Ni modo, hoy me tocaba comer en la calle.
—Oiga, deme uno de "suaperro".
—¡¿Qué pasó señorita?! Aquí pura "calida". 100% carne de res.
—¿A poco aquí los tacos de suadero no son de perro, así como la barbacoa?
—¡No! ¿Cómo cree? ¿Pues a dónde va a comer?
—Bueno, yo sólo decía porque eso me han contado.
El taquero no me iba a decir de qué era la famosísima carne de suadero. Obvio, nadie iba a revelar la receta secreta, a menos que fuese aquel legendario vendedor de San Cosme que nombró a su puesto como los de "suaperro". Varios conocidos que vivían cerca del Centro Histórico aseguraban que este descarado vendedor abría su local por las noches comentando a los que lo visitaban que los tacos eran de perro.
Hoy en día "los de suaperro" no existen más. Cuenta este mito urbano que el taquero cerró el negocio debido a la demanda de unos clientes incrédulos. No se sabe bien cómo fue que se “descubrió” el secreto, pero el rumor termina diciendo que el hombre no fue a la cárcel gracias a su honestidad. Qué ironía, pero claro, él no tenía la culpa de que no le creyeran.
Durante el pasado mes de febrero se presentaron dos incidentes que han incrementado las sospechas de que en algunos lugares pueden darte “perro por res”. En una casa de la colonia El mirador en Tijuana, se hallaron 157 de estos nobles animales en cautiverio, a lo que se piensa que eran vendidos como materia prima a las taquerías cercanas. El Secretario de Salud Pública de Tijuana, Julián Leyzaola Pérez, dijo a los medios que no adelantaría juicios, pero que este alarmante caso sería investigado por la Procuraduría quien determinaría si los perros eran vendidos o no a los puestos de comida.
Pocos días después del espeluznante hecho ocurrido en Tijuana, en Alborada Jaltenco, Estado de México, se mataron a 72 mascotas en un edificio. Seis hombres armados con tubos y machetes entraron al departamento del protector de animales Javier Cervantes para asesinar brutalmente a los perros.
Mi cabeza guardaba estas horribles imágenes que describían los periódicos: perros destazados, otros tiesos y algunos más con una mirada tan triste que hasta parecía que tenían los ojos hinchados de tanto llorar. La única manera de disipar mis dudas era llamando a las instituciones públicas implicadas en denuncias de este tipo. Comencé por llamar a la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
— Buenas tardes, estoy haciendo una investigación acerca de la carne de perro ¿Han tenido alguna denuncia de que se comercialicen a los perros para consumo humano?
— No señorita (se ríe el joven), son especulaciones. Nosotros nunca hemos tenido una queja de tal índole, pero si gusta hable al Departamento de Salubridad para que le den más información. Ellos son los que regulan este tipo de casos, aunque dudo que exista alguno.
Di las gracias y colgué la bocina. Busqué en la red el número del Departamento de Salubridad y marqué. Su respuesta fue tan alentadora como la anterior, sin embargo, no pudo explicarme de qué era el suadero: “¿La carne de suadero? pues es de suadero”.
¡Vaya!, parecía que los tacos de suadero seguirían siendo un misterio. Fue entonces que llegó a mí el olor del especiado picadillo que hacia la vecina. ¡Por supuesto!, el carnicero. Tenía que ir al famoso mercado donde se surten los taqueros: Ferrería. Quién mejor para explicarme.
Recorrí puesto por puesto haciendo la misma pregunta. Como siempre, las carnicerías tenían aserrín en el piso para cubrir las manchas de sangre y había uno que otro muchacho lavando con "pino". Qué pena, nunca logran encubrir sus crímenes por más que lo intenten.
Después del sexto local, me sentía apenada por las burlas. Llegué entonces con un señor de edad avanzada y con voz más aguda que las veces anteriores le dije:
— Señor, ¿vende suadero?
— Sí señorita ¿cuánto le vamos a dar?
— En realidad quería saber si el suadero es de perro.
— ¿Perro? No.
— Entonces, ¿qué es el suadero?
— Es un corte de carne bastante duro que se saca de la parte baja de la res, más o menos cerca de la panza (señala un póster todo mugroso con la imagen de una res). Hay que cocerlo mucho tiempo.
— ¿Y entonces por qué luego está tan dura esa carne? ¿No dicen que cuando está así es porque es de perro?
—Mire, no es que sea de perro. El suadero que compran los taqueros es más grasa y nervios que carne. Ya son pocos los que compran “suadero suadero” porque está muy caro; además, imagine cuántos perros habría que matar para hacer un taquiza. ¡No conviene!
Hay una certeza: en la Ciudad de México no se vende "suaperro". El sabio carnicero tiene razón, un animal tan pequeño en comparación con una res, no es redituable. Ni siquiera si a los tacos les pusieran una embarrada de carne, doble tortilla y un puño de cebolla picada. Inclusive eso me hace dudar de lo sucedido en Tijuana. ¿No será acaso uno de los truculentos asuntos de política?
Comemos animales y nadie hace alarde de ello. Sin embargo, que alguien intente guisar a su perro es tan castigado socialmente como si se tratase de una persona, no por nada tiene el título de “El mejor AMIGO del hombre”.
En tanto que no sea de perro mi taco, no me quejaré. Así que seguiré comiendo por las calles de la ciudad esperando encontrarme un milagro coquinario.
