Lamento informarle que El Bulli, Fat Duck y similares son productos genéricos señor…
Por Tania Jardón
Hoy tengo ganas de comer mortadela, queso, pasta hojaldre y caramelo con la forma de las iníciales de mi nombre, cortadas tan gruesas que podrán sostenerse. Con tanto excentricismo, deberán ser ellas quienes elijan a los demás alimentos. ¿Acaso tendré que ir a uno de esos restaurantes al estilo El Bulli? Creo que no, porque el platillo del que hablo fue ideado en 1932 por el pintor “Fillia”. ¿No que la cocina molecular era toda una innovación del siglo XX? Pues la verdad es que no. Es el “refrito” (no hay mejor palabra que lo describa) del futurismo.
El futurismo es una vanguardia italiana surgida en 1909; su propósito era revolucionar y modernizar el quehacer del hombre, desde las artes plásticas, la literatura y el teatro hasta los aspectos de la vida cotidiana como la cocina, pero sobre todo, imprimirle creatividad que según Marinetti, creador de la corriente, era drenada por el lastre de la tradición que en Italia era la pasta. En vez de eso, él proponía hacer una completa innovación al estilo del gurú de la gastronomía, Ferran Adriá, bueno, al revés.
Ya me vi al lado de Marinetti durante la declaración del manifiesto de la cocina futurista: “Comienza una nueva era en las cocinas. ¡Que la comida exalte a los cinco sentidos! Dejemos a un lado las formalidades en la mesa, adiós a la combinación burda y convencional de ingredientes, que se disipen las barreras entre los sabores dulce y salados”. Por cierto, los manifiestos son propios de las vanguardias ¿por qué el texto de Adriá “La síntesis de la cocina de El Bulli” parece uno?
Por aquel fanático que aún no me crea dejaré dos citas de estos audaces hombres. Marinetti mencionó que “[…] el uso de estos aparatos deberá ser científico, a fin de evitar, por ejemplo, el error de preparar manjares en cazuelas de presión, cuya alta temperatura determinaría la destrucción de las vitaminas […]”. Años más tarde Ferran Adriá le completaría al discurso diciendo que “aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original […]”.
Es una pena que el futurismo no se incluya en los libros de Gastronomía. A pesar de que no fue aceptada por sus contemporáneos, preparó para dar paso a la Nouvelle Cuisine (con eso de las mini recontra pequeñas porciones) y claro, de ahí hacia la cocina molecular.
Como en los crímenes bien planeados, el autor material es quien se lleva los créditos. Es una lástima que se haya omitido al autor intelectual ¿no lo creen?
