Una historia con más de cuatro siglos
Por Kamila
La industria panadera cumple 488 años de vida en la Ciudad de México, desde 1521 hasta la actualidad la tradición sigue regalando delicias a todo el que visita la capital.
Ya sea para acompañar la comida en las cantinas junto con una cerveza, premiar a un niño pequeño, la digestión de un plato de pozole o simplemente para darse un gusto dulce o salado, el pan acompaña a propios y extraños.
Con la llegada de los conquistadores a la antigua Tenochtitlán comenzó la industria panadera en la Ciudad de México, según las escasas fuentes sobre el tema, las panaderías surgieron el mismo año de la conquista (1521), cuando se establecieron de forma muy rudimentaria, de manera que para el siglo XVIII ya existía todo un gremio dedicado a la producción del pan para la población citadina.
Hoy en día la capital cuenta con panaderías y pastelerías que son parte de la tradición popular, algunas tienen una larga historia, casi tan inmensa como la variedad de panes que ofrecen todas las mañanas a los ajetreados residentes y visitantes de la ciudad. En las calles del Centro Histórico encontramos algunas como:
La Joya, que es la panadería del barrio del Centro, ofrece una variedad de panes dulces, bizcochos, gelatinas y algunos pasteles modestos. Una visita a la Joya es un viaje seguro a la niñez, cuando el gran expendio de la colonia reinaba y las piedras del supermercado eran sólo para emergencias. En las cantinas de calles aledañas este pan es anunciado en los menús como la estrella junto al plato fuerte de la botana, María la joven cajera comenta que la producción diaria de bolillo para las cantinas va de las 60 a las 200 piezas y que la razón por la que el pan es anunciado en el menú es porque a los clientes les gusta mucho y lo exigen. La Joya se ubica en la calle de 5 de febrero en el número 47. En la temporada de roscas y pan de muerto, la vitrina se llena de colores y frases que invitan a pasar por una pieza para llevarla a casa.
La Pastelería Madrid fundada desde 1939 en la calle de 5 de febrero recibe a los visitantes con un mostrador de chocolates y bombones finos, sus 70 años de existencia le brindan un lugar de honor entre las panaderías del Centro, este negocio puede sacar de apuros cuando uno necesita pasta hojaldre, pan campesino, de agua, de centeno, chapatas o pan alemán. Para deleite de los pequeños tienen un surtido de pan mini, gelatinas de diversas formas y colores; gran variedad de bizcochos, pan dulce, pasteles, pay y galletas.
Sin duda, el lugar de honor lo ocupa la Pastelería Ideal que recibe a sus compradores en un antiguo inmueble con grandes ventanales que permiten apreciar sus descomunales 55 kilos de chantilly que desafían nuestra vista al parecer reales. En la sucursal de 16 de septiembre, por el día es posible encontrar más de 70 variedades, todo un mundo de pan listo para ser empacado en las tradicionales cajas azules.
Por la noche, cerca de la hora del cierre, sale el ejército de panaderos que hacen posible esa inmensa producción, los maestros ya entrados en la vejez asesoran y regañan a los jóvenes aprendices. En la Ideal, a pesar de que cuentan con modernos equipos y hornos, al andar entre las mesas de pan, el olor a panadería de pueblo aún perdura.
Pan Segura, una tradición de Jalisco que conquista a los compradores con sus “puchas” (un pan ideal para comer después de la birria), bocadillos en forma de donas trenzadas funcionan como digestivos, elaborados con tequila y bicarbonato. Una de las señoritas explica que hay varios rumores en torno a las “puchas”, algunos afirman que tiene alka seltzer o algún remedio para la indigestión entre sus ingredientes, ella afirma que es sólo el poder del tequila y la receta secreta que no comparten con nadie ajeno al negocio. En la tienda también hay una variedad de polvorones y bizcochería tradicionales de aquel estado.
El negocio está resguardo por señoras que se asoman desde la pequeña puerta ubicada en la calle de 16 de septiembre en el número 70. En la entrada, una pequeña vitrina resguarda las “puchas” de la contaminación de la ciudad y a la vez anuncia el auténtico “Pan Segura, estilo Jalisco”.
Para terminar la lista está el Molino, que hace unos meses fue remodelada en la calle de 16 de septiembre, la especialidad son los pasteles y como dato curioso esta pastelería es la cuna de Bimbo. Fue fundada en 1928 por Juan Servitje y es donde unos años después se conocieron Lorenzo Servitje y Jaime Sendra, que fundaron Bimbo en 1945.
La arraigada tradición panadera del Centro Histórico es un pretexto más para caminar por sus calles acompañados de un dulce bocadillo; no pierdan la oportunidad de hacerlo pronto y traten de imaginar cómo serían estos lugares hace 100 ó 200 años.
