No sólo en Europa

Por Alejandra Reynoso Garzón

La Gastronomía y el cine mantienen una estrecha relación. Hay muchas películas que giran en torno a la comida o aunque no se trate el tema directamente, hay escenas que se nos quedan grabadas y despiertan nuestro apetito.
Se me viene a la mente la película francesa de los setenta llamada L´aile ou la cuisse (Muslo y pechuga). Esta trata de Charles Duchemin quien edita anualmente la guía gastronómica que lleva su apellido, eleva los mejores restaurantes y condena a los peores a la ruina. El minucioso gastrónomo acude disfrazado a los locales a comer, para que no le den gato por liebre. Aspira a que su hijo siga su misma profesión, pese a que su secreta vocación es la de payaso de circo. Ambos, padre e hijo, se ven enredados en el complot de un tipo que desea abrir una cadena de restaurantes de autopista, y necesita saber cuáles son los restaurantes mejor valorados de la próxima edición de la guía para así reemplazarlos.

Hay momentos cuando el personaje de Charles está disfrazado o en la secuencia en que un "fontanero" se cuela en su despacho (indudable juego de palabras con la guía Michelin) para practicar espionaje gastronómico. Es una divertida comedia de Louis de Funès, escrita y dirigida por Claude Zidi.

Películas como ésta se pueden ver en festivales dedicados a estos temas, como el Cinegourland en España y el Slow Food on Film en Italia. Para sorpresa de muchos existe un festival así en México llamado Huatulco Food and Film Festival.
El espectáculo comprende una sección de concursos profesionales de Gastronomía y de cortometrajes, retrospectivas de diferentes culturas, proyecciones seguidas de degustaciones al aire libre así como talleres de cine y Gastronomía. Las degustaciones al aire libre refieren a platillos proyectados en las diferentes películas elegidas.

La idea del festejo es crear un espacio para mostrar obras cinematográficas tanto documentales como de ficción, que de alguna manera se relacionen con la comida o traten sobre tradiciones gastronómicas así como convocar en un mismo evento a aficionados del cine y la Gastronomía, convirtiéndose en una excelente alternativa para quienes disfruten de ambas disciplinas.

La entrada al festival es libre al igual que las degustaciones y aunque las fechas aún no son seguras, la 4ª edición del festival tendrá lugar en noviembre, ofreciendo una oportunidad que no se debe dejar ir.

¡Callejera por excelencia!

Por Rosa Leyva Uribe

Sería negarse como mexicano nunca habérsela comido, siquiera visto o admirado y es que vamos por cualquier avenida y la encontramos. Se nos antoja y hasta babeamos, ¿a poco no? nadie puede resistírsele cuando la tienes de enfrente. A la garnacha nadie le hace el “fuchi”, al menos yo no.

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, garnacha es una “especie de uva roja que tira a morada, muy fina, de muy buen gusto y muy dulce”, pero en su acepción mexicana significa: “tortilla gruesa con salsa de chile y otros ingredientes”.

Para algunas personas garnacha es cualquier antojito vendido en la calle, ya sea sope, huarache, flauta, gordita, taco y la lista continúa. La encontramos en la mayoría de regiones del país en diferentes versiones, teniendo alguna como protagonista, por ejemplo en Yucatán encontramos panuchos, en Michoacán gorditas y en el DF tacos al pastor y quesadillas.

Veracruz es el lugar ideal para consumir garnachas, y si no me creen existe un pueblo llamado Rinconada, muy popular y conocido como la “República de la garnacha”. Ahí no hay cuadra sin antojerías donde se pueden disfrutar al por mayor. Ello explica que en esta comunidad la mayoría de las familias se sostengan de las actividades que la misma venta de garnachas requiere, como son las tortilleras, carniceros, taqueros, refresqueros, entre otros.

Actualmente el pueblo se encuentra severamente afectado por la construcción de un libramiento en la carretera Xalapa-Veracruz, disminuyendo un 70% de la venta en las garnacherías, provocando una crisis entre los habitantes. Como propuesta para apoyar la economía de las familias, el gobierno y sus habitantes analizan la idea de realizar una “Expo-garnacha” a fines de junio, terminando el carnaval de Rinconada.

Preparar una garnacha estilo rinconada es muy sencillo. Sólo se necesita freír una tortilla, aderezarla con salsa, agregar carne deshebrada y cebolla picada. También las preparan con frijoles y papas picadas. Obviamente se pueden adaptar al gusto, al momento y al lugar, así que por favor no te resistas a ella, aunque sea callejera.

Chicharrón y carnitas ¿Quiebran?

Por Cyndi Jiménez Mendoza

¿Que la influenza no se qué? ¿Que ahora hay que tomar precauciones? ¿Que lo que pasó no fue cierto? Pero de todo esto hay que enfocarnos en algo muy importante: ¿qué culpa tienen los cerditos, puercos, marranos, cochinos? Cualquiera que sea su denominación no justifica tanta matanza. No es justo.

Ante el pánico que causó la enfermedad contra la carne de cerdo, la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), ha desmentido que por el consumo de cerdo se trasmita la enfermedad. El tipo de enfermedad que les da a los cerdos es la fiebre porcina, transmitida de animal a animal y se puede combatir con vacunas. En contra parte, la influenza porcina se puede trasmitir directamente de los cerdos a la persona a través del contacto con animales infectados, es decir, quienes corren un mayor riesgo son los criadores y exhibidores de puercos.

Hago referencia a esta información ya que me he preguntado ¿qué es lo que pasará con la cocina que utiliza cerdo? Un ejemplo es Michoacán, que ocupa el séptimo lugar en producción nacional de carne de cerdo. El mal manejo de información sobre fiebre porcina e influenza porcina ocasionó que el consumo de carne decayera resultando en una sobreproducción de carne.

Los porcicultores junto con Sagarpa han implementado estrategias para recuperar las pérdidas que ascienden a los 500 mil millones de pesos al mes (casi el 80% del total) con la finalidad de ajustar los niveles de producción. También se tiene contemplado almacenar canales en red de frío y donar 10 mil cerdos o más para realizar eventos de degustación.

El comercio mundial de carne porcina asciende a los 26 millones de dólares por año, donde México ocupa el décimo séptimo lugar en la exportación e importación. Por el momento el precio del cerdo es de 20 pesos por kilogramo, traduciéndose estadísticamente como una crisis económica para el país así como con el cierre de posibilidades para la exportación de carne de cerdo.

Esto sólo es un breve cúmulo de información, sin embargo considero que es importante mantenernos al tanto de lo que ocurre acerca al tema, dado que somos consumidores de muchos productos que se hacen con carne de cerdo.

Un dulce recuerdo

Por Adriana Medina

Rodeada de espejos, puertas de madera talladas a mano y vitrinas que evocan a la época del porfiriato, se encuentra la Dulcería de Celaya. Un lugar nostálgico que remonta al México del siglo XIX a todo el que traspase sus puertas. Fundada en 1874 por la familia Guisar, en la calle 5 de Mayo alberga una gran variedad de exquisitos dulces que se confeccionan de manera tradicional con mortero, cazo de cobre y pala de madera. El moldeado y decorado es manual, lo que garantiza un producto 100% artesanal.
Es un local pequeño y vistoso con letrero muy antiguo que identifica al establecimiento, en la entrada se ubican dos aparadores con enormes cristales biselados que muestran parte de las maravillas que se venden en el lugar.

La impresión al entrar es de asombro, debido a que su mobiliario es muy antiguo, elegante y se encuentra en perfectas condiciones. En el mostrador hay unas básculas donde pesan las delicadas piezas que lleva la clientela y la caja registradora parece tener más de un siglo. Las vendedoras van colocando los dulces que piden los consumidores en una charola pequeña para después pesarlos y envolverlos.

Dentro de las vitrinas reposan las preciadas golosinas, que más bien parecen joyas exhibidas en charolas de plata. Hay cerca de 90 variedades de dulces como manzanitas de coco con leche, turrones de fruta, yema y almendras, huevos reales, escandinavos (merengues de almendra), mazapanes, encaneladas (buñuelos), cajeta, rompope, gaznates y pastel envinado, por mencionar algunos.

Todas sus recetas fueron obtenidas de los conventos en la época colonial y han permanecido sin cambios desde su apertura.

No debo dejar de mencionar que el aroma que emiten los dulces es delicioso y delicado razón por la cual es imposible resistirse a degustarlos. Es como probar un pedacito de nuestro México antiguo. Sin duda alguna la Dulcería de Celaya nos ofrece toda una experiencia gustativa, olfativa y visual que se reproduce en una sinfonía de colores, sabores y aromas. Una experiencia inigualable a los sentidos que no podemos dejar pasar.

Turistas en peligro de extinción

Por Elizabeth Vázquez Tapia

Debido a la información sobre la influenza en los medios de comunicación, tenemos idea del impacto en el sector turístico y restaurantero de nuestro país, pero sólo son datos estadísticos.

Cancún es uno de los destinos turísticos más importantes y de esta industria depende totalmente su economía, que en estos momentos está siendo seriamente afectada. Por esto, sería interesante conocer el punto de vista de alguien de la industria hotelera directamente afectado por ésta situación. Diego Ayala Barajas, Chef de Partie en el Hotel Valentín Imperial Maya, licenciado en Artes Culinarias egresado de L'ecole des Chefs Cancún Quintana Roo y diplomado en Organización de Eventos por la Universidad Iberoamericana, narra la situación.


Comalote: ¿Cómo se encontraba la situación turística antes del problema?Diego: Comenzamos el mes de abril con una buena ocupación. Tuvimos llegadas de diversas partes de Europa, sobre todo de España, Francia y Alemania, también de Estados Unidos y Canadá. Todo este mes iba a ser algo movido, pues se tenían programados eventos privados, grupos y bodas. Un mes de trabajo arduo y seguro, pero todos sabíamos que en el mes de mayo y junio la ocupación tenía que disminuir, pues son meses relativamente bajos. Antes de que se hiciera publica la noticia de que en la Ciudad de México se habían reportado casos de gripe porcina, la Riviera Maya se encontraba con una ocupación promedio del 80% y todo transcurría con normalidad, pintaba para un fin de mes con muy buena ocupación.
C: Cuando se dio la noticia ¿Cuál fue la reacción de los huéspedes y de los trabajadores?
D: Al principio todo era normal, pero cuando nos enteramos que el virus de la influenza ya se había convertido en pandemia, se hizo presente la preocupación y miedo de los huéspedes. Comenzaron las cancelaciones: al principio eran sólo internas (en el spa y algunas visitas a centros arqueológicos), después se cancelaron algunas cenas románticas diseñadas para los “lunamieleros”, inclusive hubo algunos que ya no querían salir de sus habitaciones.
Por otro lado, la mala o poca información provocó en los pasillos de la cocina las habladurías del personal. No faltaba quienes decían que el hotel iba a cerrar, otros comentaban que iban a ser despedidos por su corta antigüedad, o los que aseguraban que sólo era un invento del gobierno para distraernos, pero al final de cuentas eran chismes de pasillo.
El director general convocó a una junta urgente a todo el personal de confianza. En ella se nos explicó que era lo que estaba pasando y las medidas que se iban a tomar en los próximos días.

C: ¿Se tomaron medidas sanitarias distintas a las habituales, cuáles?D: Se trató de calmar la situación tan tensa que se vivía en el hotel. Asi que lo que hicimos primero fue informar a todo el personal lo que realmente estaba aconteciendo en el país y en el hotel para terminar con los chismes del "radio pasillo".
Posteriormente, anunciamos las medidas higiénicas primordiales: lavarse las manos las veces que fueran necesarias (acción que hacemos a diario en cocina) no saludar de mano ni de beso y usar durante todo el día un cubreboca de tela que nos era previamente entregado. De alguna manera fue contraproducente ya que al vernos con el cubreboca los huéspedes preferían no quedarse a cenar y se retiraban a sus habitaciones.
. C: ¿De qué manera afectó todo esto en cuestiones laborales?
D: Comenzamos a ver la falta de huéspedes en nuestros centros de consumo. La gente prefería solicitar room service (servicio a la habitación) en vez de salir. Por suerte el hotel es todo incluido y mientras el huésped tenga reservación, el trabajador sigue ganando aún si no sale de su cuarto.

En sólo unos días los huéspedes comenzaban a regresar a su país de origen. Nos enteramos que el hotel vecino ya se encontraba a un 10% de ocupación y que en Cancún muchos hoteles iban a cerrar por falta de turistas. Otros estaban despidiendo al personal de nuevo ingreso o adelantaban vacaciones. En nuestro hotel no hubo ninguna baja, lo único que se pidió fue un apoyo solidario: permisos sin goce de sueldo, para bajar los costos de nomina.

C: ¿Cómo está siendo afectada en general la industria hotelera del estado?D: La baja ocupación es un problema que a todo el sector turístico, especialmente el hotelero, le urge solucionar. Hace poco se convocó a una junta con los hoteleros y el gobierno del estado para proponer medidas que ayuden a la recuperación del flujo de turistas.

Al parecer se va aplicar una medida que consiste en entregar a los turistas que lleguen al estado de Quintana Roo un documento firmado por la asociación hotelera y el gobierno estatal donde se les garantiza que durante su estancia en el estado no serán contagiados con el virus de la influenza, de lo contrario se les reembolsara el total del costo de su viaje, además de otorgarles 3 cortesías para vacacionar de manera gratuita, pagadas por el destino que hayan visitado.

Sin la intención de sonar fatalista, todo indica que esto sí es una situación delicada en cuestión turística y por consiguiente para las personas que dependen económicamente de esto. Sin embargo muchos parecen optimistas ante la situación y continuarán con iniciativas para recuperarse, lo malo es que no se presta atención al turismo nacional y todo está siendo enfocado hacia los extranjeros, por lo menos en Cancún.

Cócteles para los días de ocio

Por Clara Hernandéz

- ¿Qué pasó vecina, qué dice de nuevo? A ver si nos vemos en estos días de ocio y cuarentena ¿no?
Fue el mensaje que me despertó a las 11 de la mañana del pasado miércoles 29, a lo que sólo pude contestar “va” para seguir durmiendo. Una hora más tarde y recordé el mensaje de mi amigo, lo volví a leer y pensé en lo larga que sería la tarde si me la pasaba sola encerrada en el depa ¿Por qué no? Finalmente ya tiene un buen que no lo veo.
- Lánzate- una invitación breve pero concisa. Yo creo que más tardó en llegar el mensaje que lo que tardó en llegar mi vecino.
-Ya estoy abajo- respondió al mensaje.
Salí a abrirle, nos saludamos muy afectuosamente (recuerden que es mi amigo) y lo invité a pasar. Estuvimos hablando un poco del tema que andaba de boca en boca: “que si es un chisme del gobierno”, “que si ya me jodí porque ya no voy a encontrar trabajo en lo que quiero”, “que si el virus ya mató a no sé cuanta gente”, un poquitin de todos los chismes y noticias inventadas.
Como hacía mucho calor y la plática iba para largo le invite un trago.
- ¿Un licorcito?
- ¡Cómo no!
- Almendras, café, mora, membrillo. ¡Ah, mira! tengo un vinito tinto o una agüita de coco con Malibú.
- Mmm… agua de coco, a ver qué tal.
- ¡Ay sí, qué sano!
- Bueno, primero el agua para el calor y luego el vinito.
Tomé la botella de Malibú, la puse en la mesa, saqué una lata de leche de coco y unas fresas que había lavado y desinfectado previamente (claro, porque soy una cocinerita). Piqué las fresas y las puse en la jarra con unos hielos, agregué la leche de coco, agua y un, dos, o tres chorritos de Malibú (bueno, perdí la cuenta, pero pónganle a su gusto).
Seguimos platicando del tema “que si era una tranza”, “que si era en serio”, nunca lo supimos, pero el agua se acabó y tuve que inventarme otro coctelito. Esta vez era el turno del vino tinto. No era la gran cosa “Concha y Toro de Cabernet- Sauvignon”. Lavé la jarra, le puse unos hielos y a falta de agua mineral y limón le puse una Fresca de lata que encontré en el refri, unas cuantas uvas perdidas del frutero y una manzana picada en cubitos.
- ¡Salud!- le dije a mi vecinito, dando continuidad a la plática que llevábamos.
Una vez más se nos terminó la bebida, ya no hacía calor pero nosotros estábamos un poco abochornados por los efectos del alcohol.
- Como que hace calor, ¿no?- me dijo mi amigo un tanto sonrojado.
- Aja, ¿otro coctelito?
- ¡Va!
- ¡Uy, pero ya no tengo hielos, refresco, jugo ni nada!
- Pues vamos a la tienda.

Salimos al Seven, sin cubreboca porque ya con el vinito la influenza nos hacia los mandados. Tomamos hielos, unos emparedados y agua mineral (que fue para lo que dio el presupuesto de mi amigo, porque recuerden que estamos en crisis). Regresamos al departamento, puse los hielos en el refri y pase lista a lo que tenía en la despensa.
- ¿Ahora qué preparo?- pensé un poco preocupada. Saqué unas almendras, coco rayado y miel. Lo puse en la licuadora con suficiente leche, hielo y licor de almendras (¡un buen licuado, eh!).
Acompañamos esta rara pero deliciosa mezcla con los emparedados. Nos duró muy poco y tuve que inventarme otra cosa.
- ¿Has probado el licor de mora?
- No.
- Lo compró mi papá en Puebla, en el pueblito donde nació Capulina, Chignauapan. Está bien bueno, mira.
Serví un poco en cada vaso con dos hielos cada uno, lo tomamos muy despacito y al terminar de probarlo comenté:
- Bueno ya, porque es bendito.
- ¿Por qué está sagrado?
- Pues… ya ves, lo bendijo el Papa.
- Ah.
En realidad no le quería decir que además de ser artesanal era mi favorito y no pensaba acabármelo ese día.
- Tengo este de membrillo, pero está súper fuerte.
- A ver.
Llevé otros vasos limpios y mas hielo, mi amigo sirvió un poco a cada uno y comentó:
- ¡Está muy dulce!
- Pero está bien bueno. Un amigo de mi papá se lo regaló, pero como ni se lo toma, me lo robé.
Mientras decía esto, mi amigo se servía un poco de agua mineral para acompañar el licor. Le pedí un poco y ¡wow!, quedó genial. Seguimos tomando de esta combinación y hablando un poco de los viejos tiempos: “que si te acuerdas de esto o de aquello”, “que si habría que vernos más seguido”. Terminamos con una buena peda, pero ni modo eso fue lo que el ocio nos dejó.

Empacando a España

Por Suyin Ramgar Torres

España es el destino próximo de muchos estudiantes del Claustro que aún con el temor ante las recientes restricciones sanitarias, la discriminación y la creciente tensión en el sector de Alimentos y Bebidas en el mundo entero, no ven las cosas sencillas.

Entre la locura de trabajos finales, los que no tuvieron tanta suerte y presentarán extraordinarios, y otros que nos urge terminar el semestre para poder tratar de descansar o simplemente no hacer ni preocuparse por nada más que en algunos casos, las prácticas profesionales.

Otros están con cosas como el equipaje, los boletos de avión, que no se les olvide nada y cargan hasta con el perico. Pero la mayor preocupación ahora es ¿su certificado médico, la cartilla de vacunación? Bueno, aunque a la mayoría no se lo han pedido, se puede volver un requisito de viaje y sobre todo para el destino al que van. “Se pondrá rudo”, me dice Gama mientras comenzamos a hablar de su próximo viaje. Gamaliel Camey es uno de los estudiantes de Gastronomía que actualmente cursa el 8° semestre y que como muchos de nosotros, pretende probar suerte en el Viejo Continente.

Comalote: ¿Siguen los planes de irse a España?
Gamaliel: Sí, me voy el 25 de Mayo.
C: ¿Y a qué lugar irás?
G: Al restaurante de Martin Berasategui, en La Sarte.
C: ¿Cuánto tiempo?
G: Serán tres meses, regreso el 22 de Agosto.
C: ¿Y cómo van con los trámites y la escuela?
G: Pues hasta ahorita no hemos tenido problemas, cuando empezó esto de la influenza nos dijeron que probablemente se cancelarían las prácticas y pensé, “No me importa, yo me voy aunque sea de mochilazo” (risas). La verdad sí creí que ya no me iba, han cancelado un buen de viajes, sobre todo en playa que es donde más les ha pegado por eso del cierre de hoteles. A nosotros no nos pidieron certificado ni nada, pero hubo otro restaurante de España que si habló a la escuela y lo pidió, pero ellos nos dijeron que mientras no les hablaran para pedírselos, que no había problema.
De la escuela la verdad no tengo queja, nos ha ayudado para que entreguemos trabajos antes y los profes no nos pongan trabas. En eso sí nos ha ayudado bastante.
C: ¿Y qué sabes de la zona a la que vas?
G: Pues una de mis tías que viaja mucho para allá, me dijo que era la zona vasca y que la verdad ahí, son muy cerrados de esos que en cocina te gritan de una esquina a otra para que todo el mundo se entere que hiciste algo mal. Imagínate que pasará ahora que casi queman los utensilios con los que comen los mexicanos. Lo que pienso hacer cuando comiencen a tratarme mal es estornudarles o toserles (risas). No, no es cierto, pero pues espero que no se dé el caso. Lo que nos han dicho es que al lugar al que yo voy, el 70% son de otra nacionalidad, pero las cabezas, son españolas. Ojalá no tengamos muchas broncas, ya te contaré después.
La travesía está en puerta y sólo nos resta desearles suerte, paciencia. Creo que no les caería mal una buena dotación de cubrebocas y gel desinfectante, digo, por sí el virus pretende reforzarse en México.

Influenzario Colectivo

A Javier con cariño.

Por Julieta Cruz López

Tras haber vivido en el foco del brote de la influenza aquellos que se desenvuelven en el área de alimentos y bebidas, pasaron por momentos de crisis, surgiendo ideas prontas por doquier en torno al tema. El texto que presento a continuación refleja pensamientos, situaciones y sentimientos del imaginario colectivo de aquel momento y quizá, del actual.
¡Pues ni que hubiera sido yo el que tuvo influenza! Ahorita fácil me estaría llevando unos, ¿qué te gusta? Pues así a lo menos, unos $500 en caliente, así de puras propinas.

Ahora ya me quedé sin chamba, ni pedo pues no hay cómo hacerle. Lo bueno es que mi vieja ya está vendiendo pasteles, lo chido es que ella estudio para Chef y ya anda ahí dándole duro pa’ darle de comer a los chamacos, yo estoy pensando si seguirle en esto de la mesereada, porque hay que andar así de tacuche, sonriéndole a los niños de papi, todo para que te dejen una buena propina y tanto esfuerzo para que a veces te dejen nada más un cinco por ciento, ¡bola de ojetes!

Ora estos días me quedé en mi casa con mis chavitos, ahí les marqué a unos compas y se trajeron las chelas, ahí estábamos requete a gusto, que los dulces pa’ los niños, jugando con el Xbox, pedimos pollo del Kentucky y pues más chelas, las caguamas, los caguamones, hasta perdí la cuenta, y en eso ¡madres! Al otro día no me podía ni parar del dolor de cabeza que tenía, empapado por la fiebre, no me salía la voz y en eso pensé: ya valí madres, ¡la influenza! Estaba ya todo asustado cuando de repente me dieron retortijones y córrele al baño, ¡no maa! diarrea, vómito, todo se me juntó. Se me hace que ha de haber sido el pollo, ¿a ver ahí quién nos asegura que la comida la prepararon higiénicamente? Todo por sus medidas “preventivas”. Ya parece que con andar usando un cubreboca, se nos van a quitar esas pinches mañas de andar escupiendo en la calle o estornudándole en la jeta al de al lado, ¡es mera educación lo que nos hace falta! somos cabrones, ¡pues mexicanos habíamos de ser! Yo digo que se dejen de pendejadas y mejor se compren un cubrecara en lugar de un cubreboca, ¡por feos!
Pues así las cosas y luego de quedarme un día así en la cama comiendo caldo de pollo de enfermos, pues que estaba viendo la tele y que sale la “cumbia de la influenza” esos carnales ya nada perdonan, pero está buena la tonadita: “Ya mejor que te dé un sida, un cáncer, o comezón.Hoy más vale ser suicida con taquitos de pastor, porque dicen que es la gripa perfecta…” Sí, ¡está chida! de tanto que la escuché pues ya hasta me la aprendí.
Bueno entonces que mi “Julight”, ¿me prestas una lana? Ándale, que es para llevar a mi jefa a comer en su día ahí a la birria de La polar y si te mochas, pues también para comprarle a mis chamacos el tal “Achufy”, el peluche ese azul quesque la mascota de la influenza. (sic)

¿Un taquito de armadillo? Pero bajita la mano porque no se puede…

Por Ulises Moreno

Huech, armado, mulita o ayotochtli es el nombre que recibe el dasipódo (Dasypodidae) conocido vulgarmente como armadillo. Animal que se cocina desde tiempos remotos por los antiguos habitantes del Valle del Mezquital. No solamente ofrece sabores exquisitos al paladar, sino que también es una entrada económica alterna para los lugareños de la región. Para la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, las autoridades municipales abren quince días antes un periodo de cacería de algunas especies, como las que habrás leído el número anterior de “El Comalote”.
El armadillo es un ingrediente restringido con un sabor similar a la carne de puerco. Se caracteriza por poseer un caparazón dorsal formado por placas yuxtapuestas ordenadas en filas transversales, una cola bastante larga y extremidades cortas. Algunas personas del Valle del Mezquital lo preparan para su venta durante la Feria en distintas formas: mixtote, ximbó, mezclado con flores y claro, acompañado de salsa. Su precio va desde 30 pesos el taquito hasta 600 pesos el animal entero ya sea cocinado o vivo (si lo prefieres).
Estos animales viven entre doce y quince años. Se alimentan principalmente de hierbas y vegetales, aunque también llegan a consumir insectos, huevos de ave o reptil. Debido a lo anterior, existe el mito de que puede llegar a ser nocivo gracias a las “sustancias tóxicas de su sangre”, por tal motivo se desangra antes de cocinarlo a manera de prevención.
Cuando es capturado, es necesario “curarlo” dándole de comer verduras y mantenerlo en observación para que no presente síntomas de rabia o alguna otra enfermedad. Se cazan de noche con la ayuda de una lámpara, aunque algunos utilizan perros, pero no es muy recomendable ya que llegan a destrozar a la presa a menos que el cazador se encuentre cerca de ellos para evitarlo. En el caso de que el animal “encueve” es imposible sacarlo de su madriguera puesto que la profundidad de ésta llega a ser de más de tres metros de profundidad.
Te recomiendo eches un vistazo en lo anterior antes de comer ese taquito que seguramente te hará agua la boca de sólo olerlo.

No te vayas de mojado: mejor haz mermelada de xoconostle

Sin duda alguna la señora Porfiria ha cambiado la historia en Santiago de Anaya

Por Tania Jardón

La maestra Porfiria tiene más conciencia social que la de un empresario. En una región donde las oportunidades de crecimiento económico son bajas, una mujer de 75 años de origen hñähñú (otomí) ha creado una empresa de productos de xoconostle que además de impulsar a la cocina regional, ha evitado la migración a Estados Unidos de varios habitantes de Santiago de Anaya.
- Usted se llama…
- Porfiria Moreno Hernández - dice la señora con amabilidad mientras toca con su mano su cabello canoso y se arregla el delantal de colores.
- Dígame, ¿cuántos años lleva con su empresa de xoconostle?
- No mucho. Más o menos empecé en el 2002. Todo surgió gracias a la Feria Gastronómica de aquí. A partir de entonces, hemos ido a algunas muestras a presentar nuestros productos, como el año pasado que fuimos al Claustro.
- ¿Por qué se le ocurrió usar xoconostle y no otro fruto o planta de la región?
- Pues porque a lo largo de todos estos años, he observado que el xoconostle es el fruto que dura más. Imagínese que las conservas que yo preparo no llevan conservadores y le pueden durar hasta un año.
- Vaya, sólo he comido el Xoconostle en dulce y en el Mole de olla. También he escuchado que se usa para salsa. ¿A poco lo puede hacer de otras maneras? Digo, porque es bastante ácido y parecería que no se presta mucho para otros platillos.
La señora hace una pausa para levantarse e ir a una bodega pequeña cerca de la mesa en donde estamos platicando.
- Mire señorita, esto es lo que hacemos aquí - saca unas canastitas y unos cuantos frascos que muestra mientras va nombrándolos- salsa, mermelada, dulce, licor, los xoconostles cristalizados que a mí me gustan mucho y los secos que nos piden los diabéticos. También hacemos pan, pay, galletas y paletas. Abre unas bolsas contenidas en los cestos de mimbre y un frasco con dulce de xoconostle- ¿No quiere probar?
- Muchas gracias- sin pensarlo dos veces, devoré estos manjares de la estepa mexicana- ¡Están deliciosos! -fue lo único que pude decir, pero la verdad que eran eso y más.
- ¿Oiga, y todo lo elabora aquí en su casa?
- Sí señorita- volteó la mujer y comenzó a señalar el equipo- allá tenemos los hornos para hacer los pays y el pan. De este lado (señala con el dedo a una mesa) es donde empacamos. Por acá (sigue con la mirada a la pared que resguarda un estante de aluminio) guardamos las cajas. Lo que hacemos es de manera artesanal, así como se hacían en la década de los cuarenta, por ejemplo, los vasos para la mermelada y la salsa los hervimos boca abajo. Como ya le había mencionado, nosotros no añadimos conservadores a nada.
- ¿Y en qué lugares vende los productos? - interrumpo ansiosa con la cartera casi fuera de la bolsa.
- Pues en algunas tiendas pequeñas de Actopan y Pachuca. Hemos querido vender las conservas, el licor y los dulces en tiendas grandes como la Comercial Mexicana, pero el problema es que piden una producción que nosotros no podemos hacer. Somos una empresa pequeña…
- ¿Como familiar?
- Sí, porque más que ser un personal somos una familia. Aquí trabajan alrededor de seis personas que ganan 200 pesos al día como salario mínimo, pero además están el productor de xoconostle y las señoras que me ayudan a vender en las ferias. Como ve respaldamos a muchas familias, inclusive, al ser nosotros una fuente de empleo tan bien remunerada, hemos evitado que la gente se desplace a Estados Unidos en busca de trabajo.
-Sin duda alguna - comenté conmovida en voz baja para no sonrojar a la maestra - la señora Porfiria ha cambiado la historia en Santiago de Anaya.
- Yo he pensado que ustedes como estudiantes podrían hacer algo para que la flora y fauna del Valle del Mezquital no se acabe- concluye la maestra Porfiria con una mirada llena de esperanza de poder recuperar y mantener las tradiciones que en el campo son producto de la biodiversidad. Ahora que recuerdo, esa fue una de las razones por la que elegí Gastronomía.
Aquellos que estén interesados en las invenciones culinarias que ofrece la empresa de la maestra Porfiria, Productos Alimentarios de Santiago de Anaya S.C. IXCO, puede enviar un correo a Antonio Mendoza Moreno: pachuca_arcor@yahoo.com.mx.

EDICION ESPECIAL: DESCUBRE SANTIAGO DE ANAYA