¡EXTRA, EXTRA! SEGUNDA PUBLICACION DE EL COMALOTE

Recién salida del horno les ofrecemos nuestra segunda publicación esperando sus comentarios para enriquecer la difusión de la Gastronomía.

Valorar para planear

Es responsabilidad tanto del alumno como de la Institución presente, concientizar sobre la importancia del quehacer teórico, metodológico, cultural y literario del gastrónomo

Por Alejandro Ramírez

Después de revisar algunos planes de estudio de otras instituciones afines con la licenciatura en Gastronomía, encontré que el plan al que estamos inscritos es, en toda la extensión de la palabra amplio. Al punto que, la cantidad de información brindada, lo vuelve ineficiente o mejor dicho ambiguo y un tanto impreciso. Hablamos pues, de seis semestres cuyas materias se focalizan en un tronco común. El problema aquí es la tendencia a la formación de todólogos y no de especialistas. Derivando este problema, la propuesta es ampliar una especialidad y comprimir ese conjunto de generalidades que si se miran con crueldad, esparcen un cúmulo de información que se vuelve inútil. Inútil no por la calidad de la información sino por el desenfoque y desvarío de la misma.

Por otro lado, he encontrado a lo largo de estos siete semestres la falta de planteamientos de problemas reales, dirigidos a la enseñanza y por ende a la creación de conocimientos. Si se redujera el seguimiento robótico y sistematizado (por ejemplo en el caso de las materias prácticas) de recetas, y se planteara una serie de conflictos que obligaran al alumno a reflexionar y volver útil el conocimiento práctico, entonces estaríamos hablando, no de la formación de obreros y técnicos, que siguen instrucciones, sino de la formación de líderes y seres reflexivos, propios de una institución universitaria.

Otro factor que me gustaría poner a discusión es, atender con mayor seriedad la formación de académicos gastrónomos. Más allá de la presencia de jefes de cocina o cocineros, profundizar y ampliar la capacitación enfocada a la enseñanza. Es decir, no podemos hablar de una formación académica si no existen los académicos para impartirla. Y por supuesto que en una institución universitaria, se debe evitar a toda costa la instrucción de información por medio de dictados y ese tipo de metodologías anticuadas, pertenecientes al siglo pasado.

Puesto ya el tema de lo académico, quisiera hacer un llamado a una más amplia difusión de los proyectos de áreas como “Ciencias de los alimentos”, “Área administrativa” y al final pero no menos importante, “Área de ciencias sociales” mal llamada área de humanidades. Esto con la finalidad de poner en claro a los alumnos más recientes el tipo de trabajo que se realiza en cada una de las antes mencionadas.

Tocando fondo ya de este escrito, quiero dar un mensaje a la comunidad universitaria, en específico a todos aquellos futuros gastrónomos cuya afinidad por la lectura se resume en: ¡Ay que hueva!

De alguna manera, es responsabilidad tanto del alumno como de la Institución presente, concientizar sobre la importancia del quehacer teórico, metodológico, cultural y literario del gastrónomo.

Así, los dejo con unas breves líneas del que ha sido galardonado por la Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, Mikel Corcuera, como mejor periodista gastronómico debido a sus aportaciones al diario El País.

“… de los factores que conforman a un gastrónomo consumado… el de la formación cultural. Leer mucho. Y no sólo recetarios de cocina. Literatura, historia, geografía, libros de arte, poesía…” ™—

Café letal

Por Clara Hernández

¿A quién no le gusta levantarse por la mañana y recibir una buena taza de café caliente para empezar bien el día? Pero ¿cuántas? una o dos quizá. ¿Y en el transcurso de la jornada? tres o cuatro tal vez. Claro está que lo anterior depende en gran parte de la persona, porque hay algunos que ni una taza toman en todo el día; sin embargo hay quienes gustan de excederse e ir más allá de la cuenta. Estos últimos deben tener cuidado con la cafeína puesto que la sustancia “antisueño” ataca al sistema nervioso central produciendo palpitaciones y una sensación de ansiedad. Además, la DL50 (dosis letal media) de dicha sustancia es de diez gramos en su estado puro, por lo que se necesitan cincuenta tazas de café para que éste pueda ser mortal. Así que toma tus precauciones, porque probablemente no mueras por tomar café, pero sí puedes contraer una crisis nerviosa. ™—

Yo no quiero engordar

Por Tania Jardón

Hace casi tres años que conocí a mi amiga Analía. Nunca olvidaré una de nuestras primeras conversaciones que se suscitaron cuando comprábamos chocolates en una dulcería.

“Ni soy anoréxica, ni soy bulímica. Simplemente no quiero engordar.

Comencé suprimiendo ciertas comidas; dejé de cenar y de hacer mis tentempiés. Si tenía hambre, bebía agua fría y si eso no funcionaba me pinchaba el estómago con un alfiler que siempre cargaba. Aún tengo las heridas ¿quieres verlas? Bueno, tal vez después.
No te voy a mentir, la verdad es que esto es bastante difícil, requiere de voluntad. Yo no quiero ser una modelo, sonará contradictorio pero en realidad ese tipo de cuerpo es igual que la comida…sólo existe para verle. Yo lo único que deseo es no engordar.
Ser lipofóbica, se volvió mi estilo de vida, y sé que no soy la única. Creo que todos llevamos un lipofóbico dentro de nosotros, no importa que tan trabajada tengas tu autoestima, todos llegamos a decir: eso no porque me va a engordar o ¿acaso tú no lo has llegado a pensar?”
La respuesta era muy obvia. Analía no se equivocaba ¿Quién de nosotros no ha dicho esa frase de dos filos? Por un lado, encontramos en el deseo de no engordar y por otro, el ideal de mantener la salud en óptimo estado, aunque llevado a los extremos, desemboca en los ya famosos trastornos alimenticios de anorexia y bulimia.
Mantener un peso bajo para conseguir los bellos cuerpos que presenta la publicidad, es una tarea que provoca una muerte dolorosa y prematura causada por un paro cardiaco o una anemia perniciosa traducida en leucemia (debido a la disminución de los glóbulos rojos).
No excusaré a los medios de comunicación en fomentar las tallas cero, sin embargo, es pertinente mencionar que el origen de estas enfermedades comenzó gracias a las compañías de seguros. A principios del siglo XIX, en Estados Unidos comenzaban a surgir estas instituciones, siendo la New York Life que en 1890 realizó un estudio de los indicadores de riesgo de salud que podían representar una mayor pérdida económica para la empresa. La atención de las aseguradoras se centró en las regordetas figuras y para 1923 se comenzó a difundir la idea de peso ideal.
Hasta los años cincuenta el estudio fue válido como recomendación médica, pero con la llegada de la esquelética modelo sesentera Twiggy todo cambió. Su figura era única, el mundo no había visto a alguien como ella y así el prototipo de la dama rolliza que significó durante siglos fertilidad y riqueza, terminaba para dar paso a la delgada mujer que estereotipa la belleza e inteligencia de la época contemporánea.
Las líneas que dividen a la lipofobia de la anorexia y bulimia son muy estrechas. Es fácil comenzar por algo tan simple como el pánico a engordar y terminar en un centro de rehabilitación como lo hizo Analía. Ella misma me lo dijo el día que tuvo su primera sesión: la voluntad se volvió obsesión y después, ya no supe lo que pasó. ™—

Al fin a Valle…

Por Suyin Ramgar

Sin rumbo fijo y con la sola idea de desaparecer de la ciudad, tomo la carretera México-Toluca, paso por la Marquesa y aunque para ese día, ninguno de los tantos puestos del pintoresco camino se adecúa a mis expectativas, desayuno y sigo sin ganas de detenerme.

Decido tomar entonces, después de algunos minutos, la desviación a Valle de Bravo; para mi sorpresa, en el kilómetro 10.5 me encuentro con el santuario de la mariposa monarca, que permanece ahí de noviembre hasta marzo. Un gran espectáculo para muchos, sin embargo no tanto para mí porque cualquier animal en grandes proporciones me provoca terror. Así, decido ver la maravilla de la naturaleza desde el auto. Sigo por la carretera y no sé qué hacer, Avándaro o Valle. En breves momentos opto por la última.
Justo a 145 kilómetros del DF se encuentra esta ciudad turística que tiene mucho que ofrecer. Decido quedarme el fin de semana sólo para recorrer las angostas y coloniales calles, el jardín y las iglesias, así como el imprescindible lago, en donde el paseo de una hora en yate es de $40 por persona, una verdadera ganga creo yo.
Después del bien servido desayuno en la Marquesa, prefiero esperar hasta la cena, no obstante, en el camino me regalan un folleto en donde anuncian comida francomexicana. Me río para mis adentros sabiendo que me hablan de algo tan raro como una cocina sin gritos, sin embargo el precio es tentador y anuncia: “ESPECIALIDAD. 400 grs. de Prime Arrachera, más papa al horno y frijolitos, más tortillas y salsa, más tu cerveza por $120” -¡Creo que es una broma! Pasado el tiempo no resisto la tentación de conocer aquel lugar: Arrachela. Me dirijo a la calle principal llamada Pagaza y en el número 313 de la planta alta, subo unos pequeños escalones en donde lo primero que escucho es música francesa. Voy divisando el pasillo que irrumpe en medio de un comedor, lleno de pinturas un tanto extrañas; éstas son algunas de mis primeras impresiones.
La cocina es pequeña y las mesas de tronco con sillas de madera. Me da la bienvenida una muy risueña y amable señora que más tarde conocería como Rebeca, esposa “del francés” (es así como ella lo llama). Después de revisar la carta y encontrar entre lo mexicano y lo francés cosas atractivas, promovidas por ella misma como la especialidad del Chef, rechazo la oferta de la arrachera y me decido por un filete a la pimienta, acompañado de una copa de vino tinto de la casa. Un vino de la casa chileno, en un restaurante francés, situado en México. Después de algunos minutos, llegan a la mesa para mí, la crema de fromages y para mi acompañante la sopa de cebolla; de segundo tiempo la arrachera y por su puesto mi filete. Entre modestos gritos en francés, la inigualable atención de Rebeca y mi duda ¿en verdad el Chef es francés? decidimos entrar en conversación aprovechando que el lugar estaba tranquilo.
Gracias a tan noble dama, conozco al Chef Jean Françoise, nacido en el Sur de Francia en Perpignang y ella una sonorense amante de la carne. Es así como se comienzan a disipar mis dudas: la carne tan aplaudida del norte se combina con las especialidades de la casa que son netamente francesas, al igual que, algunas preparaciones creadas y otras recreadas por Jean entre pinceles y cucharones.
Mientras platicábamos, se le queman unas tartas en el horno y como todo buen Chef, explota en improperios para sí mismo y para la encargada por no avisarle del tiempo. No hay peor cosa que esto ocurra, estarán de acuerdo conmigo ¿no?, pero el incidente no aminora su sencillez y su amabilidad con los clientes con quienes lo mismo habla de arte, que de sus múltiples viajes, de la cocina o de su familia.
Un ambiente muy agradable con una increíble vista al lago de Valle de Bravo, en donde el cheque promedio redondea entre $200 incluyendo la bebida, o a elegir los irresistibles menús completos por $120 y de cuyos postres, Jean no te dirá ni la primera línea de la receta. De alguna manera terminarán regresando por las baguetes de desayuno, la arrachera, las crepas, el filete a la pimienta y otras especialidades francomexicanas de la comida y la cena. ™—

Magia en las cocinas

Por Sabina Sánchez León

El Chef: mayor jerarquía en una cocina. Líder que día con día libra batallas entre ollas y cacerolas. Administrador de todo lo que entra y sale de su cocina, diseñador de menús apetitosos y atractivos, encargado de cantar comandas y cuidar cada obra maestra que sale hacia la mesa. Para muchos el objetivo de su vida y su carrera, para mí uno de los trabajos de más respeto y admiración.

En estos días del amor y la moda por lo gourmet, ser Chef es una tarea maravillosa. Sólo para transmitirles la idea del sentimiento que este tema, trabajo, disciplina, práctica o arte (como algunos le podríamos llamar) despierta en mí, me valdré de una comparación romántica que a mi parecer no se encuentra tan lejana de la realidad: la Magia.

Durante el nacimiento de casi toda civilización, la cocina, sus conocimientos y todo lo relacionado a ella estaban íntimamente ligados a rituales, actos y creencias mágicas; en donde un brujo o hechicero pretendía producir, valiéndose de ciertos actos, palabras o intervenciones de seres imaginarios, explicaciones acerca de la naturaleza que los rodeaba de una forma, a su entender lógica.

Así como el cocinero, estos personajes mágicos poseían al principio un oficio meramente funcional, al pasar el tiempo adquirieron un aspecto más fantástico o de entretenimiento. En la actualidad, el mago es en realidad un “encantador” de alguien o algo que, por medios naturales crea efectos que aparentan ser sobrenaturales. Toma lo que hay a su alrededor y lo convierte en un acto asombroso, juega con colores, formas, movimientos y frases misteriosas, se vale de los sentimientos del espectador y demuestra sus habilidades como “autor de lo imposible”. Su imaginación es ilimitada para sorprender al público y revolucionar las fibras más íntimas de cada uno de ellos. Crea un mundo que maraville a partir del existente. El mago, al igual que el Chef, es al final del día inventor, creador, artista, conocedor y el único poseedor de lo inexplicable: La Magia. ™—

No sólo en las cocinas se cocina

Por Cyndi Jiménez

Leonora Carrington, pintora surrealista y poseedora de una imaginación a veces incomprensible, toma a la cocina como su fuente inspiradora. A principios de los sesenta escribe una obra de teatro corta llamada: La invención del mole, donde mezcla la leyenda popular del mole clásico con su amor por la alquimia culinaria. Sorprende al lector con el ingrediente principal: la carne humana, hace referencia sobre la antropofagia y toma este antecedente histórico al resaltar la alimentación de algunas culturas.

Otra de las obras más sobresalientes de Carrington es el mural El mundo mágico de los mayas, pintado en 1963 para el Museo Nacional de Antropología de la Ciudad de México, producto de la combinación de un antiguo texto literario, El Popol Vuh y la sociedad tradicional contemporánea. En este mural se puede observar el agrupamiento de los pueblos para sustentar su alimentación, asemeja el maíz con el trigo y modifica símbolos mayas.

A través del tiempo, la artista sigue sorprendiéndose del México exótico colmado de diversas comidas y paisajes, que a su vez, es un escenario en donde la veneración y la burla a la muerte son sus protagonistas.

La Real Academia de la Lengua Española dice que cocer es “hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. De la misma manera, Carrington hace comestible su pasión por el arte, cuece su obra, la vuelve pintura para que nosotros, gastrónomos contemplativos, nos alimentemos de ella; hay que probarla, degustarla, sentirla, comerla.™—

Receta para enamorar

Por Julieta Cruz López

Inspirada en el concepto de Do it del suizo Hans Ulrich Obrist, curador y crítico de arte contemporáneo, así como en el poético Manual de Instrucciones de Julio Cortázar, presento este texto como reflejo de una personalidad enamoradiza y casi profesional de la Gastronomía, con la intención de interesar al lector-gastrónomo por el Arte y la Literatura.

No busque los motivos ni piense en las consecuencias. Limítese a vivir un amor verdadero. Desee sensaciones, pensamientos y olvide rencores. Necesitará un ser que comúnmente se llama humano; no olvide recordar: en gustos se rompen géneros y en géneros se rompen gustos.
Dirija su atención hacia el ser en cuestión. Cuando esté frente a él, déjese llevar por el vuelo de los suspiros alados que revolotearán en su interior, piense en todos los lugares que visitará en su compañía, imagine el peculiar aroma de su persona, el perfume de sus cabellos; disfrute de los pequeños contactos que aún no suceden y de los enormes abrazos de los que serán partícipes.
Con el cúmulo de pensamientos, que irónicamente provendrán del corazón, rellene una palabra como si fuera un bombón. Revuelva la palabra en una caja de verdaderos chocolates, acérquese y entréguesela, no sin antes sonreírle un poco y extendiendo la mano como metáfora; deslice entre los dedos la atracción, sugiera un acompañamiento a lo largo del camino.
Tiempo estimado para enamorar: Infinito.
Se sugiere la abstención de este método a diabéticos e hipertensos. Consulte a su mejor amigo para una opinión más detallada o visite su tienda más cercana de chocolates y busque entre ellos la versión light; endulzados con acesulfame o aspartame, son muy indicados para los reservados a las calorías. No olvide conservar unas manos suaves que atraerán a los enamoradizos, éstas aseguran caricias delicadas.

Panaderías en la Ciudad de México:

Una historia con más de cuatro siglos

Por Kamila

La industria panadera cumple 488 años de vida en la Ciudad de México, desde 1521 hasta la actualidad la tradición sigue regalando delicias a todo el que visita la capital.

Ya sea para acompañar la comida en las cantinas junto con una cerveza, premiar a un niño pequeño, la digestión de un plato de pozole o simplemente para darse un gusto dulce o salado, el pan acompaña a propios y extraños.

Con la llegada de los conquistadores a la antigua Tenochtitlán comenzó la industria panadera en la Ciudad de México, según las escasas fuentes sobre el tema, las panaderías surgieron el mismo año de la conquista (1521), cuando se establecieron de forma muy rudimentaria, de manera que para el siglo XVIII ya existía todo un gremio dedicado a la producción del pan para la población citadina.
Hoy en día la capital cuenta con panaderías y pastelerías que son parte de la tradición popular, algunas tienen una larga historia, casi tan inmensa como la variedad de panes que ofrecen todas las mañanas a los ajetreados residentes y visitantes de la ciudad. En las calles del Centro Histórico encontramos algunas como:
La Joya, que es la panadería del barrio del Centro, ofrece una variedad de panes dulces, bizcochos, gelatinas y algunos pasteles modestos. Una visita a la Joya es un viaje seguro a la niñez, cuando el gran expendio de la colonia reinaba y las piedras del supermercado eran sólo para emergencias. En las cantinas de calles aledañas este pan es anunciado en los menús como la estrella junto al plato fuerte de la botana, María la joven cajera comenta que la producción diaria de bolillo para las cantinas va de las 60 a las 200 piezas y que la razón por la que el pan es anunciado en el menú es porque a los clientes les gusta mucho y lo exigen. La Joya se ubica en la calle de 5 de febrero en el número 47. En la temporada de roscas y pan de muerto, la vitrina se llena de colores y frases que invitan a pasar por una pieza para llevarla a casa.
La Pastelería Madrid fundada desde 1939 en la calle de 5 de febrero recibe a los visitantes con un mostrador de chocolates y bombones finos, sus 70 años de existencia le brindan un lugar de honor entre las panaderías del Centro, este negocio puede sacar de apuros cuando uno necesita pasta hojaldre, pan campesino, de agua, de centeno, chapatas o pan alemán. Para deleite de los pequeños tienen un surtido de pan mini, gelatinas de diversas formas y colores; gran variedad de bizcochos, pan dulce, pasteles, pay y galletas.
Sin duda, el lugar de honor lo ocupa la Pastelería Ideal que recibe a sus compradores en un antiguo inmueble con grandes ventanales que permiten apreciar sus descomunales 55 kilos de chantilly que desafían nuestra vista al parecer reales. En la sucursal de 16 de septiembre, por el día es posible encontrar más de 70 variedades, todo un mundo de pan listo para ser empacado en las tradicionales cajas azules.
Por la noche, cerca de la hora del cierre, sale el ejército de panaderos que hacen posible esa inmensa producción, los maestros ya entrados en la vejez asesoran y regañan a los jóvenes aprendices. En la Ideal, a pesar de que cuentan con modernos equipos y hornos, al andar entre las mesas de pan, el olor a panadería de pueblo aún perdura.
Pan Segura, una tradición de Jalisco que conquista a los compradores con sus “puchas” (un pan ideal para comer después de la birria), bocadillos en forma de donas trenzadas funcionan como digestivos, elaborados con tequila y bicarbonato. Una de las señoritas explica que hay varios rumores en torno a las “puchas”, algunos afirman que tiene alka seltzer o algún remedio para la indigestión entre sus ingredientes, ella afirma que es sólo el poder del tequila y la receta secreta que no comparten con nadie ajeno al negocio. En la tienda también hay una variedad de polvorones y bizcochería tradicionales de aquel estado.
El negocio está resguardo por señoras que se asoman desde la pequeña puerta ubicada en la calle de 16 de septiembre en el número 70. En la entrada, una pequeña vitrina resguarda las “puchas” de la contaminación de la ciudad y a la vez anuncia el auténtico “Pan Segura, estilo Jalisco”.
Para terminar la lista está el Molino, que hace unos meses fue remodelada en la calle de 16 de septiembre, la especialidad son los pasteles y como dato curioso esta pastelería es la cuna de Bimbo. Fue fundada en 1928 por Juan Servitje y es donde unos años después se conocieron Lorenzo Servitje y Jaime Sendra, que fundaron Bimbo en 1945.
La arraigada tradición panadera del Centro Histórico es un pretexto más para caminar por sus calles acompañados de un dulce bocadillo; no pierdan la oportunidad de hacerlo pronto y traten de imaginar cómo serían estos lugares hace 100 ó 200 años.

Tepoztlán, tierra mágica

Por Adriana Medina

El municipio de Tepoztlán situado al norte del estado de Morelos es un magnifico lugar para realizar diversas actividades tales como; asistir a la parroquia de la Natividad, dar un paseo por sus pintorescas calles, hacer compras en las boutiques, visitar la zona arqueológica del Tepozteco o hacer turismo de aventura (acampar, escalar, rappel, entre otras actividades).

Los miércoles y domingos son los días “de mercado”, el cual se ubica al centro del pueblo, teniendo mayor afluencia los domingos por la cantidad de visitantes que llegan al lugar. En él podemos encontrar una gran variedad de productos comestibles, entre los más destacados: huevos de gallina criolla, de guajolote y de codorniz—por supuesto todos ellos frescos—, semillas, frutas de temporada y legumbres que venden por medida o cuartillo, cecina de res y de cerdo, entre otros productos.

También se preparan diversos alimentos, la mayoría a base de maíz por ejemplo, tortillas hechas a mano, tamales de distintos sabores como los de flores de colorín (xompantle) y salsa de chiles rojos, atoles para los desayunos, gorditas de manteca y queso, tlacoyos de frijoles y haba, por mencionar algunos. Por otra parte destacan: el mole rojo con guajolote, los panes de manteca y las refrescantes nieves de fruta, licores y semillas.

El municipio se divide en siete barrios conformados por San Miguel, San Sebastián, Los Reyes, San Pedro, Santa Cruz, La Santísima Trinidad, Santo Domingo y San José, todos se encuentran rodeando al centro de Tepoztlán, cada barrio tiene su propia capilla en donde se celebran al menos dos fiestas religiosas, una patronal y la otra dedicada al santo de la capilla.

La fiesta más representativa del municipio es la del Carnaval y brinco de los chinelos, que se celebra tres días antes del Miércoles de Ceniza. Los chinelos son bailarines que al compás de una banda danzan y dan saltos en diversas posturas.

Sin lugar a dudas, Tepoztlán es un gran destino, desde el DF toma una hora en llegar, los mejores meses son de febrero a mayo debido a que su clima es caluroso e ideal para realizar todas las actividades. Es indispensable llevar ropa cómoda y fresca, la temporada de lluvias va de junio a octubre y será mejor ir preparado. ¡Que tengas feliz viaje! ™—