y las lámparas de mano eran encendidas para alumbrar el hoyo.
Si bien es difícil recordar las palabras, hay una imagen muy peculiar, imposible de borrar de mi mente: una rata rozándome los pies. Mi primera reacción fue un pequeño grito casi silenciado de inmediato por la pena, aunado a una mirada desesperada en búsqueda de otra, capaz de calmar mi incredulidad al haber visto al desagradable roedor —casi del tamaño de un conejo—, trepar entre escombros en el terreno donde nos hallábamos.
A pesar de mi experiencia con la rata, permanecía mi ansiedad casi intacta por probar la barbacoa. Así al día siguiente, dos amigos y yo asistimos al destape.
Ahora los olores de la barbacoa eran evidentes, el vapor jugueteaba en mi nariz, el frío se me había olvidado. Cuando Don Emiliano comenzó a acomodar las pencas de maguey cocidas y la carne en un cajón plástico, me percate de cómo ésta se deshacía entre sus dedos. En ese momento mi instinto barbacoyero surgió mientras salivaba y mis ojos brillaban cuando veían la carne. No sé si fui tan obvia, pues de pronto Don Emiliano extendió su mano con unos cuantos trozos de barbacoa y pollo. Ni yo ni mis acompañantes pudimos resistirnos al deleite ofrecido por el manjar hidalguense. Mientras estábamos engullendo la barbacoa y chupándonos los dedos, llegó Don Candi y nos preguntó si queríamos probar el consomé ahí o nos esperábamos hasta el tianguis. Evidente fue nuestra respuesta; optamos por la primera opción y aunque mi lengua sufrió las consecuencias del ardiente caldo, el sabor único, no se me olvidará jamás.
El mayor disfrute de esta experiencia no fueron los sabores, la vista o el deleite, sino la sinceridad, humildad y calidez de la gente de Santiago de Anaya para recibir a visitantes, investigadores y curiosos, permitiendo conocer más de su vida cotidiana, costumbres y hábitos.



Por Rosa Leyva Uribe

Ataviada en un vestido bordado a mano para cumplir uno de los requisitos para ser jurado salí de la casa donde nos hospedamos, inmediatamente observé a las participantes llegar con sus cazuelas y canastas, la multitud se hizo presente y fue necesario atravesarla para poder entrar al área del concurso, justo en medio de la plaza principal, cercada en malla ciclónica.
Un poco agobiada por el calor que empezaba a sentirse, me senté en las sillas destinadas al jurado, me dispuse a esperar mi turno para inscribirme y tomar las indicaciones necesarias para calificar a los 20 platillos que se me asignarían. Estresada por la muchedumbre, el escándalo de los anuncios por el micrófono requiriendo a los jurados, la música de los puestos de comida y el grupo musical otomí que se encontraba del otro lado del escenario principal, sólo podía imaginar lo que estaba por esperarme.
Me inscribí y conocí al equipo con el que calificaría. -¡Vamos!-, me dijo aquel señor que sin conocerme me jaló del brazo para guiarme a la zona en la cual calificaríamos. Realmente había tanta gente que por un momento me desubiqué y no era para menos, el paisaje daba a notar filas y filas de mesas con algunas señoras enfundadas en trajes típicos con su cazuela y platillos montados sobre un mantel blanco, dispuestas a ganar. Después del jaloneo de tan desagradable hombre noté en el folder que me dieron los cuatro aspectos a calificar, en la parte superior escribiría mi nombre y firma. “¡Wow! que importante me siento”, pensé y convencida en momentos de mi ventaja ante otros asistentes caminé tratando de suprimir el incidente antes ocurrido y mal mirando a aquel tipo que ostentaba superioridad y soberbia.
Me separé del grupo para comenzar con mis actividades, aunque sinceramente no tenía la más remota idea de qué hacer o decir. Nerviosa y acalorada, comencé con la participante número 41; en mis manos llevaba una botella de agua, un folder, un lápiz, un plato de unicel, un tenedor de plástico y una servilleta (material proporcionado a todos los jueces) además de mi cámara fotográfica para documentar el acontecimiento. Coloqué las cosas en la mesa, respiré profundo y con las manos temblorosas me presenté con la señora dándole los buenos días, preguntándole su nombre y los datos requeridos para anotarlos en la tabla e iniciar a calificar con la obligada pregunta: “¿Qué platillo preparó?”. Con una sonrisa en la boca esperé la tan ansiada respuesta y continué con un impaciente “¿me regala una probadita?”, horrible fue descubrir que el platillo estaba súper frío, algo lógico después de horas de espera de las concursantes. Estúpido fue pensar que algo estaría medianamente caliente o ya de menos tibio, disimular fue lo único que me quedó. El platillo no era malo, me mentalicé respecto al hecho para asimilarlo y seguir comiendo de aquel guisado de orejones de calabaza al pipián, “¡odio las calabazas!” dije para mis adentros; sin embargo en todo momento evité los gestos, algo realmente complicado de hacer. No tenía nada en contra de aquella preparación, por lo que traté de ser lo más objetiva para calificar la presentación, higiene, sazón y originalidad.
Terminada la primera calificación comprendí mi labor, tomé de la mesa lo que llevaba conmigo y pensé “¡carajo, así serán los próximos 19!”. Me causó muchos problemas llevar tantas cosas, porque tenía que hacer todo de pie, así que de nueva cuenta traté de acomodarme y dejar de pensar en eso, no era para tanto, “son sólo unas cuantas cositas”. Probé hasta el platillo número 60 deleitándome con cada uno de ellos, todo nuevo para mi: golumbos, flor de garambullo, sábila y palma, todas en tortitas y con diferentes salsas: verde, roja, mole, pipián, un toque de amor y el secreto que nunca falta en los concursos.
Después, ensalada de nopales y en cuanto a quelites puedo jurar que ahí probé los más deliciosos de mi vida: verdes, acompañados con cebolla y sal, “lavados y cocidos, exprimidos tres veces hasta dejarlos sin jugo” como me dijo aquella señora de 98 años mientras los probaba e inclinaba mi cabeza para escucharla. Además probé una sopa de fríjol quebrado con trigo, así como otra con nopales y cilantro.
Uno a uno los platillos me iban conquistando hasta que probé nopales rellenos de flor de garambullo, capeados y bañados en salsa verde, ¡asombrosos! Luego apareció lo mejor: las chicharras que tanto quería probar, hicieron acto de presencia en un platillo llamado “Corona de escamoles” escoltada por una salsa de nuez cimarrona. Me cautivó desde que noté su presencia, contaba los pasos entre la gente para descubrir ese montaje tan especial y elaborado, adornado con unas flores similares a las orquídeas; he de confesar que pedí más, nunca las había comido y era mi oportunidad de deleitarme con tan suculenta preparación.
Disfruté los nuevos sabores de cada guiso en mi boca, aunque seguía con la idea de que los quería “calientitos”; de pronto, sentí que ya no podía mas, la gente no dejaba de moverse de un lado a otro del pasillo como desesperados, algunos queriendo ayudar, tomar fotos o calificar, parecía que estábamos en los “carritos chocones” o que éramos invisibles. Era insoportable esa situación, todos pasaban sin precaución mientras yo me mentalizaba respirando profundo: “sólo faltan cinco participantes Rosa tranquila”. Cuando de repente escuché esa voz desagradable:
- ¿Ya terminaron?- preguntó “Don agresividades”
- No, necesito hacer las sumas finales- comenté un poco molesta
- Ven yo te ayudo-
-Olvídalo, yo puedo sola, gracias-
¡Como lo odie! Era un tipo con actitudes bastante desagradables, se la pasaba hostigando a las concursantes para que se pusieran de pie, criticando su atuendo, verificando si traían huaraches o si se peinaron de trenzas, ¡Qué horror!, me negaba a dirigirle la palabra, estaba tan molesta que no supe como actuar. Entonces, me dediqué a realizar la sumatoria correspondiente siendo interrumpida nuevamente por el fastidioso señor:
- ¿Te ayudo para que sea más rápido?- preguntando con un aire pedante
- No, gracias- contesté ahora más molesta
Se retiró haciendo señas de que ahí me esperaba, creí que me iba a desmayar del coraje pero respiré profundo – de nueva cuenta – para terminar con mis actividades. Caminé hacia la mesa donde me aguardaba “Don agresividades” y el otro señor al cual no le presté la más mínima atención y viceversa, comparamos calificaciones y empezó “lo mero bueno”: media hora de discusión, cada quien con diferente resultado, ¡Ay no!, ¿Por qué a mí?
Empecinado con que su elección era la mejor, no me dejaba hablar e intentaba disuadir al otro juez de que su resultado era el indicado y ese debería ser el nominado. La discusión empezó a subir de tono hasta llegar a levantarnos la voz, irritados y desesperados acordamos que el platillo ganador sería la Corona de Escamoles, coincidiendo en los puntajes de sabor y presentación. Nos dirigimos hacia la mesa en donde se encontraba colocada la señora con su platillo y lo retiré para ponerlo al lado de los demás finalistas y así huir de aquel par y desaparecerme entre la multitud deseando jamás verlos.
Calificar no me resultó desagradable, pero el ambiente no me pareció el apropiado, se necesita de más tiempo, paciencia y relajación para hacerlo correctamente.

Perdidos y curados



Por Alejandro Ramírez Pérez

El siguiente escrito es una crónica a manera de diálogo donde se relata el trayecto hacia el hogar de un productor de pulque y ganador por dos ocasiones en la categoría de curados de la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya. Se habla de un traslado a través de una carretera federal en el estado de Hidalgo ya entrada la noche y con la incertidumbre absoluta acerca de lo que pasaría en el transcurso. Para muchos no es agradable estar a oscuras, encontrarse a varias decenas de kilómetros de una ciudad, sin más luz que aquella emanada por la incandescencia de la luna y los faros de la “pick up” en la que íbamos a bordo. Nos es grato presentarles este conjunto de emociones, fantasías y rarezas, por las que pasamos durante unos cuantos breves y a la vez, interminables momentos.
Se debe escribir como se ríe, no como se habla.
Marco Aurelio Carballo


- ¡No mames, dile que se espere!
- ¡Julieta córrele que ya nos vamos!
- ¡No! ¡espérese por favor! ¡Ahí viene!

- ¡Julietaaa…!


- No inventes, neta pensé que este cabrón la iba a dejar…
- Dejó a Kamila ¿no?
- De cualquier manera, se supone que sólo cabíamos siete y vamos; tres adelante y aquí atrás nosotros somos…
- ¡Sí pero tú cállate!

- ¡Jaaa!… si esta madre se detiene a la mitad del cerro; ¡te bajas a empujar!
- ¡No! ¡No mames estás pendeja si crees que me bajo!
- ¡Uhhh!

- Jaja ¿Qué no tienes frío?
- ¡Sí! no inventes mejor me tapo…
- ¿Qué no trajiste chamarra?
- Eh mmm… nop sólo traje esta sudadera…
- ¡Ay! De veras contigo.
- ¿Pero querían ver cómo hacen los curados, no?

- ¿Ya vieron el cielo?
- aha…
- Mmm… ¡pues el lugarcito ni está tan lejos, eh!

- Ay sí pero… ¡Imagínate!
- Venirte caminando…
- ¡Y más a esta hora que no se ve nada!
- ¡Equis! ¡Al fin que traigo mi lámpara de topo!
- ¡No! No mames alumbra a otro lado. ¡Por eso me cagan esas lámparas!
- ¡Sí, exacto! No puedes alumbrar sin deslumbrarle los ojos a alguien…
- ¡Ah! Miren, una estrella fugaz…
- ¡Ay! ¡Idiota eso es un avión!
- Jajaja…

- ¿Alguien sabe en dónde estamos?
- No sé, pero esto de venir aquí atrás como vacas no es la opción.

- Jaja tú cada vez te haces más chiquito.
- Sí, este frío está cabrón, debí haber traído una chamarra…
- ¿Alguien sabe la hora?
- Son como siete y media

- Oigan, ¿vieron eso?
- Jaja… ¡son murciélagos!
- ¡Noo que miedo!
- Sí Gerardo ¡cállate!
- ¿Ya vieron las estrellas?

- Es la primera vez que entiendo por qué le llaman la bóveda celeste.

- Como cuánto haremos de camino…
- Mmm… pues igual y una media hora
- Pero ya llevamos un buen rato ¿no?
- ¡Ah! mira, ¡esa lámpara alumbra de huevos!
- ¿Esos son los quiotes no?
- ¿Cuáles?
- ¡Esa madre que sale justo a la mitad de los magueyes!
- Ese es el ¡Gorumbo! ¡Golumbo! ¡Go-mbo! Algo así ¿no? Jaja…
- Ah qué tal con las nopaleras…

- ¡Ya dejen de tararear eso!
- Jaja… ¡Es de los “Expedientes Secretos X”!
- ¿A poco no va muy “adoc” al momento?
- Dicen que por estos lugares hay brujas ¿no?
- ¡Sí, así entre los cerros y así! Que salen en las noches y se ven como bolas de fuego…

- ¡Ah por fin! ¿Aquí será?

- ¡Oigan! ¡Bájense o se quedan!
- ¿Para dónde será?
- Toño ¿para dónde?
- Mmm… pues según recuerdo era por uno de estos caminos.
- Hay que subir, es por allá donde se ve aquella luz.
- No manches ¿cómo te ubicas por aquí? Estamos en pleno cerro ¡no se ve ni madres!

- ¿Por aquí hay víboras?
- Y esos garrafones, ¿quién los trajo?
- Se los voy a dejar a mi compadre para que me prepare unos curados.

- ¡Wey! ¿Qué fue eso que se escuchó?
- No sé, ¡tú camina!

- ¿Alex qué haces si te sale una araña?
- Ay pues obvio ¡Grito como niña!
- ¿En serio te dan tanto miedo?

- ¡Buenas noches!
- ¿A quién busca?
- Estoy buscando a Don Toño para que me prepare unos curados.
- No aquí no vive.
- ¿En dónde lo puedo encontrar?

- Háganse para acá no se acerquen a los perros.
- Qué pasó, ¿a dónde es?
- No mames está del otro lado del cerro.
- ¡No! ¿En serio?
- ¿Y ahora?
- Súbanse otra vez a la camioneta…
- Oye, ¿y si nos perdemos?
- No cállate, como en la película esa de Gael García ¿no?
- ¿Cuál?
- Esa donde según trabaja con Brad Pitt pero que no salen juntos en ninguna escena…

- Oigan; ¿No se les hace así como que ya pasamos por aquí?
- Jaja Sí ya dimos como tres vueltas
- Pero estamos yendo para el otro lado, el señor de la casa dijo que era en donde se veía la luz aquella…
- No, ¿estás seguro?
- Sí a huevo, ¡es para el otro lado!

- ¿Oigan no vieron el guajolote que estaba arriba del árbol?
- ¿Se fijaron que no tenía luz esa casa?
- ¡Pues está a la mitad del cerro!
- ¿Con qué alumbraban?
- Eran velas ¿no?
- No, ¡creo que sí era un foco!
- Pero no hay cables…
- ¡Babel! la película se llama Babel, la escena esa donde abandonan a la tía y a los dos niños a la mitad del desierto…

- Oigan ya volvimos a pasar por aquí.
- Sí, pero ahora nos metimos por el otro camino
- Ay wey ¿ya vieron esos perros?
- ¡Aguas! no se vayan a bajar todavía…

- Buenas noches; ¿aquí vive Don Toño?
- ¿Para qué lo busca?
- Vengo a encargarle unos curados.
- A ver péreme, horita l’hablo…(sic)
- Parece que ahí viene…
- ¿Será?

¡Échenme flores!



Por Suyin Ramgar Torres

De garambullo, de palma, de sábila y golumbos. En tortas, a la mexicana o sólo con cebollita.
Las flores forman parte de la dieta de la mayoría de los habitantes de Santiago de Anaya y del Valle del Mezquital. Las preparaciones varían en el gusto y disponibilidad de los demás ingredientes.
Las de garambullo se desprenden de la cactácea del mismo nombre y estas se tienen que recoger a más tardar a las 8 am porque si no, se cierran y ya no sirven para las preparaciones, entonces habría que esperar hasta el siguiente día.
Las de sábila y palma no tiene hora de recolección, pero por lo general también son temprano, las consumen en el desayuno o en la comida. Los golumbos son los únicos que como limpieza especial se les debe quitar el corazón, de lo contrario amargan los platillos.
Son de las comidas básicas y económicas. Se pueden hacer tan caras y complicadas como se desee; a las tortitas se les puede agregar atún, escamoles, xa’ues (insectos y plaga del mezquite), se pueden usar como relleno para chiles, y claro, en combinación con las carnes exóticas que, si tuvo suerte el señor de la casa en encontrar alguna, le harán compañía.



Por Alejandra Reynoso Garzón

La comida corrida lleva ese nombre en honor a la fiesta taurina, por ese motivo consta de tres tiempos haciendo similitud a los tres tercios de la corrida de toros, el primero ofrece una sopa de pasta o arroz, el segundo una ensalada y el tercero es el plato fuerte (generalmente cambia cada día), el postre ya no es incluido pero en algunos lugares lo regalan.
En Santiago de Anaya las cocinas económicas no son muy proliferantes, sólo cuentan con cuatro, una de ellas es la de Doña Jose.
Con más de 30 años en el lugar, Doña Jose oriunda de ahí, decidió poner un negocio junto con su marido que por cierto es cazador. Sus guisados son los típicos de la zona, tortitas de flor de garambullo en chile guajillo rociadas de escamoles, chiles rellenos de queso y capeados, tortitas de camarón en mole, carne de res en salsa verde, sus tradicionales fríjoles y su sopita aguada o su arroz rojo.
Doña Jose es otomí y es todavía hablante del hñähñú, cuando entras a su local se puede observar al fondo la cocina y unos refrigeradores que conservan cervezas y refrescos. El lugar tiene mesas y sillas de plástico y las paredes están revestidas de productos dibujados en palma y su nombre correspondiente en hñähñú, además de un lavabo donde tiene las instrucciones de cómo lavarse las manos.
Su cocina es cálida, en la mitad se halla una mesa donde se ve la pila de platos amontonados para servir esa maravillosa comida. Por la cocina se observa un patio enorme, ahí mismo un petate de ixtle que en hñähñú dicta la leyenda “Bienvenidos a la cocina económica de Doña Jose”. A su lado se pueden observar las pieles de un tlacuache, ardilla, zorrillo y el caparazón de un armadillo. Me contaba que ese patio se llena en fiestas y en la Feria Gastronómica.
Doña Jose tiene 4 hijos que son profesionistas, ella se siente orgullosa de pertenecer a Santiago de Anaya, pero sobre todo, de ser otomí.


“Pues sí, estudiamos Gastronomía y el probar de todo es una de nuestras actividades favoritas”




Por Clara Hernández Hernández

Desayunar, caminar, botanear, entrevistar, volver a caminar, tomar un tentempié y cenar, fueron las actividades que caracterizaron la visita a Santiago de Anaya por los alumnos de octavo jota. Tal pareciera que Marco Ferreri estuviera dirigiendo algo así como “La gran comilona, segunda parte” o “La gran comilona, la leyenda continúa”, pero en versión Santiago de Anaya.
La verdad es que sí, comimos tanto que parecíamos volcanes a punto de estallar y dejar por todas partes la tragedia de lo que fue un gran banquete. Todos probamos de todo, íbamos husmeando hasta el más pequeño rincón en busca de comida, pero no cualquier comida, sino más bien un alimento que sólo en provincia se pudiera disfrutar. Con la espera de encontrar los olores que caracterizan el lugar, su ambiente y en especial, a la gente.
Comenzamos comiendo en el mercado de Ixmiquilpan. Algunos probaron chiles rellenos, otros tantos preferimos huauzontle capeado relleno de queso y algunos otros se decidieron por las tradicionales tortas de flor de garambullo que caracterizan a la zona. Comimos hasta saciarnos, ¿Y cómo no íbamos a hacerlo si el menú incluye sopa, arroz, guisado y refresco o cerveza, por tan sólo 25 pesos? ¿Es una ganga, no? Además nótese que pueden dar cerveza en lugar de refresco, ¡qué tal eh! No en cualquier lado.
En fin, dando continuidad a nuestro apetito feroz y nuestras ganas incontenibles de probar todo lo que estuviera a nuestro paso, salimos en búsqueda de más curiosidades gastronómicas. Probamos requesón, queso, tlacoyos de fríjol con chile guajillo y paletas de biznaga. Tomamos nuestras pertenencias y salimos hacia nuestro destino.
Ya por la tarde y un poco agotados por la caminata dejamos escapar nuevamente nuestro pequeño monstruo interior que gritaba “¡Comida, comida!”. Los compañeros se quedaron a probar tacos sudados y de pastor, mientras Gerardo y yo consumimos unas baratísimas chalupas de pollo con papa.
Al día siguiente y muy temprano por cierto, comimos pan “pirata” porque la vendedora presumió orgullosamente que se trataba de pan hecho 100% en el pueblo, pero no dijo qué pueblo ¿verdad? De eso nos dimos cuenta en el transcurso de la investigación debido a las encuestas realizadas: en Santiago de Anaya no hay producción de pan.
Enseguida, fuimos a conocer cómo se lleva a cabo “la raspa” y aprovechando que el aguamiel estaba tan fresco le dimos unos tragos. Después de esto, asistimos al desfile para dar la bienvenida a la primavera y probamos de todo: agua y salsa de xoconostle, atole de chocolate, sopecitos, gorditas, quesadillas y tostadas. Al atardecer, fuimos a casa de uno de los informantes donde se nos ofreció muy amablemente pollo en adobo, tortas de garambullo en salsa verde, sopa de haba, sopa de alberjones y aguas de guayaba y xoconostle.
No conformes con lo anterior algunos seguíamos pellizcando algunos mangos y picoteando de un delicioso requesón a la mexicana con totopos y salsa de xoconostle. Después de un pequeño descanso la señora de la casa nos dio un breve taller de escamoles, donde los pudimos probar en caldo y a la mexicana. Por la noche comimos pay de xoconostle que compramos con la misma señora.
Al día siguiente, fuimos al recalentado a desayunar un poco de lo que nuestro ansioso apetito había dejado el día anterior y cuando una compañera comentó que habría barbacoa en el tianguis todos juramos que estábamos completamente satisfechos. Sin embargo, fue una gran mentira para ocultar nuevamente al pequeño monstruo hambriento, porque ¿qué creen? A la media hora y casi por grupos de cuatro caímos en el suculento aroma que emanaba el consomé bien caliente y la barbacoa casi recién sacada del horno. ¿No que no? Pues sí, estudiamos Gastronomía y el probar de todo es una de nuestras actividades favoritas.
En fin, no conformes con esto le dimos fuerte al pulque y a los tacos de pollo. Por la tarde tuvimos que partir tristemente de regreso al DF y las profesoras aseveraron que nadie comería nada hasta que llegara a su destino ¡Ajá! ¡Sí cómo no! Pues aún en el camión atacamos brutalmente a un señor que vendía pastes terminando casi por completo con toda su producción. Al llegar a la ciudad todavía se escucharon algunos comentarios: “como que ya hace hambre, ¿no?” Por lo que sólo me resta decir: ¿A poco no le aprendimos algo a “la gran comilona”?


Tendencias santhe



Por Gerardo Ahorta

Santhe nombre en hnähñú de la fibra proveniente del maguey: el ixtle, atacado y desplazado por el algodón además de otras fibras naturales predilectas por su suavidad y novedad desde la época colonial; recupera hoy su lugar por tratarse de un material sustentable.

Nacido de las pencas del maguey, el ixtle es un material textil que amplía los productos derivados de éste, con un largo proceso de fabricación donde intervienen señoras asociadas en cooperativas que surgen como necesidad de supervivencia y desarrollo de mujeres otomíes del valle del mezquital.

Solas por la migración de sus maridos y con una familia que alimentar, las mujeres otomíes se han convertido en cabezas de familia por lo que los tejidos de ixtle son una forma de obtener ingresos para muchas de ellas, dado que se paga por pieza entregada, a la mayoría de estas mujeres en cualquier momento se les puede encontrar tejiendo mientras se dedican a otras actividades más cotidianas como comprar los ingredientes para las exquisiteces locales.

Los productos más comunes son para el cuidado del cuerpo tales como estropajos faciales y corporales aunque también cuentan con manteles, ayates y en los terrenos del fashion productos como bolsas, collares, pulseras y prendas que alcanzan los 1500 pesos, un pago justo por un trabajo de tres meses y con firma de diseñador.

La sustentabilidad radica en que sólo se acepta el ixtle obtenido de las pencas cercanas al corazón del maguey sin que éste sea afectado para su regeneración. En dos meses se puede volver a obtener fibra de este mismo lugar y no hay motivo para cortar el maguey de la raíz y favorecer la extinción.

Una fibra 100 por ciento natural, nativa de México, con una historia que recuperar, una causa social y con un diseño pro ambiental, es la opción para conocer materiales de nueva inspiración.