¡Salió la tercera!

Los dejamos con la nueva publicación de EL COMALOTE.

Esperamos sus dudas, sugerencias y comentarios para mejorar día con día.

Próxima publicación: 2 de Abril de 2009.

Uno de machitos y dos de "suaperro"

Por Tania Jardón

Ni modo, hoy me tocaba comer en la calle.
—Oiga, deme uno de "suaperro".
—¡¿Qué pasó señorita?! Aquí pura "calida". 100% carne de res.
—¿A poco aquí los tacos de suadero no son de perro, así como la barbacoa?
—¡No! ¿Cómo cree? ¿Pues a dónde va a comer?
—Bueno, yo sólo decía porque eso me han contado.

El taquero no me iba a decir de qué era la famosísima carne de suadero. Obvio, nadie iba a revelar la receta secreta, a menos que fuese aquel legendario vendedor de San Cosme que nombró a su puesto como los de "suaperro". Varios conocidos que vivían cerca del Centro Histórico aseguraban que este descarado vendedor abría su local por las noches comentando a los que lo visitaban que los tacos eran de perro.

Hoy en día "los de suaperro" no existen más. Cuenta este mito urbano que el taquero cerró el negocio debido a la demanda de unos clientes incrédulos. No se sabe bien cómo fue que se “descubrió” el secreto, pero el rumor termina diciendo que el hombre no fue a la cárcel gracias a su honestidad. Qué ironía, pero claro, él no tenía la culpa de que no le creyeran.

Durante el pasado mes de febrero se presentaron dos incidentes que han incrementado las sospechas de que en algunos lugares pueden darte “perro por res”. En una casa de la colonia El mirador en Tijuana, se hallaron 157 de estos nobles animales en cautiverio, a lo que se piensa que eran vendidos como materia prima a las taquerías cercanas. El Secretario de Salud Pública de Tijuana, Julián Leyzaola Pérez, dijo a los medios que no adelantaría juicios, pero que este alarmante caso sería investigado por la Procuraduría quien determinaría si los perros eran vendidos o no a los puestos de comida.

Pocos días después del espeluznante hecho ocurrido en Tijuana, en Alborada Jaltenco, Estado de México, se mataron a 72 mascotas en un edificio. Seis hombres armados con tubos y machetes entraron al departamento del protector de animales Javier Cervantes para asesinar brutalmente a los perros.

Mi cabeza guardaba estas horribles imágenes que describían los periódicos: perros destazados, otros tiesos y algunos más con una mirada tan triste que hasta parecía que tenían los ojos hinchados de tanto llorar. La única manera de disipar mis dudas era llamando a las instituciones públicas implicadas en denuncias de este tipo. Comencé por llamar a la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
— Buenas tardes, estoy haciendo una investigación acerca de la carne de perro ¿Han tenido alguna denuncia de que se comercialicen a los perros para consumo humano?
— No señorita (se ríe el joven), son especulaciones. Nosotros nunca hemos tenido una queja de tal índole, pero si gusta hable al Departamento de Salubridad para que le den más información. Ellos son los que regulan este tipo de casos, aunque dudo que exista alguno.

Di las gracias y colgué la bocina. Busqué en la red el número del Departamento de Salubridad y marqué. Su respuesta fue tan alentadora como la anterior, sin embargo, no pudo explicarme de qué era el suadero: “¿La carne de suadero? pues es de suadero”.

¡Vaya!, parecía que los tacos de suadero seguirían siendo un misterio. Fue entonces que llegó a mí el olor del especiado picadillo que hacia la vecina. ¡Por supuesto!, el carnicero. Tenía que ir al famoso mercado donde se surten los taqueros: Ferrería. Quién mejor para explicarme.

Recorrí puesto por puesto haciendo la misma pregunta. Como siempre, las carnicerías tenían aserrín en el piso para cubrir las manchas de sangre y había uno que otro muchacho lavando con "pino". Qué pena, nunca logran encubrir sus crímenes por más que lo intenten.

Después del sexto local, me sentía apenada por las burlas. Llegué entonces con un señor de edad avanzada y con voz más aguda que las veces anteriores le dije:
— Señor, ¿vende suadero?
— Sí señorita ¿cuánto le vamos a dar?
— En realidad quería saber si el suadero es de perro.
— ¿Perro? No.
— Entonces, ¿qué es el suadero?
— Es un corte de carne bastante duro que se saca de la parte baja de la res, más o menos cerca de la panza (señala un póster todo mugroso con la imagen de una res). Hay que cocerlo mucho tiempo.
— ¿Y entonces por qué luego está tan dura esa carne? ¿No dicen que cuando está así es porque es de perro?
—Mire, no es que sea de perro. El suadero que compran los taqueros es más grasa y nervios que carne. Ya son pocos los que compran “suadero suadero” porque está muy caro; además, imagine cuántos perros habría que matar para hacer un taquiza. ¡No conviene!

Hay una certeza: en la Ciudad de México no se vende "suaperro". El sabio carnicero tiene razón, un animal tan pequeño en comparación con una res, no es redituable. Ni siquiera si a los tacos les pusieran una embarrada de carne, doble tortilla y un puño de cebolla picada. Inclusive eso me hace dudar de lo sucedido en Tijuana. ¿No será acaso uno de los truculentos asuntos de política?

Comemos animales y nadie hace alarde de ello. Sin embargo, que alguien intente guisar a su perro es tan castigado socialmente como si se tratase de una persona, no por nada tiene el título de “El mejor AMIGO del hombre”.

En tanto que no sea de perro mi taco, no me quejaré. Así que seguiré comiendo por las calles de la ciudad esperando encontrarme un milagro coquinario.

En lugar de combatirlas, cómetelas: cucarachas en el desayuno

Por Suyin Ramgar

¡Oh de aquellos seres diminutos, rastreros, tan incomprendidos y perseguidos por la humanidad! Sí, me refiero a las más detestadas en las cocinas y de las que corren leyendas urbanas sin saber a ciencia cierta como deshacerse de ellas de una buena vez.
Pero los tiempos cambian y llegará el momento en el que debamos prepararnos para probar la gama de más de 504 especies de insectos que se conocen en nuestro país, el cual es un recurso renovable que no puede ser considerado como última opción. Algunos se consumen, mientras que a otras 252 especies se les atribuyen beneficios curativos, sobre todo porque vivimos en una era de poca valoración, donde el despilfarre dejará de ser moda para volverse un mito.
Es muy cierto también que los pequeños lujos del mes o de la quincena como una buena comida o un buen vino no se verán desplazados en su totalidad por el terror de la recesión que actualmente agobia al mundo entero, pero si bien estamos en estado de alerta, es probable que los menús cambien y que ya sin afán de la excentricidad ni de las novedades culinarias, nuestro paladar se vea forzado a probar platillos en donde el ingrediente principal sean insectos. Algunos de ellos de más de 350 millones de años como los gusanos, alacranes, escamoles o los tan detestados seres que sobreviven hasta a una explosión nuclear, sí, me refiero a las cucarachas.
Y si nosotros consideramos exótico lo que consumimos y podríamos consumir, sólo habría que ver lo que comen en otros países: los indios “yanomami” de Venezuela ven de buen comer la “theraposa leblondi”, que es la tarántula más grande del mundo. Su carne es blanca y sabe a cangrejo ahumado. En Japón, la zaza-mushi o larva acuática, cuya captura exige un trabajo laborioso y un precio alto. En Camboya las tarántulas se pueden comer fritas y son un tónico para la virilidad. Mientras que en Indonesia, degustan un platillo de arroz adornado con pimientos rojos y libélulas saladas y fritas en aceite de coco.
En realidad no es algo tan novedoso, en poblados alejados del centro de las ciudades y en estados como Oaxaca, Hidalgo, y Tabasco, se acostumbra el consumo de insectos, considerados como fuente importante de proteínas y que por ningún motivo causarían un desajuste en la nutrición de las personas si éste se popularizara.
Como claro ejemplo, el Departamento de Zoología del Instituto de Biología de la UNAM trabaja en un proyecto de investigación en el que grillos, moscas, gusanos y cucarachas se constituyen en recicladores de basura, con el objeto de convertirla en biomasa útil para la alimentación. Según la Bióloga de la UNAM, Marcela Méndez Janovitz: “Las cucarachas son fuente valiosa de proteínas, calcio, magnesio y vitamina B, además de ser libres de grasa”.
Así que preparémonos para una nueva experiencia gastronómica. Mantengamos la mente abierta y los ojos cerrados para cultivar tan peculiares insectos que pueden ser la salvación en un futuro.

Chiles militares

Por Adriana Medina

“Asarás unos chiles verdes y gruesos, y les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenarás del picadillo, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás un caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar. Pondrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, los que tirarás y en dicha manteca freiras, cebolla menuda, tomatitos y allí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo”.
La receta anterior fue tomada del “Libro de cocina de la Gesta de independencia” Nueva España 1817 cuyo autor es anónimo y pertenece a la colección de recetarios antiguos de la editorial CONACULTA.

La pizca del Diseñador

Por Alejandra Reynoso y Gerardo Ahorta

Verner Panton (destacado diseñador danés) mencionó en uno de sus principios “el hombre se siente más cómodo en una silla del color que le guste” y se traduce de una forma literal en el terreno gastronómico como “el hombre come más rico en un plato que le guste”. La percepción que adquiere un platillo montado en una superficie diseñada para exaltar sus características es totalmente diferente a un platillo en una base ordinaria. El juego entre líneas, formas y colores se conjuga en uno mismo para presentar al comensal una creación extraordinaria que beberá o degustará como una experiencia única.

Debido a la cotidianidad los objetos se han perdido en el uso: tazas, platos cubiertos y demás utensilios que sofistican y simplifican el placer de comer han dejado su novedad en el olvido, en ese momento el diseño entra en juego dibujando los patrones y confeccionando el soporte adecuado para nuestra creación efímera, diseñando todas las herramientas gastronómicas que tienen un papel importante para la elaboración de los platillos, todo con el fin de que el profesional tenga los instrumentos adecuados para completar su obra de arte, con el toque de glamour correspondiente.

Los utensilios de diseñador han servido para ambientar y percibir de una forma particular la comida, un ejemplo clásico son los cubiertos de Arne Jacobsen utilizados por Stanley Kubrick en su película futurista 2001 Una odisea en el espacio, una película de ciencia ficción que recreaba la forma de comer en la era científica.

En la actualidad los productos de la firma Eva Solo diseñados por el dúo danés Claus Jensen y Henrik Holbaek causan sensación en el diseño para la cocina con artículos como un robot que cata el vino, un cuchillo que corta las tortillas en ocho, el soporte de cuchillos Voodo, que como su nombre indica tortura a su víctima, unos especieros en forma de pica hielo que guardan los aromas en su interior y en el exterior muestra su nombre en 9 idiomas diferentes, y se transportan en una hielera.

Hacia el oriente los japoneses están a la vanguardia con creaciones de la firma Kyouei Design, cuyos diseños reinventan las formas. Por ejemplo, el “Topography Plate” que propone una manera diferente de presentar la sopa de o los platos “Pluto” de Masahiro Minami, de siluetas simples que por su forma orgánica se amoldan perfectamente para su uso.

Porque de la vista nace el amor, el Diseño estará presente en la vida para una percepción más armoniosa de nuestra realidad, sin olvidar que la realidad particular también se degusta.

¿Dónde se esconde La risa?

Por Clara Hernández Hernández

En un día de ocio y sin nada que hacer, me encontraba platicando con un amigo de lo aburridos que estábamos. De repente, nos empezamos a cuestionar acerca de la risa ¿Dónde se esconde? ¿Qué ha sido de ella? Decididos a encontrarla salimos a la calle sin rumbo fijo. Caminamos por Isabel la Católica hasta llegar a Mesones, giramos a la derecha y en la esquina siguiente ¡Oh grata sorpresa! ¡La hemos encontrado! “La risa”.
Escondida en el número setenta y uno de la calle de Mesones, con sus puertas cantineras y su fachada carcomida por los años, parecía estar esperando por nosotros, decidimos entrar.
— ¿a cómo los pulques? — preguntamos al señor que se encontraba en la barra.
— El tarro de curado a veinticinco, blanco doce, la cubeta de curado a ciento veinte, campechano a ochenta y cinco y de blanco a cuarenta y cinco.
— Dos curados por favor.
— ¿Jitomate, limón, guayaba o avena?
— Uno de jitomate y otro de limón por favor.

Esperando que los sirviera comencé a ver el lugar, estaba lleno de jóvenes estudiantes que reían y tomaban muy alegremente. Yo tenía la idea de que a este tipo de lugares acudían personas adultas, en especial hombres. Inquieta por la observación, empecé a platicar con el señor de la barra conocido por sus clientes más frecuentes como Don Chuy, quien muy amablemente aclaró mi duda contándome acerca de dicho fenómeno.
Resulta que hace aproximadamente ocho años lo invitaron a participar a un evento que se llevó a cabo en la Plaza de Santo Domingo, en el cual el ingrediente principal de los platillos y bebidas ofrecidas era el singular pulque. A este evento asistieron muchos jóvenes que se sintieron atraídos por tan suculenta combinación, fue entonces cuando comenzaron a interesarse por el consumo del fermentado y a frecuentar “La risa”.
Mientras nos contaba su anécdota mi vista seguía jugueteando en tan peculiar zona. Me encontré variadas imágenes de santos iluminadas por foquitos rojos y adornadas con flores, fotos del agradable señor y un pequeño mural que mostraba unos campesinos junto a una leyenda que decía “Nanacamilpa”, Tlaxcala. Otra vez la curiosidad me invadió y le pregunté la razón de tan vistoso dibujo. Don Chuy me platicó que hacía referencia a la “raspa”, que es el método utilizado para obtener el pulque y que la pequeña leyenda se debía al lugar de dónde le surtían tan preciada bebida.
Con la charla tan amena y ya con unos “pulquitos” encima, percibí un olorcillo agradable, giré mi cabeza a la derecha y vi una gran cacerola con arroz. Le pregunté que si además del pulque se vendía comida, a lo que me contestó — es la botana —. ¡Que buena botana!, pensé, contiene “frijolitos” y una generosa ración de arroz acompañada de una salsa súper picante.
Cuando terminé “mi botanita” ya era casi hora de cerrar, me tomé otro curado con mi amigo y cuando salimos sentí mis mejillas sonrojadas y una gran sonrisa en la boca. Fue entonces cuando recordé el comentario de Don Chuy con respecto al origen del nombre del lugar “entran bien y salen riendo”. ¡Perfecto!, pensé, ahora sé donde se esconde la risa: calle de Mesones número setenta y uno.

Diez años de espera

Por Cyndi Jiménez

Por fin logrará su inauguración el Restaurante-escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana, proyecto planeado desde hace 10 años. Se presume que contará con la asistencia de grandes personalidades como Carlos Slim y Gabriel García Márquez. Ese mismo día será revelado el nombre del restaurante, el cual ha sido hasta ahora un gran misterio. Promete ser un gran festejo, no faltará la presencia de la rectora al igual que el buen servicio por parte de los alumnos de décimo semestre, quienes harán gala de las capacidades que han adquirido a través de la carrera. Les deseamos mucha suerte en el proyecto a nuestros compañeros esperando un gran éxito en la apertura.

Los libros de la cocina mexicana

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Por Kamila.

Cristina Barros
Editorial CONACULTA.

Editado a finales del año pasado y prácticamente recién salido del horno, esta obra es una compilación de todos los libros básicos para comprender la historia de la Gastronomía mexicana. Recopila publicaciones que ubican a la cocina mexicana dentro del arte, la historia y la cultura; además de la visión de los cronistas y la cocina prehispánica, los recetarios novohispanos que han sido estudiados y publicados, los libros editados en el siglo XIX, trabajos sobre ingredientes, diccionarios y las cocinas regionales.
No se trata de una colección íntegra de textos, sino un pequeño acercamiento a los libros considerados como indispensables para los gastrónomos mexicanos. Cristina Barros se ha caracterizado por publicar trabajos que valen la pena y este libro no es la excepción.

En las nubes

Por Sabina Sánchez León

Miles de kilómetros por encima del piso, atrapada en sesenta y seis centímetros de espacio, doce horas de vuelo y los únicos dos pensamientos que pasan por mi mente son: que no se caiga el avión y que la comida sea buena. Después de una larga espera y tomando juguitos o vino, el olor que llega desde la cabina de servicio indica que mi hambre esta por terminar: salen los pedidos “kosher” y los vegetarianos. ¡Al fin! la señorita se acerca con su carrito: el menú consta de dos opciones de plato fuerte (en la mayoría de los casos pollo o ternera), una ensalada o verduras cocinadas, alguna pasta y un postre. Con expectativa y curiosidad, disimuladamente observo a los lados para ver qué cosas le han dado a los demás y si mi elección ha sido correcta. Me consuelo buscando en sobrecitos y complementos algún pequeño tesoro.
Aquellos que han experimentado la increíble sensación (mezcla de excitación y ansiedad) de despegar los pies del piso y levantar vuelo, se identificarán con la esperanza de contar con una comida abundante y rica durante el trayecto. Sin duda, en esta situación el poder de una buena comida tiene la virtud de acortar horas de vuelo y aportar una experiencia agradable que resulta, incluso, en una sensación de mayor seguridad y de que llegaremos con bien a nuestro destino; por el contrario, una mala comida puede hacer que el viaje a través de nubes y cielos azules se convierta en un infierno eterno.

Dando por hecho que las compañías aéreas ofrecen categorías con diferentes formas de servicio (primera clase, ejecutiva y turista) y que no todos tenemos el dinero para disfrutar de espacios más amplios y sillones más cómodos, así como para pagar horas de constante atención con caviar, langosta y champaña; muchas veces el viajero encuentra los alimentos ofrecidos en las categorías económicas como de media a mala calidad (descontando el agua que parece fundamental para combatir la deshidratación ocasionada por el aire acondicionado). No sé si esta verdadera carencia provenga desde que se planearon las primeras cocinas preparadas para servir comidas en vuelo por la compañía aérea United Airlines en o es que sea el resultado de la reducción de costos.

De cualquier forma, pareciera que todo depende de tu suerte y porqué no, también de la buena voluntad de la Aerolínea y sus aeromozas por brindarte un buen servicio, así como de las compañías gastronómicas contratadas que muchas veces hacen gala de poca imaginación, combinada con estrategias para economizar recursos. Esto se hace visible en viajes nacionales (en su mayoría cortos) donde lo único que se brinda son unos cacahuates o almendras tostadas; y si hay suerte un pequeño sándwich y un caramelo, ¡ah! y para que no se atoren en la garganta: un vasito de agua, jugo o refresco ¡Que considerados!

En las ligas o viajes mayores, sobretodo en los trasatlánticos, la cosa cambia. Por lo general, el menú ofrecido también depende del destino, quizá como una forma de familiarizar al viajero con el país que visita. Cada aerolínea tiene su concepto, por ejemplo KLM, en sus vuelos a Ámsterdam, presta una especial atención al diseño y detalle de los empaques e instrumentos para la comida, presentada de manera tan estética que los ojos te llenan y deleitan con la pura vista. Casos como este nos muestran que es sí posible ofrecer en todo vuelo una alternativa alimentaria agradable. Aún con pocos recursos la Gastronomía es tan amplia que permite ofrecer comidas con imaginación, placenteras y nutritivas para hacer de todo viaje aéreo un paseo por las nubes.

¡¡Aguas!! ¿Mexicanas?

Por Elizabeth Vázquez Tapia

Seguramente conoces las típicas aguas mexicanas de jamaica, horchata y tamarindo, pero, ¿conoces el origen de los ingredientes con los que se elaboran? Pues ninguno de estos son mexicanos.

La horchata originalmente se preparaba con un tubérculo llamado chufa, agua y azúcar; muy usada en el antiguo Egipto y Sudán desde la zona llamada Chufi, de donde se cree que es originaria.
Los romanos las conocían como “hordeates”. Alrededor del siglo XIII, los árabes comenzaron a cultivarla en Valencia, España, allí las tierras son aptas para el cultivo del tubérculo a diferencia de América; en donde la horchata se prepara con arroz y se dice que es originaria de Yucatán. Aunque por su relación con el mundo maya también se le preparaba hace varios siglos en Guatemala. De hecho, existe un documento en el Archivo General de Centroamérica, en éste país, llamado “Cuenta de lo gastado en la preparación de refrescos para la Jura de Carlos IV, año de 1789” en donde se mencionan algunos ingredientes con los que se preparaba la bebida, como frutas, canela, panela (piloncillo), pasas, dulces, azúcar, almendras, barquillos, huevos, harina, tinajas de leche, entre otros.

Por otro lado, el tamarindo tiene su origen en la India donde se utilizaba para la preparación de muchos platillos incluyendo una especie de cerveza. Se intentó llevar a Europa durante la época medieval, pero no fue posible su cultivo debido a las condiciones climáticas así que fue trasladado a África para finalmente llegar a América a principios de la Colonia. Su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en la vertiente del Pacífico (más seca que la del Golfo), en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le conoce como “pah-ch’uuk”. Desde entonces ha sido parte importante de la alimentación tradicional de los pueblos de zonas cálidas y de todo el país.

Por último, la historia de la jamaica nace en África. Posteriormente fue introducida a Jamaica y de ahí brincó a Centroamérica y el Caribe. A Panamá fue introducida por inmigrantes jamaiquinos y se le conoce como “saril” (el nombre deriva de “sorel” como se le conoce en Jamaica y que a su vez deriva de “sahel” región africana de donde la planta es originaria).
Esta bebida no solo es popular en México, en Egipto al agua de jamaica se le conoce como “karkadé” y es una de las bebidas tradicionales de ese país. Se suele tomar fría y en invierno hay quienes la toman caliente. En el sur, en ciudades como Asuán y Luxor, los hoteles acostumbran recibir a los huéspedes con una infusión de “karkadé” para darles la bienvenida.

Ahora que lo sabes, disfruta de una de estas aguas frescas que, sin ser 100% mexicanas, no dejan de formar parte de nuestras tradiciones y folklore.