¡Lista la cuarta edición!

Culminada con el mayor esmero, la publicamos para tu deleite gastronómico, ¡bon appétit!

Cocina de vanguardia, cocina de “similares"

Lamento informarle que El Bulli, Fat Duck y similares son productos genéricos señor…

Por Tania Jardón

Hoy tengo ganas de comer mortadela, queso, pasta hojaldre y caramelo con la forma de las iníciales de mi nombre, cortadas tan gruesas que podrán sostenerse. Con tanto excentricismo, deberán ser ellas quienes elijan a los demás alimentos. ¿Acaso tendré que ir a uno de esos restaurantes al estilo El Bulli? Creo que no, porque el platillo del que hablo fue ideado en 1932 por el pintor “Fillia”. ¿No que la cocina molecular era toda una innovación del siglo XX? Pues la verdad es que no. Es el “refrito” (no hay mejor palabra que lo describa) del futurismo.
El futurismo es una vanguardia italiana surgida en 1909; su propósito era revolucionar y modernizar el quehacer del hombre, desde las artes plásticas, la literatura y el teatro hasta los aspectos de la vida cotidiana como la cocina, pero sobre todo, imprimirle creatividad que según Marinetti, creador de la corriente, era drenada por el lastre de la tradición que en Italia era la pasta. En vez de eso, él proponía hacer una completa innovación al estilo del gurú de la gastronomía, Ferran Adriá, bueno, al revés.
Ya me vi al lado de Marinetti durante la declaración del manifiesto de la cocina futurista: “Comienza una nueva era en las cocinas. ¡Que la comida exalte a los cinco sentidos! Dejemos a un lado las formalidades en la mesa, adiós a la combinación burda y convencional de ingredientes, que se disipen las barreras entre los sabores dulce y salados”. Por cierto, los manifiestos son propios de las vanguardias ¿por qué el texto de Adriá “La síntesis de la cocina de El Bulli” parece uno?
Por aquel fanático que aún no me crea dejaré dos citas de estos audaces hombres. Marinetti mencionó que “[…] el uso de estos aparatos deberá ser científico, a fin de evitar, por ejemplo, el error de preparar manjares en cazuelas de presión, cuya alta temperatura determinaría la destrucción de las vitaminas […]”. Años más tarde Ferran Adriá le completaría al discurso diciendo que “aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original […]”.
Es una pena que el futurismo no se incluya en los libros de Gastronomía. A pesar de que no fue aceptada por sus contemporáneos, preparó para dar paso a la Nouvelle Cuisine (con eso de las mini recontra pequeñas porciones) y claro, de ahí hacia la cocina molecular.
Como en los crímenes bien planeados, el autor material es quien se lleva los créditos. Es una lástima que se haya omitido al autor intelectual ¿no lo creen?

Del cielo al infierno

Por Alejandra Reynoso

Teniendo mucha hambre y aburrida de los alimentos no muy saludables me encontré con una propuesta interesante, los alumnos de octavo semestre del área técnica de gastronomía ofrecen de lunes a jueves, de 9:15 a 10:30am en al plantel de Regina segundo piso un bufet que varía dependiendo el día.
Estaba muy emocionada ya que iba a comer todo lo que quisiera por solo 55 pesos, a mi llegada al salón encontré que una compañera estaba en la recepción, di mi nombre y me sentaron en una mesa redonda para 10 personas, enseguida llegó un cara familiar a invitarme algo de tomar las opciones eran: café, capuchino, agua de jamaica, limonada y naranjada, entre tantas opciones decidí tomar una limonada, la gente empezaba a llegar y poco a poco llenaban los 50 lugares disponibles, me sentía muy cómoda con el lugar con mis compañeros y la música jazz que se escuchaba.
Como a los 20 minutos de haberme sentado observe un despliegue de compañeros vestidos de filipina que trataban de llenar el bufet frío y así dar pie a los sagrados alimentos, había para desayunar: papaya, melón, uvas, higo y sandia con sus acompañamientos como: yogurt, queso cottage y granola, le seguían las ensaladas de lentejas, de lechugas con un aderezo griego bastante rico , una pasta fría con jitomate deshidratado y una ensalada de mouse de atún sobre un jitomate sin sabor y duro para mi gusto.
Después de probar las frutas y ensaladas vi a lo lejos unos platones con sushi, sin pensarlo me serví de todas las opciones que había (con salmón, con alga, sin alga, con queso doble crema) y un poco de quesos y carnes frías que estaban a un lado, creí que ya no podía comer nada mas pero los postres se veían muy tentadores, una tarta de zarzamora cubierta con chocolate blanco y un mouse de chocolate obscuro, al termino de mi desayuno salí muy satisfecha del lugar y contenta de haber elegido ir desayunar con mis compañeros de los grupos 8 C y 8 D.
Me propuse a la tarea de hacerles publicidad en El Comalote y regrese a desayunar, me lleve una sorpresa al enterarme de que esa semana no había desayunos si no pruebas de menús para su evento final, decidí entrar con el 8 A y el 8 B a su dichosa prueba, que decepción tan grande, al ver caras largas y cuchicheos a mi entrada, sentirme como desconocida conociendo a todos, siendo solo observante sin ser tomada en cuenta, que triste es ver como por ser de otra área deja de valer tu cometario de lo sápido o insípido que estaba la comida, con la desilusión me retire del lugar y escribí esta nota que para mi desventura no tiene un final feliz.

“Sólo no como carne humana”

Por Rose Leyva Uribe

¿Qué come una monja? Muchos se lo preguntarán pero pocos sabrán la respuesta. Existen múltiples seminarios y conventos en la Ciudad de México, no todos permiten adentrarse en su mundo, pero la hermana Dolores del Convento de las Clarisas de Santa Isabel ubicado en Mixcoac nos concedió parte de ese pequeño secreto.

Las clarisas consumen diferentes verduras como: zanahoria, chayote, lechuga, espinacas, acelgas, ejotes, brócoli, que preparan en tortitas como las de coliflor y de huauzontles, a veces las preparan en ensaladas o guisadas dependiendo del ingenio de la cocinera, pero estas son la base de su alimentación.

Ellas consumen, de dos a tres veces por semana, carne ya sea de pollo, cerdo, res o pescado, parte de su dieta son los lácteos, que al igual que la carne la compran dependiendo de su presupuesto porque en la mayoría de las veces es limitado.

Tienen tres horarios para sus alimentos. El desayuno, que es después de sus maitines y laúdes (rezos), está compuesto de leche o café y pan, a veces huevo, chilaquiles o los guisados del día anterior, aunque algunas prefieren sólo una fruta. A la hora de la comida hay sopa, ensalada, guisado, frijoles. Y su tercer momento de compartir la mesa es en la noche cuando meriendan algo de café o leche y pan o fruta o lo que se prepare para ello.

Ellas ayunan sólo los viernes, aunque no es obligatorio, de la misma manera lo hacen durante Semana Santa.

Pese a lo que muchos pudieran pensar ellas también celebran algunas festividades comiendo. En Navidad preparan pavo, brindan con sidra, festejan los cumpleaños de las hermanas con un pastel y comida especial para la homenajeada.

No tienen restricciones respecto a su alimentación aunque la hermana Dolores dice que “sólo no como carne humana”, pero incluso pueden consumir bebidas alcohólicas, aunque como era de esperarse todo tiene que ser con moderación y por ningún motivo pueden dejar de alimentarse, porque como nos comenta “es sumamente importante estar sanas para servir a Dios”.

De viñedos y ángeles

Por Julieta Cruz López

Ubicada en el Valle de Guadalupe, California, se encuentra Adobe Guadalupe, casa vinícola que se caracteriza por denominar a sus vinos con nombres de arcángeles. Cuenta con 60 acres de viñedos en donde se cultivan siete cepas de uva. Se trata de una casa joven cuyos viñedos se plantaron en 1998 y su primera cosecha obtenida en el 2000. Además, la hacienda de Adobe cuenta con seis habitaciones que reciben a los invitados y turistas.

Un hecho desafortunado, su motivación principal

Vinícola fundada por Tru y Donald Miller, y la inspiración de su hijo Arlo, fanático de la cultura mexicana así como de la Virgen de Guadalupe, Adobe Guadalupe cuenta con una historia muy particular.

Donald era un banquero internacional en Estados Unidos y Tru maestra de idiomas, tras haber sufrido la pérdida de Arlo en un accidente automovilístico, Tru viajó a París y mientras visitaba la catedral de Notre Dame vio una silla de madera con un sarape, lo que la llenó de curiosidad. Dos años más tarde, Tru regresó a París en compañía de Donald, con la intención de depositar las cenizas de Arlo junto a las de su padre y se sorprendió al ver que tanto la silla como el sarape seguían ahí, formando parte de un altar dedicado a la Virgen de Guadalupe. A partir de ello, los Miller decidieron llevar a Arlo a México, y emprender el proyecto que habían planeado desde años atrás: una casa vinícola.

¿Y los ángeles? Tru comenta en una entrevista para “Menú” en octubre de 2008, que su hijo Arlo estaba entusiasmado con el proyecto, pero al no poder verlo, pensó que la mejor compañía para él, serían los arcángeles, debido a esto los vinos llevan sus nombres.

Los vinos de la Adobe han sido cuidadosamente diseñados a partir de mezclas entre las cepas. Cuentan con cuatro vinos tintos: Gabriel, Kerubiel, Miguel, Serafiel y un rosado, Uriel; todos diseñados y aprobados por el enólogo de la casa, Hugo D’Acosta.

La fuerza en Gabriel

Luego de haber investigado acerca de los vinos de Adobe Guadalupe, no pude resistirme a caer en el encanto del ensamble entre Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon que ofrecía Gabriel. Me dirigí a una casa especializada en vinos y adquirí por alrededor de los $400 una botella de “Gabriel 2006”.

Decidí comunicarme con el Sommelier Pedro López, actual Gerente Operativo del Restaurante-escuela y amigo desde hace un año, para que me ayudara a realizar una cata; así quedamos en realizarla al día siguiente.

“Adobe Guadalupe es una bodega vinícola que ha recibido algunos premios y medallas a nivel internacional —afirma el Sommelier— y presenta una nueva tendencia en la elaboración de vinos mexicanos lo que es muy importante, dada la historia del vino en México”. Explica que en la época de la Colonia, cuando se trajo la uva al territorio de la Nueva España, se elaboraron vinos y se obtuvieron productos de tan alto nivel, que los vitivinicultores de Europa prohibieron la siembra de la vid con la finalidad de proteger su producción; ésta sólo era permitida para la elaboración de vinos de consagrar. En contraste, en sitios como Chile, Brasil y Argentina, al no aplicarse la norma, se continuó produciendo, lo que resultó en beneficio del desarrollo de técnicas y procesos. Sin embargo, comenta: “En la actualidad, en México se cuentan con las herramientas necesarias para comenzar a crecer en este ámbito e igualar o superar vinos”.

La cata comenzó con el análisis visual y sus atributos de juventud fueron de inmediato notorios, Gabriel poseía una capa media de color rojo rubí intenso, con tonalidades violáceas. Se consideró limpio al no presentar residuos, brillante; en copa, presentó una adherencia media, lentamente se formaban arcos y luego, lágrimas o piernas.

Acercamos la copa la barbilla y logramos percibir sus aromas, lo que indicaba una intensidad aromática media. A copa quieta pudimos encontrar notas predominantes a madera, frutos rojos maduros, ciruela pasa y vainilla. Al agitar, el nivel aromático de alcohol se redujo, lo que indica que podía tratarse de un vino bien equilibrado y se confirman los aromas antes descritos además de especias, dátiles y pimienta negra. Por mi parte, recuerdo haber encontrado aromas a arándanos secos.

Pasamos al análisis gustativo, comprobando que los aromas coincidieron con la estructura completa del vino, se trató de un vino equilibrado pues la acidez y astringencia se percibieron simultáneamente, es decir, primero salivamos y de momento se secó el paladar, notamos un amargor al final. Presentó una permanencia alta de 10 caudalias (segundos). En retrogusto personalmente hallé uno muy especial a plátano, confirmado por aromas a frutos rojos maduros, dados por las cepas con que está hecho el vino.

Se recomienda tomarlo entre 14 y 17 °C así, el frío ayuda percibir en menor medida la acidez del vino. Como un posible maridaje, el Sommelier sugiere un pecho de ternera o un corte no muy graso como un rib-eye; dice que también es una buena opción como acompañamiento de algún postre hecho a base de chocolate amargo.

Finalmente, el Sommelier concluye: “Adobe Guadalupe está poniendo en alto el vino nacional y como mexicanos hay que apoyarlo, desafortunadamente por la falta de formación nos inclinamos en mayor medida hacia un vino extranjero que a uno propio, aún cuando éstos tienen muy buena estructura. Y el caso de Gabriel, no es la excepción”.

Nos despedimos y ahora tenía más de media botella por consumar. Caminé al mercado de San Juan y compré una baguette de carnes frías y una barra de chocolate amargo al 60%. Llegué a casa, dispuse un par de manteles, copas y la baguette partida por mitad. ¡Qué mejor manera de concluir que acompañada de un ser amado! De inmediato pensé en lo que en una visita a Freixenet nos habían comentado: “Lo más difícil al catar un vino no es definir sus colores, percibir sus aromas o apreciar sus sabores; la complicación real existe en la búsqueda de alguien con quien compartirlo”. Y así, habíamos comenzado por lo más difícil.

El Sabor de las palabras

Por Sabina Sánchez León

Editorial Aguilar
Año 2008
¿Alguna vez te has preguntado que significados se esconden detrás de palabras como pimiento, guajolote o ‘picnic’? Cada día empleamos palabras que desde niños nos fueron enseñadas como parte de un lenguaje común, pero lo que nunca nos contaron es el por qué llamamos a las cosas como las llamamos. Lo mismo sucede dentro del lenguaje gastronómico tan rico en palabras, términos y conceptos.
Es así como Anina Jimeno Jaén nos invita a descubrir el verdadero significado en su libro “El sabor de las palabras”. Su obra, a mi parecer, es una recopilación de datos, historias y reflexiones que Fungen como glosario gastronómico, es de gran ayuda tanto para gastrónomos como para todo aquel hambriento de conocimiento.
¿Sabías que la chapata recibe su nombre debido a su forma de “cia-batta”, término italiano que significa zapatilla? o en otros casos, al escuchar palabras como piscolabis, salumi, zahorar o ágape piensas que estamos hablando en otro idioma, es momento de abrir este libro y expandir tu vocabulario. Definitivamente, es un libro de cabecera y de cocina, en donde puedes resolver tus dudas y degustar cada término. Te prometo que después de leerlo te quedará un muy buen sabor de boca.

Una pequeña joya escondida en el centro histórico

Por Clara Hernández Hernández

Entre preciosas alhajas, vidrios blindados, alarmas y guardianes se encuentra una joya del siglo XVIII, pequeña y exquisita. El lugar perfecto para olvidarse de que existe una ciudad caótica, llena de ruidos y estrés. Es una construcción que perteneció a unos condes de la época, por lo cual lleva el actual nombre de Palacio de los condes de Miravalle y se localiza en la calle de Isabel la Católica número 30.
A pesar de pertenecer a la guía turística del centro histórico pocos saben de su existencia lo cual la hace un espacio tranquilo, armonioso y que te remonta hacia una época de carruajes y largos vestidos, donde el tiempo pasa lentamente y tan ameno que te invita a tomar una deliciosa taza de café, y que mejor lugar que una antigua casona donde puedes relajarte y dejar que la tarde se esfume como el sutil humo de un cigarro.
El lugar consta de dos partes, la primera se encuentra en la entrada y es una pequeña cafetería a manera de jardín donde puedes consumir paninis, baguettes, sándwiches, cafés, tes y postres, todo a un módico precio que seguramente no rebasará de los cien pesos por persona. La segunda, comienza a partir de las escaleras que te llevarán poco apoco a la parte superior, donde podrás disfrutar del silencio que la vivienda proporciona.
Es recomendable que primero visites la segunda parte, recorriéndola lentamente y respirando profundo para que comiences a imaginar una historia íntima y sensual acompañada de los diversos olores del edificio que ayudarán a dar rienda suelta a la imaginación. Enseguida, puedes bajar a la cafetería para disfrutar del verdor de los árboles y acompañar la historia creada con un pequeño bocadillo.
No olvides visitarla en una tarde donde no tengas nada que hacer, para poder disfrutar de las pequeñas grandes cosas que el centro histórico ofrece.

No sólo Sanborns…

Por Alejandro Ramírez Pérez

Hace ya varios años, con motivo de sus reuniones semanales -entre amigos- mi padre solía llevarme a desayunar cada domingo. En cada encuentro, remembraban sus viejas hazañas, sus actuales pasatiempos, qué se yo. La relevancia de este hecho era para mí nula. Carecía de toda importancia si se encontraba con uno o con cinco y la verdad es que mis recuerdos son muy vagos. Si acaso, recuerdo con mucha dificultad uno y quizá dos rostros distintos, nada en concreto. No había para mí mayor emoción en el resto de la semana, sino esperar a que llegara el domingo. Evidentemente, no por las reuniones, sino por el desayuno. Recuerdo que visitaban con frecuencia la cafetería de “Sanborns” no se con exactitud cuál de ellas, pues al parecer existen hoy en día más de cien tiendas esparcidas por todo el país y una que otra perdida, en algunos países de América Latina. En fin, cada domingo con esa voz grave, profunda y tan llena de ternura, mi padre al pie de la cama me hacía la misma pregunta: Alex ¿me vas a acompañar? Entre sueños y bostezos, algunas veces incluso debajo de las cobijas, mi mente detonaba con la imagen de un par de huevos fritos, con chiles poblanos cortados en tiras y queso, no recuerdo si llevaban consigo dos tortillas remojadas en la misma salsa (debajo de los huevos), crema y más queso. Además un bolillo tan humeante y crujiente, cortado por la mitad, a la plancha y con mantequilla. En seguida, levantando mi cabeza, con los ojos entreabiertos y las pestañas un tanto pegadas, los cabellos rebotados a causa de la almohada y la tan agobiante pereza del resto de mi cuerpo, movía en señal de consentimiento la cabeza. Cuántas veces lo acompañé a desayunar en aquel tiempo, no lo sé, como tampoco sé por qué no he podido olvidar la imagen de aquellos desayunos, ni el empeño con el que me los comía, ni siquiera las ganas con las que me levantaba para que me llevaran a desayunar. Parecen tan reales aquellas palabras que dictan “nadie extraña lo que no conoce”. No logro entender en qué momento la ilusión cálida y placentera de la niñez se volvió un disparate de locos, eufórico y sin sabor, en donde la calidez reconfortante de los asientos amplios y cómodos, se tergiversó en unos corrientes sillones de plástico que no hacen sino rechinar cada vez que uno se mueve. A dónde se fue la sonrisa de una señorita que con amabilidad escribía la orden de “Huevos Sanborns” Quizá quedó apretada y sofocada en esa cinta que, amarrada a su cintura, permite escapar no más que una terrible mueca de sonrisa forzada. Y qué pasó también con los molletes crujientes y el queso gratinado, no entiendo de dónde salen ahora, estos bolillos con las orillas negras, los frijoles de lata fríos y una rebanada de queso cuyo aroma, asemeja el refrigerador en el que se hallaba almacenado ¿y los sándwiches? En palabras de Carlos Fuentes: “…sándwiches altos como los célebres emparedados de Lorenzo-Dagwood en la tira cómica e inclinados tan peligrosamente como la torre de pisa.” En este caso ya caídos y con un palillo en medio (que por cierto nadie se come), que evita que se desborde el atiborro de lechugas y jamones que lleva por dentro. Hasta dónde llega el gusto por el buen comer y hasta qué punto, citando de nuevo a Fuentes: “…saber de gastronomía, puede ser fuente no sólo de fortuna, sino de magníficos banquetes, convirtiendo la necesidad de supervivencia, en el lujo de la vivencia.”