Apuntes para un mejor uso del término Gastronomía
Por Julieta Cruz López
Nos encontramos en tiempos del auge gastronómico. En numerosos y diversos sitios se habla de lo gastronómico, la gastronomía de un lugar, los gastrónomos, los recursos gastronómicos, etc. Sin embargo, considero lamentable que se utilice la palabra Gastronomía y sus derivados para hablar de generalidades de la comida, sin que se posea una conceptualización previa del término.
El vocablo Gastronomía sólo funciona (como modelo conceptual) al ser entendido como la interrelación entre cultura y alimento, es decir, no se refiere a los procedimientos de la adquisición de los productos, a los productos, la preparación ni al consumo alimentario: no como procesos independientes, sino como partes estructurantes de una práctica o bien, profesionalización basada en la multidisciplina y que, gracias a esta última característica se auxilia de ciencias y humanidades, para analizar y entender la estrecha relación entre un pueblo y su alimentación.
Ahora bien, una vez fundamentado el concepto de la Gastronomía, en el plano de la imaginación, se podrán ir descartando los contextos en donde éste, se ha aplicado erróneamente y se valorará de manera distinta a las situaciones bien referidas por lo gastronómico.
Retomando el apogeo que ha tenido la Gastronomía al paso de las últimas dos décadas y hasta la actualidad, ésta se ha convertido en un motivo más del cual poder hablar, investigar, divulgar, publicar, documentar e inclusive, hasta imaginar una ficción. La disciplina se ha transformado en un medio ideal para la mercadotecnia principalmente, pero también, para otras ciencias y artes que han puesto su ansiosa mirada sobre los procesos gastronómicos y su aplicación en sus campos de investigación y análisis.
La Literatura por su parte ha hecho a la Gastronomía participante en su práctica, desarrollo y análisis. Hoy en día es común encontrar en cualquier librería generalizada, títulos referentes a alimentos sin que necesariamente éstos sean el objeto de estudio como en el caso de recetarios, cuya finalidad es la culinaria y su difusión. Cualquier elemento culinario se puede convertir en motivo de inspiración literaria. En contraste, la Gastronomía considera a la Literatura como recopiladora de datos en las obras que reflejan en cierta manera la práctica gastronómica y en la mayoría de las ocasiones, las preferencias que los distintos autores mantenían por ciertos alimentos.
Para la Gastronomía, el rastreo de alimentos en documentos que han aparecido a lo largo del camino en la historia de la humanidad, suele dar cuenta del hallazgo de fuentes que cimienten los pilares de investigación histórico-gastronómica y en ellos se yerguen las recreaciones de platillos como representación de la culinaria de cierta época. Es decir, a través de la Literatura, Historia, Antropología, Sociología, Geografía —por destacar algunas ciencias humanísticas y sociales— la Gastronomía recrea un posible contexto en torno a los alimentos y a la actividad que de ellos se deriva. No obstante cabe resaltar a la posibilidad contextual de que, la recreación literaria y gastronómica, a partir de elementos culinarios o textos respectivamente, debe considerarse como una actividad que complementa el practicar de las ya mencionadas disciplinas y que, aunque en muchos casos se trata del reflejo casi exacto de la realidad existente en una época, no se puede tomar como una información válida en su totalidad; dicho deber convendrá atribuirse a ciencias formales, cuyo objeto de estudio radique en la investigación histórica exclusivamente. Que la Gastronomía y la Literatura continúen con el desarrollo de actividades que promuevan la motivación de la sociedad por el conocimiento y enriquecimiento de la cultura.
