Pensando en los lectores que prefieren algo más tradicional, El Comalote tambien subió su primer número en versión online.
Por Tania Jardón Reyes
- Cierto, ya nada es lo mismo. Desde que Ferran Adriá metió en su carta a la comida norteamericana ya nada es lo mismo. Las dulcerías se volvieron tiendas gourmet, los fondos son de Coca-Cola, las marinadas enriquecidas con leche Hershey’s, las ensaladas espolvoreadas con Nerds, las sopas acompañadas de Doritos, los petit-fours de las fiestas son M&M’s, el vino fue sustituido por Dr. Pepper y los pasteles saben a Tutsy Pop con todo y relleno chicloso. Sí, ya nada es lo mismo.
El monólogo del cocinero fue interrumpido por el grito del Chef quien le cantaba una orden:
- Un plato de macarrones al Oreo con salsa de viboritas de dulce y de segundo salmón a la parrilla con Snickers y caramelos de mantequilla.
- Trabaja Chef (sic).
Prácticas
Por Sabina Sánchez León
La Práctica, amiga inseparable de la experiencia. ¿Qué sería del conocimiento si no es aplicado? o en el caso contrario ¿Qué seria de los moles si no se conociera su historia? Ningún estudiante de Gastronomía, sin importar la especialidad, puede ser digno de su carrera sin haber por lo menos, metido en algún momento las manos a la masa.
Para algunos que llevamos más kilómetros recorridos en la carrera, este término nos es bastante familiar, pero nunca olvidaremos ese nervio que en un principio nos invadía al aventurarnos en ésta probadita del mundo real.
¿Trabajar 8 o más horas sin goce de sueldo?, ¿picar costales y costales de cebollas para llorar como mártir? No suena muy alentador ¿cierto? Este tipo de quejas son muy comunes entre algunos alumnos, pero lo que muchos olvidan en su afán de grandeza es un factor básico no sólo en la cocina sino en la vida misma: la humildad. ¿Cómo piensas llegar a la cima si no conoces los fundamentos? No planeo decir que te resignes a ser el mandadero de los cocineros de tu restaurante u hotel, como en muchas (si no es que en todas) las ocasiones sucede, si no que tengas siempre una buena disposición para sacar el máximo provecho, familiarízate con todo lo que sucede en tu cocina o área de trabajo, hasta el más mínimo detalle es importante. Cada cocina es muy diferente y, por ridículo que suene, no es lo mismo picar cebollas en un Vips que en un Camino Real, ya lo verán. La clave está en adaptarse al equipo de trabajo, siempre con respeto, interés y la mejor disposición. No tengan miedo a equivocarse y echar a perder la sopa del día o atrasar las comandas, arriésguense y aprendan a corregir los posibles errores con sabiduría y templanza. Recuerda que la práctica hace al maestro.
Ah! y finalmente para las mujeres ¡aguas! Porque la verdad no sé si los hervores de la olla la vuelven a una más atractiva o no, pero el acoso sexual dentro de las cocinas es muy común. No se preocupen, únicamente mantengan su línea de respeto con los demás trabajadores y si fuera el caso reporten cualquier anomalía.
Dicho esto... ¡a practicar jóvenes!
Chef Oswaldo Tapia colaborador de la UCSJ, participa en la XX edición de la copa en Lyon, Francia
Por Suyin Ramgar Torres y Alejandro Ramírez Pérez
Considerada hoy en día como la más prestigiada competencia del mundo de la pastelería, fue fundada en 1989 por el Chef Gabriel Paillasson, y es además organizada por el grupo Shira. En ella participan 22 países, los cuales se eligen mediante tres concursos regionales, uno celebrado en Europa con sede en Francia, otro en Asia situado en Singapur y el último en América, llevado a cabo en México durante la Feria de Abastecedores Turísticos, mejor conocida como “Abastur”. México fue uno de los participantes de esta copa, y en entrevista uno de los representantes del equipo mexicano; el Chef Oswaldo Tapia colaborador de la UCSJ, habla sobre el papel que desempeñaron en tan importante evento.
Entrevista con el Chef Oswaldo Tapia
*El Comalote- ¿Cuál fue tu papel en el concurso?
*Chef Oswaldo Tapia- Yo fui como suplente de la selección y obviamente es uno de los puestos más duros porque tienes que saber las tres áreas, entonces la disciplina y todo el trabajo fue un poco más dedicado que el de los demás competidores.
¿Hubo algún Instituto o empresa que les apoyara económicamente?
AMAIT, Palacio de Hierro, Four Seasons, Presidente Intercontinental y Secretaria de Turismo fueron algunas de las que se encargaron del patrocinio.
¿Cómo calificas el nivel de los competidores mexicanos?
Estamos en un nivel muy bajo y nos falta mucho por aprender. Económicamente esta vez fue muy diferente a las anteriores, pero en cuanto a técnicas y conocimientos estamos atrasados…
¿Cuánto tiempo te llevó prepararte para el concurso?
Fueron tres meses de intenso trabajo.
¿Qué te deja como profesor de la Universidad haber participado en este concurso?
Es una súper experiencia y creo que no hay un curso que te pueda dar todos estos conocimientos y experiencia, además pienso que los alumnos son los que salen beneficiados con la participación de los profesores en estos certámenes.
¿Fue tu primera vez en la Copa?
En la Copa de Pastelería sí, pero represente también a México en el World Pastry Champion, en E.U.
Por Kamila
- En el primer callejón de Mesones en el número 5 entre hosterías, museos y periódico viejo encontramos un “comalote” lleno de quesadillas, huaraches y flautas. Son las gorditas hidalguenses de Doña Carmen y Victoria, quienes reciben a sus clientes en la entrada del pequeño local, sus precios son accesibles para los estudiantes que llegan a visitarlas. Las garnachas que preparan pueden considerarse entre las mejores del primer cuadro del centro histórico. Les recomendamos probar las flautas de queso, las quesadillas de papa, y en ocasiones especiales, los huaraches de bistec. Una buena comida no cuesta más de $45 pesos por persona.
- Sobre la calle de Bolívar poco antes de llegar a Madero nos encontramos con un lugar fundado en 1928, es el Salón Corona que ofrece cerveza de barril, tacos de diversos rellenos, tortas con guisados y las tradicionales con carnes frías, peculiares quesadillas y un delicioso caldo de camarón. Doña Mago, que ha sido la cocinera del lugar por muchos años, es una experta en quitar el hambre por la tarde y bajar borracheras por la noche. Es un lugar ideal para ir a ver el futbol, relajarse después de clases o simplemente ir a sentarse y disfrutar del ambiente. Los precios van de $12 pesos el taco, $28 las tortas y $35 el tarro de cerveza de barril.
Hoy caviar, mañana sardinas
Carmen y Gervasio Posadas
Editorial Avenue EA
Por Alejandra Reynoso
Esta novela-recetario narra las aventuras y desventuras de una familia que por cuestiones laborales y políticas vive en Madrid en los sesenta, Moscú en los setenta y Londres en los ochenta. Como el título nos indica, en algunas ocasiones se les agasaja en banquetes con caviar y en otras sólo se les ofrece sardinas, debido a la mala situación económica que pasaba el país donde ejercía su cargo el padre de familia. El libro nos describe cómo es la vida de las familias de diplomáticos y lo difícil que es adaptarse a los lugares donde por obligación deben vivir.
Por Cindy Jiménez
Una recaudería es un pequeño negocio dedicado a la venta de frutas y verduras. Estos establecimientos surgieron entre1824 y 1928; época en que los mercados no abastecían por completo el consumo de la población, por lo que era muy común que existieran en cada barrio para conseguir lo indispensable.
El abastecimiento de una recaudería se realiza en los mercados de la Ciudad de México como: la Merced y la Central de Abastos donde se encuentran todo tipo de productos. Por lo general en estas tiendas encontramos: jitomates, tomates, aguacates, cebollas, cilantro, perejil, chiles, papaya, melón, piña, plátano, y todo lo que el ama de casa necesita para la comida diaria.
Las recauderías han sido desplazadas por autoservicios como Wal-Mart y tiendas de abarrotes. Este cambio es claro en zonas del sur de la Ciudad de México, por la transición en la traza urbano. Por otra parte hacia la zona centro y norte de la Ciudad de México han perdurado, pues las personas buscan alimentos frescos a buenos precios y la tradición de compartir con el “marchante” algunas recetas o secretos para que la comida tenga un mejor sazón.
Les recomiendo que si encuentran una recaudería cercana, la visiten, observen el lugar y se lleven una grata sorpresa sobre las tradiciones que México ofrece a través de estos pequeños establecimientos.
Por Clara Hernández Hernández
Según el libro Los secretos del helado de Ángelo Corvitto, destacado chef italiano, es preferible usar la yema de huevo como estabilizador en la preparación de helados y evitar usar la clara, ya que ésta sólo retiene el aire temporalmente y al final deja un sabor desagradable.
Porque todo lo que brilla es oro…
Por Gerardo Ahorta
Cuando piensas en oro te imaginas anillos brillantes, relojes finos, pulseras y collares dorados, monedas como los centenarios y se te ocurrirá uno que otro artículo de decoración; sin embargo el oro también es comestible, desde la antigüedad el hombre lo ha incluido en los alimentos conmemorativos y rituales que desee celebrar.
Gastronomíaactiva.com menciona que el pueblo egipcio fue el pionero en utilizar el oro como elemento en su comida ritual, ya que elaboraba Shem-an-na (pan de forma cónica aderezado con polvo de oro) alimento consumido por faraones y sacerdotes con la creencia de que el oro mejoraba su cuerpo y mente, también conocido como Ma-na (la lágrima dorada del ojo de Horus u oro de la recompensa), este pan pasó directamente al pueblo de Israel gracias al dominio egipcio. La Biblia menciona que fue el alimento consumido durante la búsqueda de la tierra prometida; al bajar Moisés del monte Sinai, encontró que su pueblo había elaborado un becerro de oro con el fin de adorarlo, él colérico, lo destruyó, pulverizó y por último agregó los polvos de oro en vasijas con agua dándoselas a beber con el fin de acércalos a su deidad.
Los árabes escribieron en el Caraka Sarphita, un texto de medicina, el uso del bhasma, un polvo de oro utilizado en tónicos con el fin de mejorar la fuerza física y la inteligencia. Por otra parte también se menciona el Soma, (elixir de la vida, chi o prana) este alimento en forma de pan o galleta tenía un carácter mágico y proveía de poderes sobrenaturales a quien lo consumía, su ingrediente base era el oro. Más hacia oriente, en China en el año 2500 a.c. Wei Po Yang escribió sobre una píldora hecha de Huan -tan (polvo de oro) a la que denominaban “píldora de la inmortalidad”; algunos de los efectos que producía eran que el cutis se rejuvenecía, desaparecían las canas y crecían de nuevo los dientes; entre los beneficios más sorprendentes se menciona que si la toma un anciano volvería a su juventud, pero si lo hacía una anciana recuperaría su virginidad.
En la época medieval sin duda un signo de riqueza era llevar platos suntuosos a la mesa como pavo reales cocinados, revestidos con sus plumas y oro incrustado. Un banquete registrado de aquella época es el que ofreció Benedetto Salutati a Fernando I de Nápoles en 1476, durante el banquete uno de los postres fue un pastelillo de piñones y dulce de leche espolvoreado con hojuelas de oro.
En 1563 en España Felipe II, creyente de la alquimia financió la construcción del Escorial, el mayor laboratorio de Europa dedicado a la obtención de oro artificial, el monarca consumía una bebida elaborada con sangre y oro.
En el siglo XVII, el oro entró oficialmente en la farmacopea. El uso del oro con fines terapéuticos se denomina crioterapia (del griego chrysos, oro). En 1935, se demostró que los complejos de oro son activos frente a microorganismos dañinos y con él se producen medicamentos contra la artritis reumática, aunque todavía no está claro su mecanismo de acción.
El oro en nuestros días se ha integrado a los ingredientes más sofisticados que ocupan los chefs para engalanar su menú. El lujo, la calidad y la sofisticación dan pie a crear platillos y postres con este metal a precios exorbitantes, por ejemplo el restaurante Serendipity 3, ubicado en uno de los barrios mas elegantes de Manhattan, diseñó un descomunal postre ¨Frozen Haute Chocolate ¨ de 28 clases de cacao, procedentes de 14 países, y cinco gramos de oro comestible de 23 quilates fijando un record Guiness.
Quien desee sentirse alagado y convidar ese placer a amigos, puede adquirir muchísimos productos con oro como ingrediente: vinos espumosos, grapa, vodka, ensaladas, pizzas, rissoto, ostras aderezadas con polvo de oro, brillantes chocolates, mermeladas, etc. El oro está catalogado en la industria alimentaría mundial y en el Codex Alimentario como el aditivo E175, aprobado por la UE y el FDA.
El proceso para transformar el oro puro en virutas comestibles comienza machacando los lingotes con un mazo entre dos pieles de vaca. Poco a poco el metal se convierte en virutas. El cuerpo elimina el oro a las dos horas de ingerirlo; el metal en su estado puro es muy blando por esta razón es fácil de descomponer.
Presente como accesorio, medicamento, objeto decorativo o material de culto, el oro tendrá un alto valor y su consumo nos elevará a estatus de monarcas efímeros que ordenarán al paladar sentirlo y degustarlo aunque carezca de sabor, y valga su peso en oro.
Apuntes para un mejor uso del término Gastronomía
Por Julieta Cruz López
Nos encontramos en tiempos del auge gastronómico. En numerosos y diversos sitios se habla de lo gastronómico, la gastronomía de un lugar, los gastrónomos, los recursos gastronómicos, etc. Sin embargo, considero lamentable que se utilice la palabra Gastronomía y sus derivados para hablar de generalidades de la comida, sin que se posea una conceptualización previa del término.
El vocablo Gastronomía sólo funciona (como modelo conceptual) al ser entendido como la interrelación entre cultura y alimento, es decir, no se refiere a los procedimientos de la adquisición de los productos, a los productos, la preparación ni al consumo alimentario: no como procesos independientes, sino como partes estructurantes de una práctica o bien, profesionalización basada en la multidisciplina y que, gracias a esta última característica se auxilia de ciencias y humanidades, para analizar y entender la estrecha relación entre un pueblo y su alimentación.
Ahora bien, una vez fundamentado el concepto de la Gastronomía, en el plano de la imaginación, se podrán ir descartando los contextos en donde éste, se ha aplicado erróneamente y se valorará de manera distinta a las situaciones bien referidas por lo gastronómico.
Retomando el apogeo que ha tenido la Gastronomía al paso de las últimas dos décadas y hasta la actualidad, ésta se ha convertido en un motivo más del cual poder hablar, investigar, divulgar, publicar, documentar e inclusive, hasta imaginar una ficción. La disciplina se ha transformado en un medio ideal para la mercadotecnia principalmente, pero también, para otras ciencias y artes que han puesto su ansiosa mirada sobre los procesos gastronómicos y su aplicación en sus campos de investigación y análisis.
La Literatura por su parte ha hecho a la Gastronomía participante en su práctica, desarrollo y análisis. Hoy en día es común encontrar en cualquier librería generalizada, títulos referentes a alimentos sin que necesariamente éstos sean el objeto de estudio como en el caso de recetarios, cuya finalidad es la culinaria y su difusión. Cualquier elemento culinario se puede convertir en motivo de inspiración literaria. En contraste, la Gastronomía considera a la Literatura como recopiladora de datos en las obras que reflejan en cierta manera la práctica gastronómica y en la mayoría de las ocasiones, las preferencias que los distintos autores mantenían por ciertos alimentos.
Para la Gastronomía, el rastreo de alimentos en documentos que han aparecido a lo largo del camino en la historia de la humanidad, suele dar cuenta del hallazgo de fuentes que cimienten los pilares de investigación histórico-gastronómica y en ellos se yerguen las recreaciones de platillos como representación de la culinaria de cierta época. Es decir, a través de la Literatura, Historia, Antropología, Sociología, Geografía —por destacar algunas ciencias humanísticas y sociales— la Gastronomía recrea un posible contexto en torno a los alimentos y a la actividad que de ellos se deriva. No obstante cabe resaltar a la posibilidad contextual de que, la recreación literaria y gastronómica, a partir de elementos culinarios o textos respectivamente, debe considerarse como una actividad que complementa el practicar de las ya mencionadas disciplinas y que, aunque en muchos casos se trata del reflejo casi exacto de la realidad existente en una época, no se puede tomar como una información válida en su totalidad; dicho deber convendrá atribuirse a ciencias formales, cuyo objeto de estudio radique en la investigación histórica exclusivamente. Que la Gastronomía y la Literatura continúen con el desarrollo de actividades que promuevan la motivación de la sociedad por el conocimiento y enriquecimiento de la cultura.
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